Ответы на вопросы по технологии продовольственных продуктов и товаров (Вариант 9)

Основные этапы технологии производства мучных кондитерских изделий из слоеного теста. Требования к качеству теста и выпеченных полуфабрикатов.

Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста: приготовление теста, деление на куски, подготовка масла сливочного или маргарина, раскатывание и слоение теста. Температурный режим. Изготовление изделий. Ассортимент При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа образуемого дрожжами и создание такой слоистости как при изготовлении слоеного пресного теста. Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста, слоения теста формовки изделия и расстойки. Расстойка в данном случае необходима так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время чтобы он вновь накопился. Требования к качеству теста и выпечных полуфабрикатов Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:

• слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;
• слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;
• слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую температуру;
• слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;
• поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком.

Причина: низкая температура выпечки;

• поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.
• В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения. Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2…4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения слоеного теста — 24 часа.

Отделочные полуфабрикаты (кремы, сиропы, помадки и др.). Основные этапы технологии приготовления кремовых изделий, санитарные требования, применяемое оборудование.

Отделочные полуфабрикаты служат для отделки и украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных; используются для прослойки, промочки и ароматизации. Отделочные полуфабрикаты подразделяются на группы: сахаристые полуфабрикаты (сиропы, помады, желе, мастики и др.); кремы (масляные, белковые, сметанные, заварные и др.); посыпки (помадные, сахаристые, ореховые, шоколадные, крошка из выпеченных полуфабрикатов); украшения из шоколада. Сиропы Сиропы используют в приготовлении некоторых сложных муч­ных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств. Приго­тавливают сиропы с различным содержанием сахара: сироп для пропитки, сироп для глазирования, сироп для приготовления помады. Помада Помада применяется для глазирования поверхности изделий. Поверхность, покрытая помадой, становится блестящей, гладкой с разными цветовыми оттенками. Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры. Достигается это путем уварива­ния сахаропаточного или сахароинвертного сиропа до опреде­ленной концентрации с последующим охлаждением и взбивани­ем, в процессе которого происходит кристаллизация большей ча­сти сахарозы в микроскопические кристаллы. Чем больше добав­лено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Избыток патоки в помаде делает ее нестойкой, на изделиях она «потечет». Желе Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением желирующих веществ: агара или желатина. Если агар заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3–5 раз. От желатина желе приобретает специфический вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше использовать желатин листовой, который имеет высо­кую степень очистки. Желе используют в застывшем и незастыв­шем виде. Незастывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После за­стывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки си­роп в горячем виде разливают в емкости высотой 10–30 мм и охлаждают. Глазурь Для отделки изделий могут применяться различные белковые глазури. Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (температура 35–40 °С). Воду берут в количестве 15 % к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взби­вают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до темпе­ратуры 40–45 °С, после чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану. Глазурь заварная для украшения изделий. Сахар­ный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на слабый шарик (температура 115 °С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кис­лоту и, если нужно, краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхно­сти глазури лопаткой, не заплывает. Кремы Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранить крем в холодильниках при температуре не выше 6 °С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные. Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Месильно-перемешивающие оборудование виды, принцип работы, основные узлы и детали.

При при­готов­ле­нии слож­ных хле­бобу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий ши­роко при­меня­ет­ся ме­хани­чес­кое пе­реме­шива­ние раз­личных пи­щевых про­дук­тов. Нап­ри­мер, при при­готов­ле­нии тес­та, бис­кви­тов, кре­мов, фар­шей, на­чинок и т.д. Тес­то­месильные ма­шины. По прин­ци­пу действия тес­то­месильные ма­шины под­разде­ля­ют на ма­шины пе­ри­оди­чес­ко­го и неп­ре­рыв­но­го действия, по конс­трук­тивным приз­на­кам — на ло­пас­тные, про­пел­лерные, тур­бинные и ро­тор­ные. Для ма­лых пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания вы­пус­ка­ют ма­лога­барит­ные, на­деж­ные в ра­боте тес­то­месильные ма­шины сов­ре­мен­но­го ди­зайна. Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты тес­то­месильной ма­шины про­веря­ют на­деж­ность креп­ле­ния ее де­жи к фун­да­мен­тальной пли­те; опус­ка­ют ме­сильный ры­чаг и щит­ки. Про­веря­ют ра­боту на хо­лос­том хо­ду. В под­го­тов­ленную ма­шину вруч­ную по­да­ют про­дук­ты в со­от­ветс­твии с нор­мой за­пол­не­ния де­жи (жид­ко­го тес­та 80—90%, кру­того на 50% ее вмес­ти­мос­ти). За­тем вклю­ча­ют элек­трод­ви­гатель и пе­реме­шива­ют про­дук­ты. Про­дол­жи­тельность пе­реме­шива­ния за­висит от ви­да тес­та. В про­цес­се ра­боты не­об­хо­димо соб­лю­дать пра­вила тех­ни­ки бе­зопас­ности: во вре­мя за­меса тес­та не сле­ду­ет нак­ло­няться над де­жой, брать про­бу тес­та, от­кры­вать де­жу при вклю­чен­ном элек­трод­ви­гате­ле. По окон­ча­нии ра­боты ос­та­нав­ли­ва­ют ма­шину, под­ни­ма­ют ме­сительный ры­чаг и за­щит­ные щит­ки, на­жима­ют на пе­даль, ска­тыва­ют де­жу с фун­да­мен­тальной пли­ты и вык­ла­дыва­ют тес­то. За­тем про­водят тща­тельную са­нитар­ную об­ра­бот­ку ма­шины. Фар­ше­мешал­ки. При­меня­емые на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания фар­ше­мешал­ки ти­па МВ от­но­сят­ся к ло­пас­тным ма­шинам. Ло­пас­ти име­ют раз­но­об­разную фор­му — от пря­мо­угольни­ка до слож­ных кон­фи­гура­ций. Фар­ше­мешал­ки бы­ва­ют пе­ри­оди­чес­ко­го действия, по прин­ци­пу ра­боты они вы­пол­не­ны на ба­зе взби­вальных и тес­то­месильных ма­шин, при этом при­меня­ют спе­ци­альный ра­бочий ор­ган для пе­реме­шива­ния фар­шей. Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют пра­вильность сбор­ки смен­но­го ме­ханиз­ма и на­деж­ность его за­креп­ле­ния в гор­ло­вине при­вода; вклю­ча­ют при­вод и про­веря­ют ра­боту ме­ханиз­ма на хо­лос­том хо­ду; да­лее в заг­ру­зоч­ную во­рон­ку по­меща­ют все ин­гре­ди­ен­ты фар­ша; за­тем с по­мощью ло­пат­ки про­дукт прод­ви­га­ют в ра­бочую ка­меру на вра­ща­ющийся вал. Пос­ле пе­реме­шива­ния от­кры­ва­ют крыш­ку раз­гру­зоч­но­го от­вер­стия и го­товый фарш выг­ру­жа­ет­ся вра­ща­ющи­ми ло­пас­тя­ми в от­гру­зоч­ную та­ру. По окон­ча­нии ра­боты фар­ше­мешал­ку уда­ля­ют с при­вода, раз­би­ра­ют и про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку. Взби­вальные ма­шины. Взби­вальные ма­шины пред­назна­чены для взби­вания раз­личных кон­ди­тер­ских сме­сей и жид­ко­го тес­та. Взби­вальные ма­шины под­разде­ля­ют­ся на две груп­пы: с вра­щени­ем взби­вате­ля вок­руг не­под­вижной оси и с пла­нетар­ным вра­щени­ем взби­вате­ля, т.е. со­вер­ша­ющие од­новре­мен­ное вра­щение вок­руг оси бач­ка и вок­руг собс­твен­ной оси. На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания при про­из­водс­тве слож­ных хле­бобу­лоч­ных, муч­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий ши­роко ис­пользу­ют­ся кре­мов­зби­вальные ма­шины для при­готов­ле­ния кре­ма и раз­личных сбив­ных масс. Для взби­вания кру­того тес­та при­меня­ют крю­ко­об­разные и рам­ные взби­вате­ли 5, 6, а для взби­вания гус­тых кре­мов и пе­соч­но­го тес­та — ло­пас­тный взби­ватель 16. Об­щие пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют ис­прав­ность элек­тро­пус­ко­вых при­боров, креп­ле­ние бач­ка к ста­нине, а так­же за­зем­ле­ние. На ра­бочий вал ма­шины или ме­ханиз­ма на­сажи­ва­ют нуж­ный смен­ный инс­тру­мент (взби­ватель) и за­креп­ля­ют его. Ра­боту ма­шины про­веря­ют на хо­лос­том хо­ду. За­тем ус­та­нав­ли­ва­ют нуж­ную ско­рость и заг­ру­жа­ют в ба­чок под­го­тов­ленный про­дукт. Заг­ру­жать про­дук­ты и оп­ре­делять го­тов­ность кон­ди­тер­ских масс раз­ре­ша­ет­ся только при вык­лю­чен­ном элек­трод­ви­гате­ле. Пос­ле окон­ча­ния взби­вания ма­шину вык­лю­ча­ют и сни­ма­ют смен­ный инс­тру­мент (взби­ватель). За­тем ос­во­бож­да­ют крон­штейн, кре­пящий ба­чок и го­товую кон­ди­тер­скую мас­су выг­ру­жа­ют из бач­ка в под­го­тов­ленные ем­кости. Да­лее про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку ма­шины.

Варочное оборудование виды, принцип работы, основные узлы и детали.

Пищеварочные котлы Пищеварочные котлы предназначены для приготовления первых блюд, каш, варки овощей, кипячения молока и т.д. в технологических жидкостях (вода, молоко, бульон), являющихся компонентами кулинарной продукции. Независимо от способа действия варочного аппарата, процесс варки основан на проходящих под действием теплоты и влаги физико-химических превращениях веществ, входящих в продукт. Кроме того, при варке бульонов имеют место процессы экстрагирования (извлечения) питательных веществ из твердой фазы в жидкую. Различают два основных режима варки в жидкостях при атмосферном давлении:

• — Режим 1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) для продолжения варки процессом «тихого кипения». Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд;
• — Режим 2 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения при максимальной мощности и полное отключение нагревателей. Доваривание происходит за счет аккумулированной теплоты продуктов без расхода энергии. Этот режим используется для варки каш, кипячения молока и варки напитков.

В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью, способом установки, видом энергоносителя и некоторыми другими признаками. Электрические варочные устройства По способу установки они могут быть напольными, настольными. Часто такое оборудование используют вместо пищеварочных котлов при оснащении тепловых линий от 400 до 700 серии, а иногда устанавливают вместе с котлами в 900 серии. Электроварочные устройства устанавливаются на ровном полу, имеющем уклон не более 20 или на производственных столах. Вблизи аппаратов предусматривается обустройство канализационного трапа диаметром не менее 50 мм. Электроварки подключаются к системе холодного водоснабжения жестко

Оборудование для жарки (выпечки) виды, принцип работы, основные узлы и детали

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки. К особой группе процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений. Сковороды В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом — это скороды СЭСМ — 0,2 и СЭСМ — 0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ — 0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ — 0,45 и СЭ — 0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями. Фритюрницы Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 [4, с. 144-145] состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем. Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая — достижение заданной температуры жира. Производительность — 12 кг/ч. Количество заливаемого масла — 20 л. Время разогрева масла до 180 0С — 20 мин. Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 предназначена для жарки картофеля и рыбы. Жир в жарочной ванне нагревается тэнами и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2. Жаровни Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 [4, с. 147-148] предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Производительность — 720 шт./ч. Размеры блинчика — 280 х 240 мм. Емкость бака для теста — 3 л. Рабочая температура барабана — 160-190 0С. Особенности устройства жарочных и пекарных шкафов. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К Состоит из двух жарочных секций однотипных унифицированных с теплоизоляцией. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие.