Ответы на вопросы по технологии продовольственных продуктов и товаров (Вариант 10)

Дозировочно-формовочное оборудование.

Основными способами деления продуктов  на порции являются дозирование и  формирование. Дозирование – это деление продуктов  на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему, без  придания им заданных форм. Дозируют сыпучие, жидкие, фаршеобразные, вязкопластичные  и другие продукты. Формирование – это придание порциям заданной формы и заданных геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий  при дальнейшей технологической  обработке. На предприятиях общественного  питания в основном используются технологические машины, осуществляющие сдвоенный дозировочно-формовочный  процесс. Этому процессу могут быть подвергнуты продукты, хорошо сохраняющие  приданную им форму, например, изделия  из теста, мясного, рыбного, овощного, крупяного  и картофельного фаршей, сливочное  масло, маргарин и так далее. Жидкие и сыпучие продукты можно только дозировать или фасовать. По функциональному назначению дозировочно-формовочное оборудование классифицируются следующим образом: Машины для формовки котлет и биточков; Машины для формовки вареников и  пельменей; Тестораскаточные машины; Делители масла; Машины для деления теста  и округления порций; Дозаторы крема  и другие;

Водонагреватели, кипятильники, кофеварки виды, принцип работы, основные узлы и детали

Водонагреватели являются наиболее простыми по конструкции водогрейными аппаратами. На предприятиях общественного питания они используются для получения горячей воды, нагретой до температуры в интервале от 60 до 900 С. При таком нагреве вода пастеризуется и может использоваться для мойки овощей, фруктов и других пищевых продуктов, а также столовой посуды, приборов и санитарной обработки рабочих мест и помещений. Водонагреватели могут иметь напольное или настольное исполнение, а также крепиться к стенам производственных помещений. По типу рабочего цикла они могут быть периодического или непрерывного действия. В качестве нагревателей в них используются электрические ТЭНы, газовые горелки или острый пар. Аппараты непрерывного действия подключаются к трубопроводу холодного водоснабжения и, как правило, снабжены датчиком давления подаваемой воды 1, автоматически отключающим нагревательные элементы при снижении давления ниже допустимого уровня или снижения уровня воды внутри греющей камеры, и терморегулятором, который отключает нагреватели по достижении заданного уровня температуры воды на выходе. Кипятильники предназначены для приготовления кипяченой воды, используемой в производстве напитков, первых блюд и другой кулинарной продукции. Кипяченая вода обладает не только высокими бактерицидными свойствами, но и проходит в процессе кипячения через ряд таких положительных этапов обработки, как деаэрация и дегазация, что улучшает физико-химические и органолептические свойства готовой продукции. На предприятиях питания используются кипятильники производительностью от 25 до 150 литров в час. Как правило, они имеют настольное исполнение и устанавливаются в горячих цехах и на линиях раздачи. В последнее время широкое распространение получили аппараты для приготовления горячих напитков. Они представляют собой кипятильники, оборудованные дополнительными емкостями, куда засыпаются сухие концентраты для приготовления напитков – чай, растворимый кофе, какао и др.

Тепловое оборудование, классификация, основные сведения.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по способу обогрева, технологическому назначению, источникам теплоты. По способу нагрева оборудование подразделяется на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача теплоты через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача теплоты через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное (электроплита) и специализированное (кофеварка, пекарский шкаф). В зависимости от источника теплоты тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое и паровое. Тепловые аппараты также можно классифицировать по принципу действия – непрерывного и периодического. По степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, контроль за которым осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированное, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивается с помощью приборов автоматики теплового аппарата. На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное, так и секционное модулированное. Несекционное оборудование – это оборудование, которое различается по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учёта блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, так как обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон. Секционным модулированным называется оборудование, которое выпускается в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Оно имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится тепловой аппарат, например, котёл – К, плита – П, шкаф – Ш и др. вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочный – П, непрерывного действия – Н и др. третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрический – Э, газовый – Г, паровой – П. цифрами обозначают параметры теплового оборудования, например КПП-160 – котёл пищеварочный, паровой, вместимостью 160л. Электрические нагревательные элементы. Работа электрического оборудования основана на преобразовании электрической энергии в тепловую с помощью проводника. При этом используется свойство проводников нагреваться при прохождении через них электрического тока. В настоящее время в электротепловых аппаратах используют только металлические проводники, изготовленные из нихрома или фехраля в виде спирали. По конструктивному наполнению электрические нагреватели с металлическим сопротивлением подразделяются на три основные группы: открытые, закрытые (с доступом воздуха) и герметично закрытые (без доступа воздуха). Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования зависит от вида энергоносителя, его параметров, а также технологического назначения. Безопасность теплового оборудования должна обеспечиваться конструкцией аппаратов, применением всех необходимых контрольно-измерительных приборов, предохранительных и защитных устройств, строгим выполнением соответствующих инструкций при эксплуатации теплового оборудования.