Автор статьи
Валерия
Эксперт по сдаче вступительных испытаний в ВУЗах
Аттестация услуг ресторанного бизнеса. Маркетинговый паспорт ресторана.
Комплексную аттестация в ресторане, включает в себя следующие критерии: Гостевая оценка — оценка ресторана сточки зрения гостей. Здесь задействуется система “Тайный гость”, данные всех анкет за тестируемый период анализируются, и выставляется балл в аттестационный лист сотрудника. Финансовая оценка — достижение рестораном определенных цифр доходов и расходов, а также индивидуальные достижения поставленных финансовых планов конкретным сотрудником. Оценка выполнения стандартов по клн — соответствие нормам и требованиям, установленным в компании (оценка проводится управляющим ресторанами или менеджером из ЦО, ответственным за работу ресторанов). Санитарная оценка — соблюдение заведением/сотрудником санитарных норм и требований. Итоговая аттестационная оценка — оценки, полученные на практической и теоретической аттестационной защите. Маркетинговый паспорт – документ, в котором описана ее маркетинговая среда. Маркетинг в компании ведет не один человек, а команда.Механизмы продвижения ресторана на рынок.
Продвижение ресторанных услуг требует рекламирования, персональных торговых презентаций, стимулирования сбыта ресторанной продукции при помощи купонов, призов, лотерей, специальных мероприятий и скидок, «клуба особенных событий», подарочных сертификатов.Формирование системы организации продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания в условиях рынка.
Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания осуществляется из двух источников: централизованного и децентрализованного. Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются колхозы и совхозы, предприятия мясомолочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Децентрализованные местные источники снабжения предприятий общественного питания образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.Сущность и содержание организации производства. Оперативно-производственное планирование предприятий общественного питания.
Сущность организации производства. Организация производства — это система мер, направленных на рациональное сочетание средств производства, предметов труда и деятельности человека в едином процессе производства при определенных социально-экономических условиях. Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства имеет свои особенности. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.Организация производства и труда при изготовлении полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.
МЯСО: Мясной цех предназначен для обработки мяса и изготовления п/ф. В мясном цехе, работающем на сырье предусмотрены: камеры для размораживания, помещение для зачистки и обмывания туш, мясное отделение, охл камера для п/ф, кладовая п/ф тары, помещение для обработки костей, моечная инвентаря, помещение начальника цеха. Подбор технологич оборудования осуществляется на основе производственной программы. При работе мясных цехов на крупнокусковых п/ф операции по обвалке, зачистке и жиловки мяса отсутствуют. Обмывание мяса в мясном отделении. ПТИЦА: Цехи обработки птицы и субпродуктов большой мощностипредусматривают в заготовочных предприятиях и ресторанах на 300-500 мест. Цех размещают на 1 этаже вблизи подъемника и лестничной клетки; при этом обеспечивают удобную связь с помещениями для приема и хранения сырья; с кулинарным цехом и экспедицией. В состав цеха входят: помещение для размораживания птицы, помещение для опаливания, отделение обработки, охл камера для п/ф моечная инвентаря, кладовая п/ф тары, помещение начальника цеха. Если цех работает на п/ф , не предусматривают помещения для размораживания и опаливания птицы. Размораживание проводят в ваннах или на стеллажах в помещении обработки. Цех обработки птицы и субпродуктов в ресторанах проектируют в одном самостоятельном помещении; при небольшом кол-ве перерабатываемого сырья проводят в мясном или мясо-рыбном цехе. Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основании производственной программы. РЫБА: Рыбный цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении. В цехе предусматривают линии обработки рыбы с костным скелетом и производства п/ф из нее, а также линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства п/ф из нее. В рыбном цехе предусматривают помещения: рыбное отделение; охлаждаемую камеру п/ф; моечную инвентаря; кладовую п/фой тары; помещение начальника цеха; помещение для приготовления фиксажа. Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки. Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по схеме: размораживание – очистка от чешуи – удаление плавников, голов, внутренностей – промывка – фиксация – изготовление п/ф – укладка в гастроемкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Приведенная здесь технологическая схема обработки рыбы может быть частично изменена в связи с особенностями кожного покрова рыбы, а также анатомического строения тела некоторых рыб.
О сайте
Ссылка на первоисточник:
https://obr-med.ru
Поделитесь в соцсетях: