Самостоятельная работа по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» для Росдистант



Цель и задачи изучения.

Цель – Освоить методику расчета пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания и расчет интегрального скора.

Задачи:

  1. Освоение теоретических навыков расчета пищевой ценности продуктов
  2. Освоение теоретических основ работы с таблицами химического состава пищевых продуктов
  3. Расчет пищевой ценности продуктов
  4. расчет интегрального скора пищевых продуктов
  5. вычислить процент удовлетворения суточной потребности в каждом пищевом веществе

Алгоритм выполнения практического задания:

  1. Изучить теоретический материал по учебникам и учебным пособиям, по краткому курсу лекции
  2. Выполнить задание
  3. Задать вопросы преподавателю в форуме

Требования к выполнению задания:

  1. Произвести расчет пищевой ценности и интегрального скора следующих продуктов:
  • творога жирный
  • сметана 20%
  • сыр голландский

 

 

 

 

Теоретический материал.

 

  1. Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, или чем в большей степени его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

В табл. 2 приводятся средние данные о потребности взрослого человека в пищевых веществах. Эти данные соответствуют формуле сбалансированного питания.

Пищевая ценность продукта может быть выражена методом интегрального скора продуктов питания.

В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) формуле сбалансированного питания.

 

Таблица 1-Состав пищевых продуктов

Продукт Вода,г Белки,г Жиры,г Углеводы Органическиекислоты,г Зола,г
Моно-и дисадисахариды, г Крахмал, г Клетчатка, г

М о л о ч н ы е   п р о д у к т ы

Молоко

пастеризованное

88,5  2,8  3,2  4,7 0,14 0,7
Творог

жирный

63,2 14,0 18,0  2,85 1,0 1,0
Творог

полу-жирный

71,0 16,7   9,0 1,3 1,0 1,0
Творог нежирный 77,4 18,0   0,6 1,85  1,22 1,0
Сметана 20%-я 72,7  2,8 20,0 3,2 0,8 0,5
Масло любительскоенесоленое 20,0  1,0 78,0 0,7 0,03 0,2
Масло сливочное

несоленое

15,8  0,6 82,5 0,9 0 0 0,03 0,2
Сыр голландский

брусковый

39,5 20,8 27,3 0 0 2,2 0,3

Ж и р ы   р а с т и т е л ь н ы е   и   ж и р о в ы е
п р о д у к т ы

Масло под
солнечное рафинированное
0,1 0 99,9 0 0 0 0 0
Маргарин безмолочный 16,5 0 82,5 0,5 0 0 0 0,5
Маргарин молочный 15,9 0,3 82,3 1,0 0 0 0 0,5
Маргарин сливочный 15,9 0,3 82,3 1,0 0,5
Жир кулинарный 0,3 0 99,7 0 0 0 0 сл.

О в о щ и

Брюква 87,5 1,2 0,1 7,0  0,4 1,5  0,20 1,2
Кабачки 93,0 0,6 0,3 4,9 0,3 0,1 0,4
Капуста белокачанная 90,0 1,8 0,1 4,6  0,1 1,0  0,26 0,7
Капуста

цветная

90,9 2,5 0,3 4,0  0,5 0,9  0,1 0,8
Картофель 75,0 2,0 0,4 1,3 16,0 1,0  0,11 1,1
Лук зеленый (перо) 92,5 1,3 3,5 0,9  0,2 1,0
Лук репчатый 86,0 1,4 9,0  0,1 0,7  0,14 1,0

 

Пример:

Расчет пищевой ценности проводится не только по массе продукта, но и с учетом его энергетической ценности. При выражении интегрального скора в энергетических единицах расчет содержания основных компонентов пищи ведут на определенную величину энергетической ценности продукта, например, на 300 ккал (1255 кДж) или 1000 ккал (4184 кДж).

Наиболее удобной величиной энергетической ценности является 300 ккал, так как это составляет около 10% суточных энергетических затрат. Следует отметить, что именно такое количество энергии восполняется за счет потребления молока и молочных продуктов.

Чтобы рассчитать интегральный скор, необходимо знать химический состав и энергетическую ценность 100 г продукта.

В табл. 1 приводятся сведения о содержании основных пищевых веществ в молоке и об энергетической ценности некоторых пищевых продуктов (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)

 

Таблица 2-Формула сбалансированного питания

 

Пищевые
вещества
Суточная потребность Пищевые вещества Суточная потребность
Вода, г 1750-2200 Балластные вещества (клетчатка ипектин), г 25
в том числе:      
— питьевая (вода, чай,
кофе и т. д.)
800-1000 Жиры, г 80-100
— в супах 250-500 в том числе:  
— в продуктах питания 700 — растительные 20-25
Белки, г, 80-100 -незаменимые поли- 2-6
в том числе животные 50   ненасыщенные  
Незаменимые амино-

кислоты, г:

    жирные кислоты

— холестерин

 

0,3-0,6

— триптофан 1 -фосфолипиды 5
— лейцин 4-6 Минеральные  
— изолейцин 3-4   вещества, мг:  
-валин 3-4 — кальций 800-1000
-треонин 2-3 — фосфор 1000-1500
— лизин 3-5 — натрий 4000-6000
— метионин 2-4 -калий 2500-5000
-фенилаланин 2-4 — хлориды 5000-7000
Заменимые амино- кислоты, г:   — магний

— железо

300-500
15
— гистидин 1,5-2 — цинк 10-15
— аргинин   5-6 — марганец 5-10
-цистин   2-3 — хром 0,20-0,25
— тирозин   3-4 — медь 2
-аланин  3 — кобальт 0,1-0,2
-серин  3 — молибден 0,5
-глутаминовая кислота 16 — селен 0,5
-аспаргиновая кислота  6 — фториды 0,5-1,0
-пролин  5 — йодиды 0,1-0,2
— гликокол  3 Витамины, мг:  
Углеводы, г 400-500 — витамин С 50-70
в том числе:   — тиамин (В1) 1,5-2,0
— крахмал 400-450 -рибофловин  (В2) 2,0-2,5
— моно- и дисахариды  50-100 — ниацин (РР) 15-25
Органические кислоты
(лимонная, молочная
и т. п.), г
2 -пантотеновая   кислота (В3)

— витамин В6

5-10

 

2-3

— витамин В12 0,002-0,005 -каротиноиды 3,0-5,0
— биотин 0,15-0,30 — витамин Е (различные  формы) 10-20
— холин   500-1000    (5-30)
— рутин (Р) 25 — витамин К (различные  формы) 0,2-3,0
-фолацин (В9) 0,2-0,4    
— витамин Д (различные

формы)

 0,0025-0,01

(100-400 м.е.)

-липоевая кислота

— инозит, г

0,5

0,5-1,0

— витамин А (различные
формы)
1,5-2,5 Энергетическая ценность,
ккал
 

2850

       кДж 11900

 

 

В таблице 3 приведен пример расчета интегрального скора для пастеризованного молока с массовой долей жира 3,2%.

Из данных табл. 3 следует, что 100 г молока соответствует 58 ккал (243 кДж).

 

Таблица 3-Пример расчета интегрального скора

 

  Содержание факторов питания, г Степень
Состав молока

(факторы питания)

на 100 г
молока
на 517 г
молока(300 ккал)
на x г молока Удовлетворения формуле сбалансированного питания, %
Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные

вещества:

натрий

калий

кальций

магний

фосфор

железо

Витамины, мг:

аскорбиновая
кислота (С)

тиамин (В1)

рибофловин (В2)

ниацин (РР)

витамин А

Энергетическая
ценность

ккал

кДж

2,8

3,2
4,7

 

50

146

121

14

91

0,1

7

9

 

0,03

0,13

0,10

0,02

 

 

58

243

15,0

17,0

24,0

  19%

21%

 

 

Таким образом, для восполнения 10% суточной траты энергии за счет потребления молока (300 ккал), его количество должно составлять 517 г. Далее рассчитывается количество белков, жиров и других компонентов, содержащихся в 517 г молока. Полученные данные сравниваются с соответствующими показателями формулы сбалансированного питания (табл. 2) и вычисляется процент удовлетворения суточной потребности в каждом веществе. Полученные данные округляются до целых чисел.

При окислении в организме человека белков, жиров и углеводов высвобождается определенное количество энергии. Количество энергии, которое освобождается при окислении 1 г указанных веществ, называют коэффициентом расчета энергетической ценности (табл. 4).

В настоящее время приняты следующие коэффициенты энергетической ценности белков, жиров, углеводов и органических веществ с учетом их усвояемости.

 

Таблица 4-Коэффициент энергетической  ценности пищевых продуктов

 

Пищевые

вещества

Коэффициент энергетической ценности
ккал/г кДж/г
Белки

Жиры

Углеводы

Органические кислоты

4

9

4

3

16,7

37,7

16,7

12,6

 

Зная массовую долю основных пищевых компонентов, входящих в состав продукта, можно рассчитать его энергетическую ценность по формуле:

q = К1m1 + К2m2 + К3m3 + К4m4,

где  q- энергетическая ценность, кДж/г;  К1, К2, К3, К4— коэффициенты энергетической ценности белков, жиров, углеводов и органических кислот; m1, m2, m3, m4— масса белков, жиров, углеводов и органических кислот, г

 

 

 

 

 

Нужна помощь
с дистанционным обучением?
Узнайте точную стоимость или получи консультацию по своему вопросу.
 

X