Ответы на вопросы по технологии продовольственных продуктов и товаров (Вариант 18)

Французская, английская, европейская и русская технология подачи блюд

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания. Английская сервировка (от фр. service à l’anglaise) — способ подачи блюд, при котором официант обносит блюдо вокруг стола и накладывает порцию каждому гостю на тарелку. Обычно рассматривается как вариант французской сервировки. Английская сервировка (как и французская) позволяет приготовить блюда с эффектным внешним видом. При европейском способе подачи блюда отпускают с производства в подогретых столовых тарелках, закрытых сверху, чтобы блюда не остывали, крышками “клоше”. Как правило, официанты работают в паре. Техника обслуживания при европейском способе подачи блюд заключается в том, что официанты подходят к потребителю справа и ставят тарелку перед ним, снимают крышку, переворачивает ее и переносят на подсобный стол. Русский метод подачи (в стол). Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания. Холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими предметами.

Требования, предъявляемые к оформлению и содержанию карты вин, порядок напитков и коктейлей.

Карты вин и коктейлей бара или ресторана должны быть помещены в отдельные папки. Винная карта, винный лист или винная книга должны отличаться от меню цветом, форматом и тиснением, иметь красивое оформление, гармонирующее с интерьером зала. Текст обложки должен быть лаконичным, а обложка практичной. На обложке карт, как правило, располагают логотип ресторана или бара. В небольших ресторанах или барах карты вин и коктейлей оформляются в виде ламинированных листов, в более дорогих предприятиях чаще используют кожаные папки, которые долговечны, удобны и приятны в обращении. Карты вин и коктейлей можно представлять посетителям, например, на большой красивой бутылке; иногда предпочтительнее, чтобы гость выбирал вино прямо в погребе. Все перечисленные в картах алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли должны быть обязательно в наличии. Карта должна учитывать любые изменения в винотеке или погребе ресторана. Если какой-либо напиток отсутствует, это немедленно должно быть отражено в винной карте. Карту вин анализируют и обновляют обычно в конце года. При этом без изменения остаются базовое напитки, недостаточно хорошо продаваемые напитки (позиции) исключаются и заменяются новыми. В небольших ресторанах и барах винные карты могут обновляться раз в 3…4 мес, поэтому рекомендуется оформлять карты вин и коктейлей на компьютере, для того чтобы легко было заменять страницы с внесенными изменениями. Если винная карта составлена удачно, то она обновляется, например, когда полностью завершается реализация вина какого-нибудь одного года урожая и возникает необходимость включить новые позиции. Так, за полгода может быть обновлено 20 % позиций карты, или 12…14 напитков. Карту вин должен составлять сомелье или другой специалист, хорошо разбирающийся в напитках. Он должен внимательно изучить рынок предложений конкурентов-поставщиков, для того чтобы постоянно поддерживать ассортимент и включать новые позиции. Карта вин должна иметь свою индивидуальность, быть сбалансированной и отличаться от карт вин других предприятий. Карты вин и коктейлей подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье или менеджер.

Виды меню. Требования к оформлению, правила составления и оформления меню.

Подразделяют меню в зависимости от контингента посетителей, номенклатурного типа предприятия питания, а также применяемых форм и методов обслуживания на следующие виды: меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов и обедов по абонементам, меню дневного рациона, меню диетического питания, детское меню, специальное меню и банкетное меню. Правила составления меню- Документ имеет унифицированную форму, поэтому его заполнение строго регламентировано. В него включены: данные о предприятии, структурном подразделении, которому требуются продукты, категории довольствующихся и численность персонала, исходя из которых рассчитывается количество запрашиваемых продуктов, а также их стоимость. Основная часть документа формируется в виде таблицы, в которую вписываются: продукты, их количество, единицы измерения, код по классификатору, число и вес порций. В документ нужно вносить только достоверные сведения, поскольку в дальнейшем при обнаружении в нем заведомо ложной информации, ответственные за заполнение документа лица могут понести серьезное наказание.

Современные технологии обслуживания – кейтеринг и его виды, кофе-брейк, бизнес-ланч, фондю, пикник и др.

Ке́йтеринг (англ. catering — «организация питания») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. По способу оказания услуг кейтеринг классифицируют на: социальный; событийный; бортовой; гостиничный. Кофе-брейк Короткий перерыв во время научной или бизнес-конференции для приёма пищи и неформального общения. Обычно представляет собой стол с чашками, банками растворимого кофе и/или чаем в пакетиках, ёмкостями с горячей водой, кофеварками или кофемашинами, конфетами, сахаром, сливками и печеньем. Однако могут присутствовать и спиртные напитки с горячими закусками. Как и во время фуршета, кофе-брейк не подразумевает фиксированных мест, участники сами себе наливают кофе и едят стоя. Бизнес-ланч (англ. business-lunch) — удобная еда в обеденное время для занятых людей, она, как правило, быстрого приготовления и недорогая, сытная и вкусная, но не тяжёлая. Вид ланча (обеда в англоговорящих странах), представляет из себя набор из нескольких блюд, как правило супа, горячего с гарниром, салата и напитка. Бизнес-ланчи значатся в меню особым пунктом и чаще всего доступны к заказу в определённое время — с 12 до 15 часов. Фондю — блюдо западноевропейской кухни, состоящее из кусочков мяса, рыбы, сыра или фруктов, готовящееся на открытом огне непосредственно на столе потребителей в специальном приборе (фондюшнице). Впервые фондю появилось в Швейцарии в XIV в. Пикник проводится на открытом воздухе, за городом, в дневное время суток. Блюда готовятся заранее и хорошо упаковываются в корзины, переносные холодильники, коробки.

Этапы разработки концепции ресторана.

Разработка концепции ресторана включает в себя несколько этапов. Сначала составляется заявка, оценивается территориальные особенности помещения. Благодаря консультация получится ознакомиться с видением клиента и его потребностями. Определяется тип заведения, его ценовая категория, специфика интерьера. Составляется техническое задание и концептуальная планировка помещения. Осуществляются замеры, происходит составление схемы размещения залов, летних площадок, выбирается комплектация кухня, определяются посадочные места. Разрабатывается несколько эскизов, схема визуализируется. С заказчиком утверждается один эскиз, выбираются отделочные материалы, текстиль, мебель, схемы освещения, декор. Составляется план по реализации проекта, оформляется рабочая документация. Пакет состоит из чертежей, обмерного плана, схем подключения технологического оборудования, расстановки мебели, детализации интерьеров, монтажа и демонтажа перегородок. Составляется плановая документация с государственными инстанциями. Реализуется план, авторский надзор и проектное сопровождение.