Проектирование и расчет основных параметров посудомоечной машины периодического действия. Часть 2

1 2

---

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЁТ ОСНОВНЫХ ПАРАМЕТРОВ ПОСУДОМОЕЧНОЙ МАШИНЫ

Любой технологический расчёт мощности и соответственно производительности кухонного оборудования предприятия общественного питания начинается с расчёта графика загрузки зала, с учётом его вместимости. При расчёте количества обслуживаемых за час клиентов, используются статистические данные о средней оборачиваемости одного места за один конкретный час и о средней загрузке зала в этот конкретный час. Количество клиентов за конкретный расчётный час определяется по формуле: N_ч=(P×φ_ч×X_ч)/100 (1) где: P – вместимость зала, мест; φ_ч – средняя оборачиваемость места в течении конкретного часа, раз/час; X_ч – загрузка зала в течении конкретного часа, %. Для расчёта, в качестве исходного принимается кафе на 120 мест, с обслуживанием официантами. Данные по загрузке зала приведены в таблице 4.1. Таблица 4.1 – График загрузки зала Исходя из графика загрузки зала, производительность посудомоечной машины определяется по формуле: G_ч=N_ч×n×1,3 (2) где: N_ч – количество клиентов в наиболее загруженный час загрузки зала, исходя из данных таблицы 4.1, N_ч=77; n – расчётное количество тарелок на одного потребителя, для кафе с обслуживанием официантами n=4; 1,3 – повышающий коэффициент для учёта мойки стаканов и столовых приборов. Необходимая часовая производительность посудомоечной машины для кафе на 120 мест с обслуживанием официантами составит: G_ч=77×4×1,3=400 Количество потребителей в течении дня определяется по формуле: N_д=∑▒N_ч (3) Количество потребителей в течении дня составит: N_д=24+48+54+72+60+60+42+50+67+67+48+48+48+48+77+67=880 Аналогично часовой, необходимая дневная производительность посудомоечной машины для кафе на 120 мест с обслуживанием официантами составит: G_д=880×4×1,3=4576 Ориентировочно оптимальным является выбор посудомоечной машины МПУ-700-01, с производительностью до 720 условных тарелок в час. При этом коэффициент использования посудомоечной машины в первом приближении, исходя из среднечасового количества условных тарелок и номинальной производительности посудомоечной машины (при 16-и часовой смене), составит: η_и^1=4576/(16×720)=0,4 Коэффициент использования посудомоечной машины во втором приближении, исходя из количества условных тарелок в наиболее загруженный час и номинальной производительности посудомоечной машины, составит: η_и^2=400/720=0,56 При поверочном уточнении расчёта производительности посудомоечной машины, также необходимо учитывать такие параметры как количество единовременно загружаемых в камеру машины предметов, продолжительность загрузки и выгрузки, продолжительность одного цикла мытья, что обязательно должно учитываться для посудомоечных машин периодического действия. Соответственно, производительность посудомоечных машин периодического действия рассчитывается по формуле, шт./час, Q_п=(3600×z)/(t_з+t_0+t_в ) (4) где: z – количество предметов, единовременно загружаемых в камеру, шт.; tз – продолжительность загрузки кассеты с посудой в камеру машины, c; t0 – общая продолжительность мытья посуды в камере, c; tв – продолжительность выгрузки кассеты, c. Основные каталожные данные посудомоечной машины МПУ-700-01 приведены (выкопированы) в таблице 4.2. Таблица 4.2 – Основные каталожные данные посудомоечной машины МПУ-700-01 При расчёте продолжительность загрузки и продолжительность выгрузки принимаются равными половине общей продолжительности цикла мытья посуды или: t_з=t_в=0,5×t_0=0,5×80=40 с Соответственно, фактическая предельная производительность посудомоечной машины МПУ-700-01 в условиях кафе, составит: Q_п=(3600×18)/(40+80+40)=405 Наиболее точный коэффициент использования посудомоечной машины (в третьем приближении), исходя из количества условных тарелок в наиболее загруженный час и фактической предельной производительности посудомоечной машины, составит: η_и^3=400/405=0,99 Исходя из полученного значения коэффициента использования, подтверждается оптимальность выбора посудомоечной машины МПУ-700-01, которая будет справляться с работой в течении наиболее загруженного часа. Общая продолжительность работы машины за смену рассчитывается, исходя из значения G_д и продолжительности загрузки, выгрузки и цикла мытья посудомоечной машины МПУ-700-01 в условиях кафе: T_см=(4576×(40+80+40))/(18×3600)=11,3 Среднесменный коэффициент использования посудомоечной машины равен отношению продолжительности работы машины за смену, к длительности смены: η_и^4=11,3/16=0,7 Результаты технологического расчёта посудомоечной машины приведены в таблице 4.3. Таблица 4.3 – Результаты технологического расчёта посудомоечной машины

5 УСЛОВИЯ МОНТАЖА ПОСУДОМОЕЧНОЙ МАШИНЫ

5.1 Основные узлы посудомоечной машины

Гидравлическая принципиальная схема посудомоечной машины МПУ-700-01 приведена на рисунке 5.1. Рисунок 5.1 – Гидравлическая принципиальная схема посудомоечной машины МПУ-700-01 На гидравлической принципиальной схеме показаны её основные узлы, а именно: В – ванна стола загрузки; ВД – водонагреватель; ДШМ – душ моющий; ДШО – душ ополаскивающий; ДУ – душирующее устройство; ЕМ – емкость моющего средства; ЕО – емкость ополаскивающего средства; К1 – клапан электромагнитный запорный; КЗ – вентили (заводом не поставляются); КЗ1– кран шаровой; КП – клапан предохранительный; КР – клапан редукционный; Н – насос; НДМ – насос-дозатор моющего средства; НДО – насос-дозатор ополаскивающего средства (заводом не поставляется); ТП – труба переливная; Ф1 – фильтр насоса; Ф2 – фильтр осадочный; ШЗ- шланг заливной G¾. Машина подключается к системе горячего и холодного водоснабжения, к системе канализации, а также к электрической сети.

5.2 Подключение к системе водоснабжения и канализации

Трап системы сливной канализации должен находиться ниже основания машины и пропускать не менее 0,4 м3 воды в час. Пол помещения в месте установки машины должен быть водостойким и иметь уклон в сторону канализационного трапа. К нижней части воронки стола загрузки прикрепить выпуск и вывести его в канализационный трап. К патрубку слива секции мытья прикрепить гибкую трубу и вывести ее в канализационный трап. К месту установки подвести линию вытяжной вентиляции производительностью 200 м3/ч. Вытяжной зонд расположить над секцией мытья. Схема подвода коммуникаций к машине приведена на рисунке 5.2. Рисунок 5.2 – Схема подвода коммуникаций к посудомоечной машине На схема подвода коммуникаций к посудомоечной машине показаны основные сантехнические коммуникации, подводимые к посудомоечной машине: 1 – подвод холодной воды к душирующему устройству (G½); 2 – подвод холодной (горячей) воды к машине (G3/4); 3 – ввод кабеля питания машины; 4 – слив воды из стола для загрузки кассет (G1½); 5 – слив воды из ванны секции мытья (ø40); 6 – штуцер для подвода ополаскивающего средства (G1/8). К месту установки машины подвести трубопровод холодной и горячей (или холодной) воды с условным проходом Ду 20 мм и присоединительной резьбой G ¾. Температура горячей воды должна быть не более 65 ºС. Давление воды на входе в машину должно быть не менее 0,2 МПа и не более 0,6 МПа. При этом давлении обеспечивается необходимый расход и температура воды на ополаскивание. Если давление воды превышает 0,6 МПа, необходимо на входе в машину установить клапан, ограничивающий давление, если ниже 0,2 МПа – необходимо установить насос подкачки. Качество подаваемой в машину воды должно соответствовать требованиям нормативных документов на питьевую воду. Если вода слишком жесткая, во избежание образования накипи и отложения солей жесткости на вымытой посуде, рекомендуется применять умягчитель воды. Вблизи машины, в доступном месте, на трубопроводах холодной и горячей воды (или холодной) установить запорные вентили, позволяющие обслуживающему персоналу перекрывать поступление воды в водопроводные магистрали машины. На трубопровод подвода воды к машине установить фильтр осадочный ФО-20 и ниппель с наружной резьбой G¾ (из комплекта поставки). К патрубку подвода воды клапана соленоидного присоединить гибкий шланг заливной G¾ (в комплект поставки не входит). Для подключения машины к системе горячего водоснабжения необходимо использовать гибкие шланги заливные для горячей воды. Гибкие шланги заливные как для горячей, так и для холодной воды должны соответствовать СТБ IEC 61770-2007 (EN 61770).

5.3 Подсоединение к электросети

Посудомоечная машина должна подключаться к сети электропитания со значением полного сопротивления в точке соединения Zmax =0,300 Ом, либо меньшим через стационарную проводку и автоматический выключатель с номинальным напряжением 380 В и номинальным током 32 А, а также устройство через защитного отключения (УЗО) с номинальным напряжением 380 В, номинальным током 32 А, номинальным отключающим дифференциальным током 0,03 А или дифференциальный автомат с аналогичными характеристиками. Сечение питающего кабеля или провода составляет 6 мм2 для медных жил или 10 мм2 для алюминиевых жил. Схема подключения машины к электрической сети приведена на рис. 5.3. Рисунок 5.3 – Схема подключения посудомоечной машины к электрической сети

5.4 Планировочная привязка посудомоечной машины

Типовая планировочная привязка посудомоечной машины в помещении моечной, оборудованной по санитарным нормам, показана на рисунке 5.4. Рисунок 5.4 – Монтажная планировочная привязка посудомоечной машины в помещении моечной посуды На приведенной схеме: 1 – посудомоечная машина непрерывного действия (банкетное обслуживание); 2 – посудомоечная машина периодического действия; 3 – производственный стол; 4 – стол для сбора остатков пищи; 5 – моечная ванна; 6 – тележка с выжимным устройством для тарелок; 7, 8 – стеллажи для сервизных; 9 – раковина для мытья рук; 10 – пристенный вентиляционный зонт; 11 – островной вентиляционный зонт.

6 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ПОСУДОМОЕЧНОЙ МАШИНЫ

Фактором опасности при эксплуатации посудомоечной машины является электрический ток. Основные правила безопасности приведены ниже. 1) Установка в стационарной проводке вводного автоматического выключателя и устройства защитного отключения (УЗО) или дифференциального автоматического выключателя обязательна. 2) Установка, подключение, а также техническое обслуживание и ремонт машины производится только при ее отключении от электросети (отключении автоматического выключателя в стационарной проводке). 3) Все электротехнические работы должны выполняться лицами, ознакомленными с устройством машины и настоящим руководством по эксплуатации, имеющими квалификацию электромонтера не ниже III разряда, квалификационную группу допуска по электробезопасности не ниже III и в соответствии с требованиями «Правил устройства электроустановок» и «Межотраслевых правил по охране труда при работе в электроустановках». 4) Обязательно должны быть подключены нулевой рабочий и нулевой защитный проводники питающего электрического кабеля. 5) При эксплуатации машины необходимо проверять надежность подсоединения защитного провода машины. 6) Перед включением машины убедиться в том, что все облицовки установлены на место и закреплены. 7) Запрещается во время работы машины снимать облицовки и устранять неполадки; 8) При подъеме кожуха убедиться в его фиксации в верхнем положении. 9) При окончании работы отключить машину от электросети, используя кнопку «Стоп» и автоматический выключатель в стационарной проводке. 10) Санитарную обработку машины производить только после отключения ее от электросети. 11) Запрещается мыть машину водяной струёй.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении курсовой работы изучена одна из составляющих технологии обслуживания системы общественного питания, а именно – процесс мойки посуды. При выполнении работы установлено, что не смотря на относительно кажущуюся простоту, данный процесс имеет ряд технологических особенностей, а его механизация на предприятии общественного питания является эргономической и экономической необходимостью. В целом технологический процесс машинной обработки посуды состоит из пяти последовательно осуществляемых операций: очистки посуды от остатков пищи, мытья с добавлением моющих средств, первичного ополаскивания, вторичного ополаскивания и обсушивания. В результате выполнения технологического расчёта посудомоечной машины для кафе на 120 мест по статистическим данным загрузки зала, подобрана посудомоечная машина МПУ-700-01, фактическая часовая производительность которой соответствует пиковому режиму наполненности зала, а фактическая среднесуточная производительность – на 40% выше выше от среднесуточной наполненности зала, что позволяет говорить о корректном расчёте данного агрегата.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник для ВУЗов [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Издательство «Колос» — Москва, 2007. -247с. 2. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А, Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. — М.: Дашков и К, 2006. — 293 с 3. Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование : учебник [Текст]/ авт. части В. Д. Елхина, М. И. Ботов. — Гриф УМО. — Москва : Академия, 2010. – 415 с. 4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник для студентов нач. и сред. проф. Образования [Текст] / В. П. Золин. — 2-е изд., стер. ; гриф МО. — Москва : Академия, 2003. — 248 с

---

1 2