Экспертиза как средство управления качеством и конкурентоспособностью (слабоалкогольных) товаров. Часть 2

1 2

---

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРТИЗА СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

2.1 Порядок отбора проб и подготовка к испытаниям

  Приемка слабоалкогольных напитков   производится   по ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб. [6] Слабоалкогольные  напитки   принимают партиями. Партией слабоалкогольных напитков   (сидра, пуэра)  считают любое количество винодельческой продукции одного наименования и одного изготовителя, которое находится  в однородной потребительской или транспортной упаковке, при этом одной даты розлива и оформленное одной сопроводительной документацией. [18] При приемке слабоалкогольных напитков   проводят: —  проверку качества упаковки; —  проверку правильность маркирования потребительской и транспортной упаковки на соответствие установленным требованиям. [8] Проверку качества слабоалкогольных напитков   в потребительской упаковке на соответствие установленным требованиям проводят по показателям, которые объединены  в группы согласно таблице 2.1 Таблица 2.1. – Показатели проверки качества слабоалкогольных напитков Для проверки качества сидра, которое упаковано  в потребительскую упаковку по органолептическим показателям от партии винодельческой продукции методом наибольшей объективности отбирают четыре бутылки вместимостью 0,7-0,8 дм с ненарушенной укупоркой. При другой вместимости бутылок общий объем отобранной винодельческой продукции должен составлять не менее 3 дм.куб. Для определения фактического объема продукции (полноты налива) от партии сидра, которая упакована  в потребительскую  упаковку методом наибольшей объективности отбирают выборку объемом 25 бутылок. [8] Партию слабоалкогольных напитков    по показателям -наличие осадка, технологических и посторонних включений, если число единиц продукции с технологическими включениями в виде волокон фильтровальных материалов в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число несоответствующих единиц продукции в выборке больше или равно браковочному числу. При получении неудовлетворительных результатов испытаний винодельческой продукции в потребительской упаковке хотя бы по одному из  органолептических показателей проводят повторные испытания. При получении неудовлетворительных результатов испытаний слабоалкогольных напитков    по показателю — фактический объем продукции партию бракуют. [8]

2.2 Анализ нормативной базы на слабоалкогольную продукцию

Слабоалкогольная  продукция в России изготовляется  под   Распотребнадзор , а так же подлежит лицензировани. [18] Изготоление слабоалкогольной  продукции регулируется следуюзими нормативными документами: — ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» — Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного Союза от 09 декабря 2011г. № 880, который вступает в действие с 01 июля 2013 года. — Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации N2 «Об усилении надзора за напитками, содержащими тонизирующие компоненты»; — ГОСТ Р 52409-2005 «Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения» ГОСТ 52700-2006 «Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия» — ГОСТ Р 52845-2007 «Напитки слабоалкогольные тонизирующие. Общие технические условия» — ГОСТ Р 53185-2008 «Напитки безалкогольные и слабоалкогольные тонизирующие. Методы испытаний», в котором устанавливаются следующие методы контроля на ингредиенты, присутствующие в напитках слабоалкогольных тонизирующих[7] Так же существует проект «Технического регламента  на алкогольную продукцию». Раньше пиво относили к слабоалкогольной продукции. Так как пиво содержит 1,5-7 % спирта.  Пиво – пенистый  с хмелевой горечью напиток, производящих спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды. Для отдельных сортов пива ячменный солод частично заменяют ячменным, рисовым или кукурузной мукой, а также сахаром. [17] В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержатся 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты. Энергетическая ценность пива составляет от 30 до 80 ккал на 100г. [15] Однако в проекте  «Технического регламента  на алкогольную продукцию». что слабоалкогольные напитки не относятся к винодельческой и пивоваренной продукции. [1-9]  

2.3  Особенности экспертизы слабоалкогольной продукции

  В последнее время на потребительском рынке России интенсивно распространяется фальсификация и подделка слабоалкогольных напитков. Сегодня одним из самых сложных и информативных направлений исследований испытательных лабораторий по продовольственных товаров является экспертиза алкогольных напитков. [18] Для экспертизы слабоалкогольной продукции могут использоваться  различные виды экспертизы. Наиболее часто применяют: товароведческая, экспертиза количества товаров, экспертиза качества, таможенная экспертиза, сертификационная, экологическая, санитарно-токсикологическая и др. Товароведческая экспертиза рассматривает такие вопросы: — экспертную оценку количества и  качества, а так же  цены на товар; — определяет  уровень  качества товара, а так же  его гарантийный срок; — идентификация продукции; — экспертизу качества применяемого или дефектного товара. Экспертиза количества — это вид экспертизы, который дает  оценку количественных характеристик товара экспертами с целью выявления соответствия фактических данных данным, указанным в транспортных сопроводительных и расчетных документах. [17] Экспертиза качества — это вид экспертизы, который дает оценку качественных характеристик товара экспертами для определения соответствия требованиям нормативной документации Таможенная экспертиза — это специальное научно-практическое исследование, которое проводится экспертом с целью решения задач таможенного дела. [13] Технологическая экспертиза проводится с целью определения возможности предоставления товара таможенного режима переработки на (вне) таможенной территории и под таможенным контролем и должна ответить на вопросы: [15] Санитарно-токсикологическая экспертиза является одним из важнейших видов товарной экспертизы, поскольку ее целью является подтверждение безопасности товаров для потребителей. Товароведческая экспертиза назначается для выяснения вопросов: — к какому сорту относятся те или иные товары; —  соответствует фактическая цена, артикул и маркировка товара данным, указанным на ярлыке и приходно-расходных документах; —  соответствуют ли маркировочные знаки или клейма, которые есть на товаре, его качества; — какова настоящая стоимость единицы измерения (л.) —  соответствует упаковка и тара, в которой находились товары при продаже установленным образцам; — каким предприятием изготовлены товары и тара; не изготовлены они кустарным способом; или изготовлен товар с доброкачественной сырья или сырье было недоброкачественной или соответствует цена товара указана на ценниках, прейскурантной цене. [18] С помощью химической (пищевой) экспертизы можно выяснить: фальсификации товаров, которые продаются в торговой организации или предприятии общественного питания; способы фальсификации, например, спиртных напитков и т.п., процентное соотношение спирта и воды и др. [17] При проведении товароведческой экспертизы работу начинают с осмотра объекта исследование. В ходе осмотра определяют идентификационные признаки товара. К их числу относятся различные материально-вещественные (потребительские) свойства, характеризующие групповую или индивидуально-конкретную принадлежность. Они устанавливаются с помощью нормативных документов (ГОСТ, ГОСТ, технических условий, технических регламентов), прейскурантов и другой нормативно-технической документации. Экспертный отдел выполняет работы по экспертизе товаров на основании соглашения с заказчиком или его гарантийного письма об оплате за работу. При таких условиях принимается заявление на экспертизу товаров, которая может быть принята и по телефону. Заявление регистрируется в журнале регистрации по датам поступления с предоставлением ей порядкового номера. Нумерация в журнале начинается с первого дня нового года. При этом целесообразно проводить регистрацию заявок на импортные и отечественные товары отдельно. Для регистрации заявки необходимо иметь следующие данные: [18] —  название; —   адрес; — телефон заказчика — название, количество, местонахождение товара; —  адрес поставщика; —  задачи экспертизы Заявление должно быть подписано руководителем и главным бухгалтером организации, скрепленная печатью. Отдел экспертиз ТПП в срок, согласованный с заказчиком (или указанным в нормативных документах), направляет эксперта для проведения экспертизы, или дает мотивированный отказ заказчику. На основании заявления оформляется наряд, подписанный руководителем и скреплена печатью экспертного отдела ТПП. Наряд имеет тот же №, что и № заявления в журнале регистрации заявлений. На всех документах, предъявленных эксперту для проведения экспертизы делается отметка «Предъявлено эксперту», ставится подпись и № наряда. [14] В проведении экспертизы участвуют, как правило, не менее 2 — х компетентных представителей заказчика экспертизы. Работа по экспертизе начинается после оформления заявления, получения от заказчика необходимых документов и оплаты труда. Для проведения экспертизы качества товара необходимо отобрать пробы (образцы товаров) по общему объему партии. Эти действия оформляются «Актом отбора проб№. По решению эксперта отбор образцов проб товара может проводиться для лабораторных исследований (это отдельный акт отбора проб). Результаты лабораторных исследований эксперт обязательно приводит в акте экспертизы с добавлением Протокола лабораторного исследования. [18] Лабораторные исследования товаров проводят в аккредитованных лабораториях, с которыми экспертный отдел ТПП имеет договора на сотрудничество. Результаты экспертизы оформляются различными видами актов. Акты заполняют в двух экземплярах. Если есть исправления они должны быть подписаны экспертом. Все экземпляры подписываются экспертом, руководителем отдела, ставится печать отдела экспертиз ТПП. На копии акта, остается в ТПП ставит подпись заказчик. [13] К акту, по желанию заказчика, могут прилагаться различные документы по экспертизе (протоколы исследований, данные органолептических оценок, фотографии и т.д.). Заявления, копии актов, другие документы экспертизы передают в бухгалтерию не позднее, чем через день после завершения работ. [11] Для проведения испытаний, то есть для определения физико-химических и органолептических показателей, с партии продукции методом случайного отбора делают выборку в количестве двух бутылок любой емкости (Но общий объем должен быть не менее 1 литра), оформляют акт отбора проб и передают на испытания в аккредитованную лабораторию. Лаборатория может быть аккредитованной в системе Госстандарта. В лаборатории содержимое бутылок объединяют и анализируют. Перечень контролируемых показателей регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила приемки и методы анализа по видам алкогольной продукции. Органолептический анализ — это первый этап в процессе испытаний, предусматривает оценку внешнего вида (прозрачности) и цвета спирта и водки, вкуса и запаха. Специфика работы в условиях рыночной экономики такова, что контроль качества алкогольной продукции, принятия решений и оформления необходимых документов проводиться в максимально сжатые сроки, иначе фирмы-поставщики могут необоснованно нести убытки. Надо отметить, что в связи с этим проведение полноценной органолептической экспертизы (при участии нескольких квалифицированных специалистов и с соблюдением в полном объеме требований к организации и проведению дегустации) практически невозможно. Поэтому субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований. [18] Использование инструментальных методов испытаний дает возможность, во-первых, объективизировать органолепттическую оценку, во-вторых, документировать результаты испытаний, в-третьих, проверить полученные результаты в независимых лабораториях. Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели согласно тем, соответствующие ГОСТу. [16] Достоверность и показатели безопасности определяются по ГОСТу Р 51786-2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения достоверности »[9], где нормирован основные физико-химические показатели безопасности, а предельные значения массовых концентраций токсичных элементов регламентирует СанПиН. ГОСТ нормирует предельные значения массовых концентраций в пересчете на обезвоженный спирт — уксусного альдегида, сивушных масел, сложных эфиров, свободных кислот, фурфурола и метилового спирта. Алгоритм экспертизы качества слабоалкогольных напитков  представлен на рисунке 2.1 Рис. 2.1- Алгоритм экспертизы качества слабоалкогольных напитков Однако проведение органолептической и физико-химической экспертизы осуществляется специалистами в аккредитованных специализированных лабораториях. На таможенных постах таможенники в состоянии провести визуальную предварительную экспертизу водочной продукции, импортируемой в Россию. По внешнему виду слабоалкогольные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 Таблица 2.2- Органолептические показатели слабоалкогольных  напитков[ 5] По физико-химическим показателям слабоалкогольные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3. Таблица 2.3. — Физико-химические  показатели слабоалкогольных  напитков[5] Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям слабоалкогольных напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.4[5] Таблица 2.4 — Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям слабоалкогольных напитков Показатели безопасности слабоалкогольных напитков представлены в таблице 2.5[3] Таблица  2.5 — Показатели безопасности спиртных напитков Продолжение таблицы 2.5   Микробиологические показатели безопасности слабоалкогольных напитков представлены в таблице 2.6     Таблица 2.6  — Микробиологические показатели безопасности слабоалкогольных напитков Экспертиза качества сидра проводится по ГОСТ 31820-2012 «Сидры. Общие технические условия». [7] Органолептические показатели сидра представлены в таблице 7. Таблица 2.7 – Органолептические показатели сидра Физико-химические  показатели сидра представлены в таблице 2.8. Таблица 2. – Физико-химические  показатели сидра

2.4 Способы и методы фальсификации и идентификации  слабоалкогольных напитков

  К основным средствам фальсификации слабоалкогольных напитков можно отнести такие способы (Рисунок 2.2 ): Рис. 2.2 — Способы фальсификации слабоалкогольных напитков Фальсификация качества слабоалкогольных напитков происходит за счет разведения водой, внесение добавок, не предусмотренных рецептурой, полной или частичной заменой этилового спирта техническим и тому подобное.[16] Ассортиментная фальсификация алкогольных напитков чаще является всего происходит счет подмены высококачественных выдержанных марочных видов более дешевыми  простыми. Качественная фальсификация слабоалкогольных напитков – это подделка напитков путем добавления пищевых и непищевых добавок, которые улучшают органолептические свойства слабоалкогольных напитков, а так же нарушение рецептуры приготовления. Негативное действие на организм человека оказывают консерванты, эмульгаторы, красители. .[11] Количественная фальсификация слабоалкогольных напитков – это обман потребителя за счет отклонение в объеме, которое превышает гранично допустимые отклонения. .[16] Ценовая фальсификация слабоалкогольных напитков – это обман потребителя путем продажи напитков низкого качества но по высоким ценам или напитков с худшими показателями качества по цене напитков с более качественными показателями. Этот вид фальсификации слабоалкогольных напитков имеет широкое распространение так как он включает в себя и другие способы фальсификации, а именно (ассортиментную и количественную). .[18] Информационная фальсификация слабоалкогольных напитков – это обман потребителя путем предоставление покупателю неточной, неправдивой, перекрученной информации про товар (про состав напитков, свойства, содержание этилового спирта и т.д). [16] Таким образом, слабоалкогольные  напитки   принимают партиями. Приемка слабоалкогольных напитков   производится   по ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб. Для экспертизы слабоалкогольной продукции могут использоваться  различные виды экспертизы. Наиболее часто применяют: товароведческая, экспертиза количества товаров, экспертиза качества, таможенная экспертиза, сертификационная, экологическая, санитарно-токсикологическая и др. Среди органолептических показателей в слабоалкогольных напитках нормируется внешний вид напитков, прозрачность. Среди физико-химических — объемная доля этилового спирта, массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, массовая доля осадка в замутненных напитках. Показатели безопасности спиртных напитков слабоалкогольной продукции включают в себя проверку токсических элементов, радионуклидов, метилового спирта, а микробиологические показатели безопасности слабоалкогольных напитков – КМАФАнМ, БГКП, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи. К основным средствам фальсификации слабоалкогольных напитков можно отнести такие способы: разбавление водой, замена одного вида  напитка другим, частичная или полная замена пищевого спирта этиловым или техническим, замена качественного натурального сырья на ароматизаторы синтетические.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

“Экспертиза”– это исследование любого вопроса или объекта, которое требует специальных знаний, с предоставлением мотивированного заключения. В зависимости от исследуемых объектов экспертизу подразделяют на такие виды: продовольственную и непродовольственную. Основные виды: товароведная, технологическая, экологическая, экономическая.  Так же экспертизы бывают основными, повторными и контрольными. Товароведческая экспертиза рассматривает такие вопросы: экспертную оценку количества и  качества, а так же  цены на товар; определяет  уровень  качества товара, а так же  его гарантийный срок;  идентификация продукции;  экспертизу качества применяемого или дефектного товара. Эксперты имеют право на выполнение работ по экспертизе или сертификации и контроля качества продукции, если они имеют специальную подготовку, аттестацию (сертификат). Важными и обязательными требованиями к экспертам являются: независимость, компетентность, опыт работы, личные качества. Качество продукции является одной из важнейших экономических категорий в современном мире, так как именно качество оказывает наибольшее влияние на конкурентоспособность продукта. Конкурентоспособность – это совокупность качественных и стоимостных характеристик товара, способствующих выделению этого товара среди товаров-конкурентов в удовлетворении конкретной покупательской потребности. Конкурентоспособность определяется следующими необходимыми элементами: свойствами данного товара; свойствами товаров конкурентов; потребностями покупателей.   Слабоалкогольные напитки — это напитки с содержанием этилового спирта от 1,2 до 7 % об. и экстрактивных веществ 3,0-14,0 г / 100см2, изготовленные на основе водно-спиртовой смеси с использованием различных ингредиентов, полуфабрикатов и консервантов, насыщенные или ненасыщенные диоксидом углерода. Выпускают их из различного сырья (на основе вина, водки, коньяка, пива), прозрачными и замутненный. Слабоалкогольная продукция классифицируется по следующим признакам: по внешнему виду; по способу и технологии производства; по степени насыщения углекислым газом. Ассортимент слабоалкогольных напитков включает в себя различные коктейлей на спиртовой основе, сидр, пуаре и медовуха. Для экспертизы слабоалкогольной продукции могут использоваться  различные виды экспертизы. Наиболее часто применяют: товароведческая, экспертиза количества товаров, экспертиза качества, таможенная экспертиза, сертификационная, экологическая, санитарно-токсикологическая и др. Среди органолептических показателей в слабоалкогольных напитках нормируется внешний вид напитков, прозрачность. Среди физико-химических — объемная доля этилового спирта, массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, массовая доля осадка в замутненных напитках. Показатели безопасности спиртных напитков слабоалкогольной продукции включают в себя проверку токсических элементов, радионуклидов, метилового спирта, а микробиологические показатели безопасности слабоалкогольных напитков – КМАФАнМ, БГКП, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи. К основным средствам фальсификации слабоалкогольных напитков можно отнести такие способы: разбавление водой, замена одного вида  напитка другим, частичная или полная замена пищевого спирта этиловым или техническим, замена качественного натурального сырья на ароматизаторы синтетические. Фальсификация слабоалкогольных напитков может быть ассортиментной, качественной, количественной, ценовой и информационной.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. ГОСТ Р 52700-2006. Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия
2. ГОСТ 6687.0-86. Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
3. Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного Союза от 09 декабря 2011г. № 880, который вступает в действие с 01 июля 2013 года.
4. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации N2 «Об усилении надзора за напитками, содержащими тонизирующие компоненты»
5. ГОСТ Р 52409-2005 «Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения»
6. ГОСТ 52700-2006 «Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия»
7. ГОСТ Р 52845-2007 «Напитки слабоалкогольные тонизирующие. Общие технические условия»
8. ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб
9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2. 1078-10 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Дополнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078-01, Утвержденные Постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации от 27.12.2010 №177
10. МР 2.3.1. 1915-04 Методические рекомендации. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», в которых установлены рекомендуемые уровни суточного потребления биологически активных веществ, в том числе и тех, что применяются при изготовлении тонизирующих напитков.
11. Епифанова, М.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / М.В. Епифанова. — М.: Academia, 2018. — 272 c.
12. Жиряева Е.В. Товароведение: учебное пособие / Е.В. Жиряева. — 2-е изд. — Спб: Питер, 2016. — 416 с.
13. Зонова Л. Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебное пособие для бакалавров / Л. Н. Зонова, Л. В. Михайлова, Е. Н. Власова; отв. редактор Ж. Ю. Койтова. — М.: Издательско<торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 192 с.
14. Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебник для бакалавров / С. Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Издатель-ство Юрайт ; ИД Юрайт, 2014. — 477 с.
15. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения: учебник для высших учебных заведений по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров» и «Коммерция» / М. А. Николаева. — Москва: Норма: [Инфра-М], 2016 с.
16. Никифорова, Н.С. Плакаты: Товароведение продовольственных товаров / Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. — М.: Academia, 2019. — 288 c.
17. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е.Ю. Райкова. — М.: Дашков и К, 2013. — 412 c.
18. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Снитко А.П.- М.: Издательство: Дашков и К, 2013.- 660 с.

---

1 2