Автор статьи
Валерия
Эксперт по сдаче вступительных испытаний в ВУЗах
Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, Nч = (Р φч хч) /100, ( 1 ) где Nч – число потребителей; Р — вместимость зала (число мест); φч, — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч, — загрузка зала в данный час, %. Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности. Общее число потребителей за день определяем по формуле: NД = ∑NЧ. (2) При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле NД = Р φД, (3) где NД — число потребителей, обслуживаемых в течение дня; — вместимость зала, число мест; φД — оборачиваемость места в зале в течение дня. Таблица 1 – Количество потребителей студенческой столовой на 500 посадочных мест
Из таблицы 1 видно, что за завтрак столовую посетят 600 потребителей, за обед 2100, а за ужин 600. Всего за день в студенческой столовой будет обслужено 3300 человек.
Количество блюд (nб), реализуемых в течение дня в зале студенческой столовой, в которой предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин) определяют по формуле:
nз = Nз . kз, (4)
nо = Nо . kо, (5)
nу = Nу . kу, (6)
где nз, nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда, ужина;
Nз, Nо, Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда, ужина;
kз kо kу, — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице.
Таблица 2 – Коэффициент потребления блюд в столовой при вузах
nб = (600 х 2) + (2100 х 3) + (600 х 2) = 1200 + 6300 + 1200 = 8700 блюд
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд и сводим в таблицу.
Таблица 3 – Расчет количества блюд и ассортиментного перечня
студенческой столовой на 500 мест (обед)
Составление плана-меню расчетного дня
На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, а также при помощи Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разрабатываем производственную программу предприятия, которая представляет собой расчетное меню с указанием наименования выхода блюда, а также количества порций и ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур. Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Таблица 4 – План- меню студенческой столовой на 500 посадочных мест
О сайте
Ссылка на первоисточник:
https://www.altspu.ru
Поделитесь в соцсетях: