1 2
2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА
2.1 Цель, задачи и объекты исследования
Целью проведения лабораторных исследований является оценка качества муки пшеничной высшего сорта и установление соответствия фактических значений показателей качества требованиям нормативного документа ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [1]
Для достижения поставленной цели были сформированы и решены следующие задачи:
проанализирован ассортимент муки пшеничной высшего сорта, реализуемый в городе Рязани и сделан отбор объектов исследования трех наименований;
сформирована нормативная база с целью проведения экспертизы потребительских свойств и качественных характеристик объектов исследования;
установлена тождественность характеристик объектов исследования их существующим признакам;
проведена оценка органолептических показателей качества;
проведена оценка физико-химических показателей качества;
проанализированы полученные результаты и сделано общее заключение о качестве исследуемых объектов.
Объектами товароведной экспертизы являются три образца муки пшеничной различных торговых марок, изготовленных по ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»[1]
Объекты исследования представлены в приложении А.
2.2 Схема постановки и методы проведения исследований
В ходе товароведной экспертизы качества муки пшеничной высшего сорта, проводилась информационная идентификация путем:
- анализа маркировки на упаковочной единице и сопоставления полученных данных с требованиями п. 4.7 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия»;
- количественная идентификация посредством взвешивания самого продукта, а также его упаковки и сравнения с данными, указанными в маркировке;
- определение фактических значений органолептических показателей объектов исследования описательным и балловым методом и сравнение их с регламентированными показателями качества, указанными в п. 4.7 ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Из органолептических показателей муки пшеничной высшего сорта были определены следующие показатели: вкус, запах, наличие минеральной примеси и цвет.
- определение фактических значений физико-химических показателей объектов исследования и сравнение их с регламентированными показателями качества, указанными в п. 4.7 ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Из физико-химических показателей муки пшеничной высшего сорта были определены следующие показатели: массовая доля влаги, кислотность, зараженность вредителями, загрязненность вредителями и массовая доля сырой клейковины.[1]
Схема постановки эксперимента приведена на рисунке 2
2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА
2.1 Цель, задачи и объекты исследования.
Целью проведения лабораторных исследований является оценка качества муки пшеничной высшего сорта и установление соответствия фактических значений показателей качества требованиям нормативного документа ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [1]
Для достижения поставленной цели были сформированы и решены следующие задачи:
проанализирован ассортимент муки пшеничной высшего сорта, реализуемый в городе Рязани и сделан отбор объектов исследования трех наименований;
сформирована нормативная база с целью проведения экспертизы потребительских свойств и качественных характеристик объектов исследования;
установлена тождественность характеристик объектов исследования их существующим признакам;
проведена оценка органолептических показателей качества;
проведена оценка физико-химических показателей качества;
проанализированы полученные результаты и сделано общее заключение о качестве исследуемых объектов.
Объектами товароведной экспертизы являются три образца муки пшеничной различных торговых марок, изготовленных по ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»[1]
Объекты исследования представлены в приложении А.
2.2 Схема постановки и методы проведения исследований
В ходе товароведной экспертизы качества муки пшеничной высшего сорта, проводилась информационная идентификация путем:
- анализа маркировки на упаковочной единице и сопоставления полученных данных с требованиями п. 4.7 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия»;
- количественная идентификация посредством взвешивания самого продукта, а также его упаковки и сравнения с данными, указанными в маркировке;
- определение фактических значений органолептических показателей объектов исследования описательным и балловым методом и сравнение их с регламентированными показателями качества, указанными в п. 4.7 ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Из органолептических показателей муки пшеничной высшего сорта были определены следующие показатели: вкус, запах, наличие минеральной примеси и цвет.
- определение фактических значений физико-химических показателей объектов исследования и сравнение их с регламентированными показателями качества, указанными в п. 4.7 ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Из физико-химических показателей муки пшеничной высшего сорта были определены следующие показатели: массовая доля влаги, кислотность, зараженность вредителями, загрязненность вредителями и массовая доля сырой клейковины.[1]
Схема постановки эксперимента приведена на рисунке 2
2.3. Результаты исследований
2.3.1 Информационная и количественная идентификация
Информационная идентификация – сопоставление информации заявленной в маркировке с требованиями п. 4.7 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия» Результаты информационной идентификации представлены в таблице 1.
На основании информационной идентификации можно сделать вывод, что информация в маркировке всех трех образцов муки пшеничной высшего сорта соответствует требованиям п. 4.7 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия»
Таблица 1
Результаты информационной идентификации
Количественная идентификация – сопоставление информации о массе продукта, указанной в маркировке и её действительного значения.
Таблица 2
Результаты количественной идентификации
Фактическое отклонение массы объектов исследования было рассчитано по формуле:
,
где фактическое отклонение массы, %;
– масса брутто, кг;
– масса нетто фактическая, кг;
– масса нетто заявленная, кг.
Расчет отклонений количественной идентификации – приложение Б.
По проведению количественной идентификации трех образцов муки пшеничной высшего сорта выявлены незначительные отклонения со знаком минус от заявленной массы указанной в маркировке продукции. Наибольшее отклонение выявлено у ТМ «Сокольническая» — -1,15%, наименьшее – ТМ «Увелка» — -0,85%
2.3.2 Органолептическая оценка
Органолептическая оценка качества объектов исследования проводилась описательным и балловым методом. Результаты органолептической оценки описательным методом представлены в таблице 3.
Таблица 3
Результаты органолептической оценки описательным методом
В результате проведения органолептической оценки описательным методом не было выявлено грубых несоответствий с требованиями ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Анализ полученных результатов говорит о том, что мука пшеничная высшего сорта ТМ «Макфа» имеет наиболее лучшие показатели.[4]
2.3.3 Органолептическая оценка балловым методом
Помимо оценки органолептических показателей муки пшеничной высшего сорта описательным методом, проводилась так же оценка балловым методом
Данную оценка проводилась в несколько этапов
Этап 1 – Выбор номенклатуры показателей: вкус, запах, цвет, текстура, упаковка и маркировка
Этап 2 – Разработка схем-таблиц со словесным описанием всех качественных уровней единичных органолептических показателей, которые представлены в таблице 4.
Этап 3 – Статистическая обработка результатов дегустации
Расчеты: , , и S для трех образцов муки пшеничной высшего сорта проводились по формулам:
,
где – средняя оценка по данному показателю;
, , – оценки дегустаторов;
– количество дегустаторов;
– дисперсия
Подробные расчеты приведены в приложении В, Г и Д
Таблица 4
Словесное описание качественных уровней
Таблица 5
Оценки дегустаторов и результаты статистической обработки для объекта исследования ТМ «Макфа»
Таблица 6
Оценки дегустаторов и результаты статистической обработки для объекта исследования ТМ «Увелка»
Таблица 7
Оценки дегустаторов и результаты статистической обработки для объекта исследования ТМ «Сокольническая»
Этап 4 – Коэффициенты весомости распределяют для каждого органолептического показателя качества. В сумме они должны составить 20.
Таблица 8
Распределение коэффициентов весомости
Этап 5 — Определение категории качества.
Таблица 9
Органолептическая оценка качества
Определение категории качества рассчитывали по формуле Q=x ̅×K_в и определяли среднеарифмитическое значение. (приложение В, Г и Д)
«Макфа» — =86,882 – первая категория качества (в соответствии с таблицей 6 методических указаний);
«Увелка» — =74,107 – вторая категория качества;
«Сокольническая» — =69,883 – вторая категория качества.
2.3.4 Определение физико-химических показателей
Массовую долю влаги определяли в соответствии с ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»
Сущность данного метода заключается в обезвоживании муки и отрубей в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.[2]
Расчеты проводились по формуле:
,
где – масса навески муки и отрубей до высушивания, г;
– масса навески муки и отрубей после высушивания, г.
В результате определения влажности были получены следующие данные:
- «Макфа» — 10%
- «Увелка» — 10%
- «Сокольническая» — 15%
Согласно п. 4.7 ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» массовая доля влаги в муке пшеничной высшего сорта не должна превышать 15%. Фактическое значение данного показателя объектов исследования находится в диапазоне от 10 до 15%. Наибольшая массовая доля влаги зафиксирована в муке пшеничной высшего сорт ТМ «Сокольинческая» и составила 15%.
Кислотность муки определяют кислоты, образующиеся в результате распада органических веществ под действием микроорганизмов и ферментов во время хранения. Кислотность является показателем свежести муки.
Кислотность определяли в соответствии с ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке»
Сущность данного метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Кислотность определяется методом определения кислотности по болтушке в соответствии с ГОСТ 27493-87[3]
Кислотность каждой навески продукта в градусах кислотности определяют объемом, требующегося для нейтрализации кислоты в 100г. продукта и вычисляется по формуле:
, или ,
где V – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/ используемый на титрование, ;
m – масса навески продукта, г;
– коэффициент пересчета 0,1 моль/ раствора щелочи на 1 моль/
«Макфа» — 7,6Т
«Увелка» — 9Т
«Сокольническая» — 7,8Т
Показатель кислотности не регламентируется в ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Однако этот показатель указывает на длительность срока хранения продукта. В течение всего срока хранения происходят реакции окисления жиров. Таким образом чем дольше хранится мука, тем выше ее кислотность. Анализ полученных результатов говорит о том, что наиболее свежей является мука пшеничная высшего сорта ТМ «Макфа» (кислотность — 7,6Т). Наименее свежей является мукка ТМ «Увелка» (кислотность — 9Т)
Определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов проводилось в соответствии с ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов» [5].
Сущность данного метода заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненности – мертвых особей.
После просеивания муки на ситах и последующего визуального осмотра было установлено отсутствие живых и мертвых особей насекомых и клещей, что соответствует регламентированным требованиям ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»
Клейковина — это белки, содержащиеся в зерне пшеницы, которые обуславливают хлебопекарные свойства муки.
Определение массовой доли сырой клейковины проводилось в соответствии с ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»
Сущность данного метода заключается в выделении сырой клейковины из теста, замешанного из муки и воды и прошедшего отлежку в воде для гидратации и образования внутри- и межмолекулярных связей в веществах, образующих клейковину, с последующим отмыванием ладонями с помощью воды, удаляющей водорастворимые вещества из теста, а также крахмал и отруби. Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают процентное соотношение сырой клейковины относительно массы анализируемой пробы муки. Перед взвешиванием удаляют излишки воды отжимом между ладонями.[6]
Количество сырой клейковины () в процентах вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле:
,
где – масса сырой клейковины, г;
– масса навески муки, г.
«Макфа» — 38,5%
«Увелка» — 32,5%
«Сокольническая» — 28%
Согласно п. 4.7 ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» массовая доля сырой клейковины должна быть не менее 28,0% Все три объекта исследования соответствуют требованиям ГОСТа. Анализ полученных результатов говорит о том, что наилучшими хлебопекарными свойствами обладает мука пшеничная ТМ «Макфа» так как она имеет самое большое содержание сырой клейковины в своем составе – 38,5%
Для наглядности результатов физико-химической оценки качества образцов исследования, все данные были занесены в таблицу 10.
Таблица 10
Результаты физико-химической оценки
Расчеты всех физико-химических показателей представлены в приложении Е
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров: ассортиментной, качественной, количественной, стоимостной, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом.
Экспертная оценка — совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик потребительских товаров или других объектов, определению действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации.
При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами. Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упаковочные единицы товаров, а также товарные партии. Наиболее часто проводится товарная экспертиза именно товарных партий, которые определяются как совокупность единичных экземпляров и/или упаковочных единиц, объединенных общностью признаков: единовременностью выработки, общностью сырья, производства, едиными транспортными средствами.
Цель товарной экспертизы — проведение количественных и качественных оценок основополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но зачастую не поддаются непосредственному изменению и основываются на суждениях специалистов-экспертов.
В данной курсовой работе мы изучили механизм проведения качественной экспертизы товара на примере муки пшеничной высшего сорта.
В результате исследования мы пришли к следующим выводам:
1.Пшеничная мука занимает подавляющую долю во всем производстве муки в России. Границы ее применения очень велики.
- При изучении маркировки объектов исследования не было выявлено грубых отклонений от требований нормативных документов. Это говорит о добросовестности производителей муки пшеничной разных торговых марок.
- При количественной идентификации объектов исследования были выявлены незначительные отклонения от массы со знаком минус. Наибольшее отклонение выявлено у ТМ «Сокольническая» — -1,15%, наименьшее – ТМ «Увелка» — -0,85%
- Органолептическая оценка показала, что наиболее предпочтительным является мука пшеничная ТМ «Макфа», так как она имеет лучшие показатели вкуса и цвета.
- Физико-химическая оценка образцов муки пшеничной показала, что все значения показателей объекты исследования соответствуют регламентированным значениям п. 4.7 ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Анализ результатов физико-химической оценки показал, что мука пшеничная высшего сорта ТМ «Макфа» по всем показателям лучше чем ТМ «Увелка» и ТМ «Сокольническая» (
- На основании полученных результатов можно установить, что мука пшеничная ТМ «Макфа» качественно лучше чем ТМ «Увелка» и ТМ «Сокольническая».
СПИСОК ИПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [Текст]. -Введ. 01.01.2005– М.: Стандартинформ, 2008. — 11 с.;
- ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» [Текст]. -Введ. 01.01.1990 – М.: Стандартинформ, 1989. – 5с.;
- ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке» [Текст].-Введ. 01.01.1989 – М.: Стандартинформ, 1989. – 4с.;
- ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста» [Текст].-Введ. 01.01.1989 – М.: Стандартинформ, 1989. – 4с.;
- ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов» [Текст]. -Введ. 01.01.1989 – М.: Стандартинформ, 1989. – 4с.;
- ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» [Текст]. -Введ. 01.01.1990 – М.: Стандартинформ, 1989. – 9с.;
- Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Текст]: учебник для бакалавров/Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.: под ред. докт. техн. наук, проф. Л.Г. Елисеевой. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014.-930 с.;
- Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания, Скурихин И.М., Тутельян В.А.;
- Научный ресурс TebizGroup [Электронный ресурс]/Ред. Г. Алексеев. – Обзор российского рынка пшеничной муки – М., 2015. – Режим доступа: http://tebiz.ru/news-mi/news-marketflour-1.php;
- Научный ресурс PromPlace [Электронный ресурс]/Ред. В. Абрамов. – Технология производства муки – М., 2000. – Режим доступа: http://promplace.ru/hlebopekarnya-i-konditerskoe-delo-staty/proizvodstvo-muki-1450.htm;
- Научный ресурс Знайтовар.ru [Электронный ресурс]/Ред. А. Рановский. – Товароведение и экспертиза муки – М., 2005. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_muk.html;
- Научный ресурс Tokoch.ru [Электронный ресурс]/Ред. И. Бурмистров – Упаковка и маркирование муки – М., 2002. – Режим доступа: http://www.tokoch.ru/flour/87.html;
- Научный ресурс Tokoch.ru [Электронный ресурс]/Ред. Г. Павлов – Транспортировка, прием и хранение муки – М., 2004. – Режим доступа: http://www.tokoch.ru/flour/88.html;
- Научный ресурс Tokoch.ru [Электронный ресурс]/Ред. А. Калинин – Общая характеристика муки – М., 2005. – Режим доступа: http://www.tokoch.ru/flour/79.html;
- Научный ресурс Tokoch.ru [Электронный ресурс]/Ред. Б. Рогов – Дефекты муки – М ., 2005. – Режим доступа: http://www.tokoch.ru/flour/84.html;
1 2