Ответы на вопросы по технологии продовольственных продуктов и товаров (Вариант 3)

Картофелеочистительные машины. Устройство. Расчет требуемой производительности, выбор модели.

дисковые: МОК – 150; 300 МОЛ – 100; МООЛ – 500 М А 9 – КЧП. импортные: «Дито», «Робот» и др. Рассмотрим принцип действия картофелеочистительных машин с дисковым рабочим органом на примере машины МОК – 150. Рабочий орган – вращающийся металлический диск, в верхней плоскости которого укреплены абразивный диск с волнами. На нижней части диска есть две лопасти 5 для передвижения очистки к сливному патрубку. Выпускной патрубок 8 имеет дверцу, плотно прилегающую с помощью эксцентрика и уплотняющего устройства. Технологический процесс. Клубни, попавшие на рабочий орган, приходят в движение и под действием центробежной силы перемещаются от центра к стенкам. Сила трения по рабочему органу заставляет двигаться клубень вокруг собственной оси, кожица сдирается микрозубцами абразива. Клубни поворачиваются, перекатываются, соприкасаются различными частями с рабочей поверхностью. Волна сообщает клубням толчок, и летит вверх, затем опускается вниз. Вся масса вращается по направлению диска и снова волнами поднимается вверх. Мезга смывается водой, поступающей в рабочую камеру. Стенки имеют абразивные съемные сегменты для изменения направления движения их полета и их торможения, в стенке рабочей камеры выполнен выступ, а в крышке приемного устройства предусмотрен отбойник. МОК-350 устанавливают в полуавтоматических линиях по производству чипсов. Сдирание с клубней кожуры происходит в рабочих камерах картофеле-очистительных машин острыми гранями образивных зерен или другими шероховатыми поверхностями клубень, попадая на абразивную поверхность, под действием инерционных сил, приводится по отношению к ней в относительном давлении трется в результатах возникает сила трения. Факторы, влияющие на выбор основных параметров машины: — Диаметр и высота рабочей камеры; — Угол подъема волны, угол конусности; — Частота вращения рабочего органа. — Диаметр клубня должен составлять не менее Dmin>4δ – четырех диаметров клубней; H=D/2;

Основные этапы технологии производства мясных порционных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины.

Порционные п/ф – куски мякоти неправильной округлой или овальной формы, определенной массы и толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Мышечная соединительная и жировая ткань удалены. На п/ф из тазобедренной части тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань могут быть оставлены. Нарезку порционных п/ф стоит проводить поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию. Однако мышцы, входящие в состав того или иного крупнокускового п/ф, имеют неодинаковое строение. Одни мышцы, как, например, вырезка, по типу строения относятся к простым, которые состоят из пучков мышечных волокон, идущих параллельно оси мышцы. Другие мышцы имеют перистое строение, у них пучки мышечных волокон между сухожилиями располагаются под углом по отношению к длине мышцы. Так, длиннейшая мышца спины – толстый и тонкий края – представляет собой одноперистую мышцу. При нарезке из нее п/ф поперек волокон надо учитывать эту особенность и держать нож под углом 40-45о. Срок хранения крупнокусковых п/ф – 48часов, а порционных и мелкокусковых – 36 часов при t = 4+/-2С.

Ассортимент, кулинарное назначение мясных порционных полуфабрикатов, условия и сроки хранения, требования к качеству.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей. Содержание жировой ткани для свинины — не более 30% и соедини­тельной — не более 5%, для баранины и телятины жировой и соедини­тельной ткани — не более 10%. Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышеч­ных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь пра­вильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и лома­ные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выра­батываются в соответствии с ОСТ 49121—78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара. Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на про­тивни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные — не более 24 ч. Мелкокус­ковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) — не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6—8°С не более 12 ч. Кости 5 неразрубленном виде хранят не более 3—5 ч. Порционные п/ф из говядины: Изделия изготавливают из крупнокусковых п/ф в соответствии с кулинарным назначением.

• Бифштекс – кусок мякоти, нарезанный из утолщенной части зачищенной вырезки
• Филе – кусок мякоти из средней части зачищенной вырезки
• Лангет — кусок мякоти (два на порцию), нарезанный из тонкой части зачищенной вырезки
• Антрекот – кусок мякоти овально-продолговатой формы из зачищенной длиннейшей мышцы
• Ромштекс без панировки – кусок мякоти овально-продолговатой формы из зачищенной длиннейшей мышцы, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части
• Ромштекс в панировке – порционный кусок, поверхность которого покрыта равным тонким слоем панировочных сухарей, массой 80, 125 и 171 г. Не допускается увлажненная и отстающая панировка.
• Зразы натуральные – один или два куска мякоти неправильной округлой формы, нарезанные из внутренних и верхних кусков тазобедренной части, 20-25 мм, массой 80, 125 и 167 г.
• Говядина духовая – один или два куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, нарезанные из боковых и наружных кусков тазобедренной части, 20-25 мм, массой 80, 125 и 167 г.

Порционные п/ф из баранины и свинины:

• Котлета натуральная (в панировке) – кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от края мякоти на 20-30 мм, из спинной части корейки. Поверхность п/ф покрыта ровным слоем панировки. Не допускается увлажненная и отстающая панировка. Масса п/ф 80, 125 и 191 г. Котлеты массой 80 г выпускают без косточки.
• Котлета натуральная (без панировки) – кусок мясной корейки овально-плоской формы с реберной косточкой не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от края мякоти на 20-30 мм. Масса п/ф – 70 и 110 г. Котлеты массой 70 г выпускают без косточки.
• Эскалоп – куски мякоти (2 на порцию) овально-плоской формы толщиной 10-15 мм, нарезанные из поясничной части корейки.
• Шницель (без панировки или в панировке) – кусок мяса из мякоти тазобедренной части овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм. У панированного п/ф — поверхность покрыта тонким слоем панировочных сухарей. Не допускается увлажненная и отстающая панировка. Масса без панировки – 70, 110, 125, в панировке – 80 и 125 г.
• Баранина духовая – 1 или 2 примерно равных куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20-25 мм, нарезанные из мякоти лопаточной части с поверхностной пленкой и жировой тканью. Масса 80 и 125 г.
• Свинина духовая — 1 или 2 примерно равных по массе куска неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20-25 мм, нарезанные из мякоти шейно-подлопаточной и лопаточной частей. Масса 80 и 125 г.
• П/ф из баранины: из корейки – котлеты натуральные, эскалопы и панированные котлеты отбивные; из тазобедренной части – шницель панированный; из лопаточной — баранину духовую, из грудинки – грудинку, жаренную во фритюре.
• П/ф из свинины: из корейки – котлеты натуральные, эскалопы и панированные котлеты отбивные; из тазобедренной части – шницель панированный; из лопаточной и шейной части — свинину духовую.
• П/ф из телятины(для жарки): из корейки – котлеты натуральные, эскалопы и панированные котлеты отбивные; из тазобедренной части – шницель панированный; из грудинки – грудинку, жаренную во фритюре.

Измельчительно-режущее оборудование виды, принцип работы, основные узлы и детали

Измельчительно-режущее оборудование продовольственных товаров подразделяется по следующим признакам:

1. По назначению: для нарезания; измельчения.
2. По способу нарезания: с дисковыми ножами; ленточными пилами; со струнами.
3. По принципу работы: непрерывного действия; периодического действия.
4. В зависимости от характера действующих сил различают

• — измельчение раздавливанием — разрушением при сжатии;
• — измельчение разрыванием — разрушением при растяжении;
• — измельчение разламыванием — разрушением при изгибе;
• — измельчение скручиванием — разрушением при кручении;
• — измельчение истиранием — разрушением при сдвиге;
• — измельчение резанием — разрушением при сжатии и сдвиге.

Виды режущих рабочих инструментов. В качестве режущих рабочих инструментов на предприятиях общественного питания применяют ножи, имеющие различную конструкцию и форму (- 3-х лучевой, — 6-и лучевой, — 9-и лучевой). В зависимости от вида обрабатываемого продукта все оборудование, предназначенное для разрезания пищевых продуктов, подразделяется на четыре группы:

1. 1-овощерезки;
2. 2-мясорубки, рыхлители;
3. 3-хлеборезки;
4. 4-машины для нарезки гастрономических товаров.

Техника безопасности: Машины для нарезки продуктов должны быть установлены на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности. 1. Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться. 2. Заточное устройство ножа машины для нарезки продуктов должно находиться в нерабочем положении. 3. Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом. 4. Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки продуктов не допускается снимать или одевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков. Перед включением машины в электросеть осуществляются проверка чистоты рабочих поверхностей и заточка ножей.

Строение мышечной ткани мяса убойных животных.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы. По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I-й и II-й категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. У говядины для жарки пригодно 18—20% мышечной ткани, а у туш мелкого скота — до 60—80% и т. д. Количество костей при разделке туш говядины 1-й категории упитанности составляет 26,4%, а П-й категории — 29,5% и т. д. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина — 18,6—20, баранина — 15,6—19,8, жирная свинина — 11—12% и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в телятине, до 49% в жирной свинине. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют. Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов. Мышечная ткань — наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% массы туши. Сформирована из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На конце мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия. Чем меньше несли нагрузку мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна бывают в мышцах, расположенных в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Мышечная ткань у старых животных грубее и жестче, чем у молодых. Те части туши, которые состоят в основном из мышечной ткани или имеют ее в наибольших количествах без сухожилий, считаются лучшими. Химический состав мышечной ткани очень сложен. В нее входят: вода — 70-75%, белки — 18-22%, жир — 2-3%, экстрактивные — 1,5-2% и минеральные вещества — 1-1,5%, а также витамины, ферменты и др.