Помощь студентам дистанционного обучения: тесты, экзамены, сессия
Помощь с обучением
Оставляй заявку - сессия под ключ, тесты, практика, ВКР
Заявка на расчет

Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов

Автор статьи
Валерия
Валерия
Наши авторы
Эксперт по сдаче вступительных испытаний в ВУЗах

1 2


Оглавление

Введение 1. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов 2. Ассортимент сложных горячих блюд из сыра. Составление ТК 3. Варианты сочетания сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд 4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из сыра 5. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром 6. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих блюд из сыра 7. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра 8. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из сыра 9. Опытно-экспериментальная проработка новых видов сложных горячих блюд из сыра 10. Составление ТТК Заключение Список литературы

Введение

Сыр — высокопитательный, биологически полноценный продукт питания, используемый в ежедневном рационе питания населения. Этот продукт обладают большой пищевой ценностью, связанной с высокой концентрацией в них молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных солей, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр относится к старейшим продуктам питания в мире. Первые записи о переработке коровьего молока появились на Востоке и датируются 5000 годом до нашей эры. Хотя, предположительно, сыр существует с того времени, как люди начали держать коз, овец и коров и получать их молоко, т.е. уже около 12000 лет или даже больше. Эксперты исходят их двух предположений о том, как могло быть изобретено производство сыра. Хранимое в глиняных горшках молоко под влиянием тепла быстро становилось кислым и загустевало. Так возник кисломолочный сыр в своем первоначальном виде. Сыр из сладкого молока был открыт иначе: при хранении и транспортировке молока в телячьих желудках присутствующие в них сычужные ферменты приводили к свертыванию молока. На протяжении веков искусство сыроделия постоянно совершенствовалось и технологически изменялось. В настоящее время диапазон сыров простирается от региональных деликатесов ручного производства до изготавливаемой в промышленных масштабах оптовой продукции. Цель – изучить, углубить, закрепить знания по технологии и организации процесса приготовления сложных блюд из грибов и сыра. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: — изучить теоретические основы технологии и организации процесса приготовления сложных блюд из грибов и сыра; — дать товароведную характеристику сырью; — провести анализ применяемых технологий при приготовлении сложных блюд из сыра; — изложить сущность инновационных приемов обработки сырья; — разработать технико-технологические карты. Объект исследования – ресторан первого класса. Предмет исследования – организация процесса приготовления сложных блюд из сыра.

1. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов

С тех пор, как древние греки в третьем тысячелетии до нашей эры стали официальными открывателями такого продукта как сыр, мир успел существенно измениться. Появлялись и навсегда пропадали города и государства, лошадей сменили машины, а темп жизни ускорился до реактивного. Но сыр не только не исчез со стола, но и прочно занял своё место в рационе большинства жителей Земли. Ассортимент изделий из сыра, встречающихся на нашем столе, существенно расширился. По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. Теперь сыр это не только тёмно-жёлтые «таблетки» твёрдых сортов, но великое множество мягких сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. В общем виде классификация сырной продукции представлена на рис. 1. Рис. 1. Классификация сырной продукции   Условия хранения и требования к качеству грибов. Хранение в холодильнике. Свежие целые и немытые грибы помещают в стеклянную, эмалированную или пластиковую посуду. Закрывать крышкой не рекомендуется. Железная или алюминиевая посуда не подходит для хранения. В таких блюдах грибы меняют вкус и темнеют. Также можете хранить грибы в полиэтиленовом пакете, но не закрывать. В противном случае грибы в закрытой таре станут тушеными и несъедобными. Хранение при температуре от 0 до 4ºС. В зависимости от условий грибы можно хранить в холодильнике до трех дней. Хранение в морозильной камере. Свежие и предварительно отвареные грибы заморожены. Замороженные грибы помещают в пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру. Грибы можно хранить в морозильной камере до года. Также можно хранить замороженные жареные грибы в морозильной камере. Но тогда срок годности не превышает 3 месяцев. Сушеные грибы прекрасно впитывают влагу и различные запахи из окружающей среды. Поэтому они хранятся в металлических, стеклянных или пластиковых плотно закрытых контейнерах или банках. Оптимальная температура хранения от 8 до 10ºС. Сушеные грибы можно хранить до двух лет. После года хранения уровень белка снижается, и плодоносящие органы постепенно теряют свою пищевую ценность. Соленые грибы. Соленые грибы хранят в стеклянных или эмалированных блюдах. Сверху грибы следует полностью залить рассолом. Оптимальная температура от нуля до семи градусов. Соленые грибы не хранятся более шести месяцев. Грибы маринованные. Как соленые, маринованные грибы хранятся в стеклянных или эмалированных контейнерах. В отличие от соленых грибов, их можно закрыть металлическими колпачками. Срок годности не превышает восьми месяцев. Требования к качеству. Грибы должны быть цельными, не сломленными, свежими, аккуратными и не червивыми. Песок, иголки, листья и другие примеси не допускаются. Когда они приняты, грибы должны быть отсортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, поскольку в смесь могут попасть ядовитые грибы. При сортировке крупные грибы отделяют от мелких и средних и обрабатывают отдельно. Ножки грибов подстрижены; они не должны превышать размеры, предусмотренные ТУ. Свежие грибы очень быстро портятся и глистят, поэтому их нужно хранить не более 5-10 часов на столах, на полках слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по типу и сорту в день приема. Сухие грибы, закупаемые у населения, должны иметь влажность 12-14%, количество сломанных шляпок должно быть не более 2-7% для белых грибов и до 10% для оставшихся губчатых грибов. Сгоревшие и сушеные грибы допускаются не более 2-8%. При сжатии сушеные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не быть ломкими. Грибы с червоточинами, запахами и вредителями не принимаются.

2. Ассортимент сложных горячих блюд из сыра. Составление ТК

  Из сыра можно приготовить множество оригинальных, но, в то же время простых в исполнении блюд. Рецептуры некоторых из них представлены ниже. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 1 РИСОВЫЕ ШАРИКИ С МОЦАРЕЛЛОЙ Технология приготовления: Разогреть масло на сковороде, добавить рис и, помешивая, жарить, пока каждое семя не станет прозрачным. После этого залить немного овощного бульона, посолить и варить около двух минут. Затем добавить еще немного бульона, перемешать. Продолжать заливать бульон, помешивая после каждого добавления жидкости. Посыпать приготовленный рис тертым пармезаном и базиликом, размешать и поставить в холодильник примерно на 20 минут, чтобы сделать рис более плотным. Разрезать моцареллу на 20 маленьких шариков. Яйца взбить в мелкой тарелке. После смачивания рук холодной водой выкатить из риса 20 шариков одинакового размера. Положите кусочек моцареллы в середину каждого шарика и снова сформировать шарик. Окунуть каждый шарик во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поставить в холодильник примерно на 30 минут. Нагреть масло для жарки во фритюре. Жарить 3-5 шариков около 3 минут до золотистого цвета. Высушить приготовленные рисовые шарики на бумажном полотенце и разложить по тарелкам, украсив свежей зеленью.   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 2 МАФФИНЫ С СЫРОМ ЧЕДДЕР И ПАПРИКОЙ Технология приготовления: Натереть сыр на крупной терке. Разогреть духовку до 220 градусов. Смазать маффинную форму маслом или поместить бумажную форму в каждое отверстие. В миске смешать муку, разрыхлитель, соль, красный и черный перец и 1 стакан тертого сыра. Растопить масло и молоко в кастрюле. Затем добавить, взбивая, яйцо. Ввести сухие ингредиенты в масляную смесь, осторожно перемешивая. Разложить тесто в формы и посыпать сверху оставшимся сыром. Посыпать паприкой. Выпекать 16-18 минут до готовности, проверяя зубочисткой. Остудить в форме 5 минут и перенести на блюдо. Подавать теплым   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 3 СЫРНЫЙ ХЛЕБ Технология приготовления: Разтереть масло с мукой в крошки. Сыр натереть на крупной терке, петрушку, мелко нарезать зеленый лук, хорошо перемешать. Зелень смешать с сыром с мучной массой. Взбить яйцо с солью и молоком. Влить муку и замесить мягкое тесто. Тесто должно быть рыхлым. Сформировать хлеб и сделать надрезы в виде креста, смазать яйцом. Выпекать в духовке с подогревом до 200 °С, 30 минут. Прежде чем вынуть хлеб из духовки, посыпать его еще немного тертым сыром и запекать еще 3-4 минуты.

3. Варианты сочетания сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

  У каждой нации есть свои праздники и традиционные блюда, но почти на каждом праздничном столе есть сыр. Ни один праздник не может обойтись без этого продукта, будь то день рождения, официальный прием или какая-то вечеринка. Его можно подавать в виде ломтиков, канапе или тарталеток. Также сыр прекрасно дополняет большое количество разных блюд. Его добавляют в салаты, используют для приготовления горячих блюд и даже десертов. Но сам по себе сыр может быть изюминкой вашего застолья. Просто нужно добавить немного фруктов к нему. Сыр может иметь очень яркий насыщенный вкус или, наоборот, он может быть немного свежим, поэтому нужно знать, с чем его можно сочетать, чтобы не испортить его вкус. Существует много разновидностей сыра, но все они делятся на два типа — мягкие и твердые. Мягкие сыры являются более жирными, чем твердые сыры. Также разные сорта могут быть приготовлены из молока разных животных. Они могут иметь различную соленость и аромат. Кроме того, некоторые производители добавляют в этот продукт различные специи и травы. Поэтому у каждого сыра свой неповторимый вкус и аромат. От них зависит, какие продукты и напитки следует выбирать, чтобы еще больше подчеркнуть эти качества. Вот несколько хороших комбинаций:
  1. Сыр и фрукты
Почти все сорта сыра хорошо сочетаются с фруктами. Например, вкус камамбера хорошо дополняется грушей, инжиром, яблоком или гранатом. Сыр Бри будет невероятно вкусным в сочетании с клубникой, виноградом и яблоками. Вкус пармезана раскроется еще больше, если добавить к нему дыню, персик, ананас или киви. Голубой сыр образует чудесный тандем с грушей. Но гауду лучше всего подавать с инжиром. Еще один популярный продукт — моцарелла. Сладкие экзотические фрукты, такие как финики, персики, киви, айва и, конечно же, виноград, прекрасно дополняют его слегка свежий вкус.
  1. Сыр и орехи
Сыр и орехи хорошо сочетаются. Чтобы еще больше подчеркнуть вкус любимого продукта, можно добавить к нему миндаль, кешью или грецкие орехи.
  1. Сыр и овощи
В нашей стране сырное ассорти, как правило, дополняет первые и вторые блюда. Поэтому чаще всего его можно увидеть в сочетании с помидорами, огурцами и зеленым салатом. Но сыр также можно использовать для приготовления горячих блюд из цветной капусты и тыквы. Сочетание сыра и красной свеклы неожиданно. Однако блюда, приготовленные из этих продуктов, подают во многих ресторанах Европы.
  1. Сыр и мед
Эта комбинация продуктов для всех. Но такой вариант возможен. Легкий мед прекрасно дополняет вкус мягких сыров, таких как камамбер и бри.
  1. Сыр и рыба
Сочетание сыра и рыбы встречается во многих рецептах разных кухонь мира, особенно часто его можно рассматривать как дополнение к лососю.

4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из сыра

  Приправы благоприятно обогащают вкусовые свойства молочного продукта. Выбор трав и специй разнообразен, поэтому рекомендуется обратить особое внимание на следующее. Молотый перец Белый перец — зрелое семя черного перца, у которого нет ядра. Они измельчены в порошок и отлично подчеркивают вкус мягкого сыра. Продукт приобретает умеренно острый вкус, что также характерно для паприки. Чтобы получить более четкую ноту, следует использовать красный сорт, для ароматизации — ароматный. Кориандр Однолетнее растение семейства зонтичных позволяет получить удивительно ароматную приправу — кориандр Используется для ароматизации любого сорта, придает им пикантность и приятную пряную нотку. Любисток Листья многолетних трав растения любистока придают продукту пикантный и своеобразный аромат и вкус, который, по мнению гурманов, чем-то напоминает гриб. Его приправляют сухим или свежим любистоком, сочетая его с лавровым листом, что благоприятно усиливает аромат. Мелисса Мягкие сорта рекомендуется приправлять свежей лимонной мятой. Продукт приобретает свежий вкус и характерный запах, что уместно в тех случаях, когда сыр выступает в качестве самостоятельного блюда. Мускатный орех Ароматный порошок получают из семян мускатного ореха путем их измельчения. Приправа прекрасно оттеняет аромат всех сортов, подчеркивая вкус, полученный при выдержке. Умеренное добавление мускатного ореха придает блюду приятную горечь. Петрушка и укроп Эта комбинация служит классическим вариантом для мягких сыров. Рекомендуется добавлять зелень в измельченном виде, тогда молочный продукт полностью примет их вкус и аромат. Для приготовления закусочных блюд рекомендуется дополнить подобную комбинацию чесноком.

1 2

или напишите нам прямо сейчас

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

О сайте
Ссылка на первоисточник:
https://www.ranepa.ru
Поделитесь в соцсетях:

Оставить комментарий

Inna Petrova 18 минут назад

Нужно пройти преддипломную практику у нескольких предметов написать введение и отчет по практике так де сдать 4 экзамена после практики

Иван, помощь с обучением 25 минут назад

Inna Petrova, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Коля 2 часа назад

Здравствуйте, сколько будет стоить данная работа и как заказать?

Иван, помощь с обучением 2 часа назад

Николай, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Инкогнито 5 часов назад

Сделать презентацию и защитную речь к дипломной работе по теме: Источники права социального обеспечения. Сам диплом готов, пришлю его Вам по запросу!

Иван, помощь с обучением 6 часов назад

Здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Василий 12 часов назад

Здравствуйте. ищу экзаменационные билеты с ответами для прохождения вступительного теста по теме Общая социальная психология на магистратуру в Московский институт психоанализа.

Иван, помощь с обучением 12 часов назад

Василий, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Анна Михайловна 1 день назад

Нужно закрыть предмет «Микроэкономика» за сколько времени и за какую цену сделаете?

Иван, помощь с обучением 1 день назад

Анна Михайловна, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Сергей 1 день назад

Здравствуйте. Нужен отчёт о прохождении практики, специальность Государственное и муниципальное управление. Планирую пройти практику в школе там, где работаю.

Иван, помощь с обучением 1 день назад

Сергей, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Инна 1 день назад

Добрый день! Учусь на 2 курсе по специальности земельно-имущественные отношения. Нужен отчет по учебной практике. Подскажите, пожалуйста, стоимость и сроки выполнения?

Иван, помощь с обучением 1 день назад

Инна, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Студент 2 дня назад

Здравствуйте, у меня сегодня начинается сессия, нужно будет ответить на вопросы по русскому и математике за определенное время онлайн. Сможете помочь? И сколько это будет стоить? Колледж КЭСИ, первый курс.

Иван, помощь с обучением 2 дня назад

Здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Ольга 2 дня назад

Требуется сделать практические задания по математике 40.02.01 Право и организация социального обеспечения семестр 2

Иван, помощь с обучением 2 дня назад

Ольга, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Вика 3 дня назад

сдача сессии по следующим предметам: Этика деловых отношений - Калашников В.Г. Управление соц. развитием организации- Пересада А. В. Документационное обеспечение управления - Рафикова В.М. Управление производительностью труда- Фаизова Э. Ф. Кадровый аудит- Рафикова В. М. Персональный брендинг - Фаизова Э. Ф. Эргономика труда- Калашников В. Г.

Иван, помощь с обучением 3 дня назад

Вика, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Игорь Валерьевич 3 дня назад

здравствуйте. помогите пройти итоговый тест по теме Обновление содержания образования: изменения организации и осуществления образовательной деятельности в соответствии с ФГОС НОО

Иван, помощь с обучением 3 дня назад

Игорь Валерьевич, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Вадим 4 дня назад

Пройти 7 тестов в личном кабинете. Сооружения и эксплуатация газонефтипровод и хранилищ

Иван, помощь с обучением 4 дня назад

Вадим, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Кирилл 4 дня назад

Здравствуйте! Нашел у вас на сайте задачу, какая мне необходима, можно узнать стоимость?

Иван, помощь с обучением 4 дня назад

Кирилл, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Oleg 4 дня назад

Требуется пройти задания первый семестр Специальность: 10.02.01 Организация и технология защиты информации. Химия сдана, история тоже. Сколько это будет стоить в комплексе и попредметно и сколько на это понадобится времени?

Иван, помощь с обучением 4 дня назад

Oleg, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Валерия 5 дней назад

ЗДРАВСТВУЙТЕ. СКАЖИТЕ МОЖЕТЕ ЛИ ВЫ ПОМОЧЬ С ВЫПОЛНЕНИЕМ практики и ВКР по банку ВТБ. ответьте пожалуйста если можно побыстрее , а то просто уже вся на нервяке из-за этой учебы. и сколько это будет стоить?

Иван, помощь с обучением 5 дней назад

Валерия, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Инкогнито 5 дней назад

Здравствуйте. Нужны ответы на вопросы для экзамена. Направление - Пожарная безопасность.

Иван, помощь с обучением 5 дней назад

Здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Иван неделю назад

Защита дипломной дистанционно, "Синергия", Направленность (профиль) Информационные системы и технологии, Бакалавр, тема: «Автоматизация приема и анализа заявок технической поддержки

Иван, помощь с обучением неделю назад

Иван, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru

Дарья неделю назад

Необходимо написать дипломную работу на тему: «Разработка проекта внедрения CRM-системы. + презентацию (слайды) для предзащиты ВКР. Презентация должна быть в формате PDF или формате файлов PowerPoint! Институт ТГУ Росдистант. Предыдущий исполнитель написал ВКР, но работа не прошла по антиплагиату. Предыдущий исполнитель пропал и не отвечает. Есть его работа, которую нужно исправить, либо переписать с нуля.

Иван, помощь с обучением неделю назад

Дарья, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@the-distance.ru