Ответы на вопросы по технологии продовольственных продуктов и товаров (Вариант 14)

Организация производства и труда при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей в специализированных цехах плодоовощных баз и предприятий общественного питания.

Централизованное производство полуфабрикатов из овощей организовано на фабриках-заготовочных, крупных комбинатах общественного питания и в специализированных цехах плодоовощных баз. Выпускаемый ассортимент: сырой очищенный картофель, не темнеющий па воздухе; полуфабрикат жареного картофеля; полуфабрикат — Капуста свежая белокачанная зачищенная; полуфабрикаты Морковь, свекла и лук репчатый сырые очищенные.

Организация производства и труда при изготовлении кулинарной продукции и кондитерских изделий в специализированных цехах, а также в заготовочных цехах предприятий общественного питания.

Кондитерский цех занимает особое место на ПОП и работает независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных п/п, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: — малой мощности, выпускающие до 12 тыс.изделий в смену (или 0,6т муки); — средней мощности – 12-20тыс. изделий в смену (или 0,9т муки); — большой мощности – от20 тыс.изделий в смену (или 1,5т муки); В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день – выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоенного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоенные и др.). В кондитерских цехах мощностью не более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц …); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; расстойка; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных п/ф (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В соответствии с технологическим процессом в кондитерских цехах большой мощности предусматривается следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки; замеса и брожения теста, разделки, расстоики и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных п/ф, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий; экспедиция; кабинет начальника цеха.

Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой, кухонной посуды, сервисная, складское хозяйство, хлеборезка и др.).

Сервизная– это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она должна располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. Сервизная должна иметь два раздельных окна: одно для приема использованной посуды, другое – для выдачи чистой. Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. хлебобулочные изделия реализуются через раздаточные и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18° С в относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала и буфета. В небольших столовых около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба в его реализации. В помещении хлеборезки или на выделенном участке устанавливают два производственных стола: на одном из них размещают машину для нарезки хлеба, на другом — лотки для его укладки, рядом со столами должны находиться шкаф для хранения суточного запаса хлеба, а также стеллажи для лотков с нарезанным хлебом.

Концепция совершенствования организации и нормирования труда в условиях перехода к рынку.

Отечественными учеными, спе­циалистами и практиками были созданы: теория нормирования и органи­зации труда, нормативная база по труду межотраслевого и отрас­левого назначения; разработаны методические основы установле­ния обоснованных норм трудовых затрат применительно ко всем категориям и группам работни­ков; определены основные поло­жения организации нормирова­ния труда на различных уровнях управления; создана система кон­троля за состоянием нормирова­ния труда (отчетность и пр.), пла­нирования и финансирования раз­работки нормативных материалов и др. Однако в условиях плановой экономики, при максимизации ад­министративно-командных мето­дов управления трудом со сторо­ны государственных органов име­ли место причины и объективного, и субъективного характера, не позволяющие в достаточной мере реализовать на практике достиже­ния отечественной теории, мето­дологии и научного потенциала.

Организация трудовых процессов. Формы организации, стимулирования и мотивации труда на предприятиях общественного питания.

Стимулирование представляет собой внешнее побуждение и является неотъемлемым элементом условий труда, оказывающих влияние на поведение человека в сфере труда. Стимулирование можно назвать материальной оболочкой мотивации персонала. Одновременно оно несет в себе и нематериальную нагрузку, которая позволяет человеку показать себя как личность и как ценного работника Трудовая мотивация непосредственно связана работой, ее содержательностью, условиями работы, организацией самого трудового процесса, режимом труда. Трудовая мотивация выступает в качестве внутренней мотивации человека, совокупности его внутренних движущих сил поведения, которые связаны с работой как таковой. Бесспорно, любой работник может испытывать определенные потребности в содержательном, интересном, полезном труде, заинтересованность в отчетливости перспектив должностного взросления, чувствовать самоуважение, в случае высокой оценки результатов его трудовой деятельности. В общей сложности, трудовая мотивация связана, во-первых, с содержательностью, полезностью непосредственно труда, во-вторых, с возможностью самовыражения, самореализации работника По способам установления плановых заданий и учета выполненной работы выделяют: — индивидуальную форму организации труда, когда задание устанавливается каждому работнику отдельно, ведется индивидуальный учет выполненной работы и каждому работнику начисляется индивидуальный заработок; — коллективную форму организации труда, когда производственное задание устанавливается всему коллективу в целом, учет выработки продукции также ведется по конечным результатам работы коллектива и всему коллективу начисляется заработок.