Ответы на вопросы по технологии продовольственных продуктов и товаров

Картофель, продукты его переработки, ассортимент, оценка качества.

Основными продуктами переработки картофеля, является • сырой чищеный картофель • классические чипсы • картофель фри • Хлопья • Снеки • нативный и модифицированный крахмал, а также различные производные продукты, не вошедшие в перечисленные категории. • Картофельное пюре • Другими более или менее распространенными вариантами переработки картофеля являются: картофельные пеллеты, котлеты из картофеля, замороженные овощные смеси, в состав которых входит картофель, крекеры и другие. Ассортимент Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры – белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало (3-4) и много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. Оценка качества картофеля. Картофель в зависимости от сроков реализации подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 01.09) и поздний (реализуемый с 01.09). Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: первый высокоценных сортов, первый и второй. Вареные клубни оцениваются по внешнему виду, развариваемое, консистенции, вкусу, устойчивости к потемнению. Каждый показатель и общая оценка характеризуются соответствующими уровнями качества, которые выражаются в баллах. По внешнему виду картофель оценивают следующим образом: • отличный — клубни в основном целые, допустима часть распавшихся; чистый оттенок цвета, • свойственного сорту; мучнистая поверхность — 5 баллов; хороший — клубни целые, с признаками мучнистости либо распавшиеся, • раннеспелые сорта могут быть без мучнистости; цвет довольно чистый, свойственный данному сорту картофеля — 4 балла; • посредственный — клубни целые, их поверхность обычно немучнистая, • цвет недостаточно выраженный — 3 балла; • плохой — клубни целые, без признаков мучнистости, блеклого цвета -2… 1 балл. Развариваемость характеризуется степенью распадения и мучнистостью вареных клубней. Соответственно этим признакам вареный картофель подразделяют на: • сильно разваренный — клубни в большинстве своем распавшиеся на части, поверхность на изломах целых клубней мучнистая, шероховатая или клейстеризованная — 4…5 баллов; умеренно разваренный — клубни с разрывами или отслоением коры, • большая часть поверхности клубней мучнистая — 5 баллов; слегка разваренный — клубни целые, но с наличием мучнистых участков на поверхности • и неглубоких надрывов коры — 3 балла; неразваренный — клубни целые, поверхность без трещин и немучнистая — 2…1 балл.

Основные этапы производства полуфабрикатов из картофеля, ассортимент полуфабрикатов, нормы отходов и потерь, условия и сроки хранения, показатели качества.

Продукты из картофеля по кулинарному назначению и технологии производства подразделяют на: • — обезвоженные (сухое картофельное пюре, сушеный полуфабрикат для приготовления драников, оладьев, клецок, сушеный картофель и др.); • — обжаренные в масле (хрустящий картофель, соломка, хворост и др.); • — быстрозамороженные (гарнирный картофель, котлеты, биточки, вареники и др.); • — консервированные. В зависимости от формы и величины частиц сухое картофельное пюре изготовляют в виде крупки, хлопьев и гранул. Картофельная крупка — мелкозернистый продукт влажностью до 12 % и размером крупинок до 1 мм белого или светло-кремового цвета. Картофельные хлопья — очень тонкие лепестки (толщиной 0,2.. .0,3 мм) белого или светло-кремового цвета размером не более 10 мм. Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром от 1 до 3 мм, длиной от 5 до 25 мм белого или светло-кремового цвета различных оттенков. Хрустящий картофель — это продукт, получаемый путем обжаривания сырого очищенного и нарезанного в виде тонких ломтиков картофеля в растительном масле, нагретом до температуры 160…200 °С. Жареный хрустящий картофель (чипсы) имеет золотистый цвет, обладает приятным вкусом, высокой калорийностью и питательностью. Калорийность 100 г жареного картофеля составляет 570 ккал. Он содержит: углеводы — 40…45 %; жиры — 3%; белки — 3,8.. .4,2 %; минеральные вещества— 1,4 %; поваренную соль — 2 %; влагу — 2,5…3,0 %. Гарнирный замороженный картофель представляет собой брусочки, обжаренные в масле или необжаренные, подвергнутые быстрому замораживанию. Перед употреблением гарнирный замороженный картофель обжаривают в масле, а обжаренный достаточно подогреть. Поступившее сырье взвешивают и подвергают анализу по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, размер плодов, форма, цвет мякоти, массовая доля крахмала (для картофеля), внутреннее строение плодов (баклажаны), наличие повреждений, массовая доля растворимых сухих веществ в соке по рефрактометру. Нормы отходов овощей определяются сезоном года и способом обработки. Так, для получения 100 г очищенного картофеля отходы и потери при механической обработке, в % к массе брутто составляют: 25% — с 1 сентября по 31 октября необходимо 138 г брутто картофеля 30% — с 1 ноября по 31 декабря необходимо 147 г брутто картофеля 35% — с 1 января по 29 февраля необходимо 159 г брутто картофеля 40% — с 1 марта необходимо 172 г брутто картофеля Хранение овощей Во время хранение овощи дозревают, перезревают, а также отмирают ткани. Жизнедеятельность овощей при хранении сопровождается физическими, химическими и биохимическими процессами, в результате которых происходит испарение влаги, дыхание, изменение химического состава. По этим причинам происходит их увядание, уменьшение пищевой ценности, изменение вкусовых качеств. Данные процессы приводят к изменению массы овощей, т. е. к естественной убыли. Цель хранения овощей — создание оптимальных условий, предотвращающих порчу и потерю массы. Способность овощей определенное время храниться без значительного снижения качества и потерь называют лежкоспособностью. На картофель и овощи хранят в хранилищах. Недостатком их является леточное регулирование температуры и влажности, проводит наблюдение за качеством хранящейся продукции. В настоящее время широко используют активное вентилирование буртов (воздух поступает через проложенные в буртах воздуховоды). Температуру во время хранения в простых хранилищах поддерживают в переделах 2-3С, чтобы не допустить подмораживания или подпаривания овощей. При хранении овощей проводят активную вентиляцию — продувание воздуха при определенной температуре и влажности. Воздух приходит через толщу овощей, омывая клубни и корнеплоды. Это позволяет просушить продукцию и одновременно провести так называемый лечебный период, в результате которого залечивают механические повреждения овощей. Хранение овощей в условиях активного вентилирования позволяет удлинить сроки, уменьшить потери от загнивания. Для снижения потерь, сохранения качества овощей в период хранения важным условием являются сроки потребления отдельных сортов групп со степенью их лежкости. В разные периоды хранения соблюдает температуру и влажность, обеспечивающие сохранение свойств, характерных для отдельных групп потребления картофеля и овощей. Основными показателями, характеризующими качество картофеля, являются внешний вид, размеры, допустимые дефекты, загрязненность.

Мясная гастрономия, ассортимент, оценка качества.

Мясная гастрономия. Наибольшее место в этой группе (в т. ч. в конце 50-х годов) занимали колбасные изделия, в т. ч. фаршированные, варёные, сосиски и сардельки, полукопчёные, сырокопчёные, легкокопчёные, ливерные, кровяные зельцы, паштеты, мясные хлебцы, свиные, говяжьи, бараньи и другие копчёности. Кроме того, к мясной гастрономии относилась мясная кулинария, а также некоторые виды мясных консервов. В категорию мясной гастрономии включаются такие виды пищевой продукции из мяса, как: • колбасные изделия, сосиски и сардельки; • копчености, вяленое мясо и другие мясные деликатесы; • мясные хлебцы; • консервы из мяса – готовые блюда, тушенка, консервированные паштеты и пр.; • зельцы; • паштеты; • сало, шпик. Колбасные изделия классифицируются: по виду изделия; по способу обработки. Они делятся на вареные, полукопченые, копченые, варено — копченые, сырокопченые и сыровяленые, сосиски, сардельки. Также они разделяются по виду оболочки: 1естественная; 2. искусственная; 3. без оболочки по назначению: 1. колбасы широко потребляемые; 2. диетические; 3. для детского питания. Энергетическая ценность колбас от 800 к/ДЖ (вареные), и до 2400 кДЖ (копченые). Колбасные изделия должны меть правильную форму, соответствующую виду колбасных изделий. Поверхность должна быть чистой и сухой, без повреждений оболочки. Фарш на разрезе должен равномерно от розового до темно — красного цвета, у вареных колбас розовый или светло — розовый, без серых пятен, пустот; содержит кусочки жира определенной формы, размера. Шпик должен иметь белый или розовый оттенок. Консистенция у варенных и полукопченых колбас упругая; у с/к и в/к — плотная. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запахов. У вареных колбас вкус и запах в меру соленый, а у в/к и с/к — слегка острый с ароматом копчения. Не допускаются колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша, наличие пятен и крупных пустот, кислый затхлый запах, желтый цвет шпика. Деликатесы должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная, на разрезе, мышечная ткань от бледно — розового до красного цвета, у запеченных светло — серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения, вкус приятный солоноватый без посторонних привкусов и запахов. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

Рыбная гастрономия, ассортимент, оценка качества.

Рыбная гастрономия — некоторые виды соленой рыбы, вяленая и печёная рыба, балычные изделия, икра, миноги жареные, рыбная кулинария, рыбные консервы и др. Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать: • для использования целиком с головой (мелкую); • для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши); • для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого — с кожей и реберными костями; • для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости; • для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей; • для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей; • для фарширования целиком. Рыбные консервы. Вырабатывают консервы из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения . В зависимости от предварительной подготовки сырья консервы подразделяют на группы: натуральные , закусочные, рыбо – овощные. Натуральные консервы готовят из высококачественных рыб и печени тресковых без предварительной топловой обработки с добавлением соли, а консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист. Консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной , бланшированной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой приготовленным томатным соусом. Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, лососевых , камбаловых и других рыб , а также из печени, икры и молок.Рыбные консервы и презервы на сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и без указания сорта. Хранят презервы при температуре от 0- 8 гр и относительной влажности воздуха помещения 70-75 %.Икра. Икра рыб – ценный и питательный продукт. Основной частью икры являются белки и жиры.

Санитарные требования к производству, хранению и реализации холодных блюд из рыбы.

В рыбных холодных блюдах — рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная. Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией. Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд — коричневатый и светло-серый, вкус — нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция — мягкая. Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд — при температуре. О-6° С. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи — не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных — не болте 20-30 мин. Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.