Ситуационные задачи по технологии продовольственных продуктов и товаров (Вариант 2)

Столовой при предприятии поручено организовать питание для детей на летней загородной даче предприятия. Каковы Ваши действия как директора столовой?

Нужно учитывать, что пребывание ребят на свежем воздухе, постоянные занятия спортом и подвижными играми требуют дополнительного обеспечения энергией и некоторыми питательными веществами. Поэтому рекомендуется в это время повышать энергетическую ценность рационов на 10 %, желательно за счет молока и молочных продуктов, свежих фруктов и овощей. Так как спортивные соревнования и другие виды активного отдыха проводят в первую половину дня, то энергетическую ценность завтрака можно повысить до 30 % суточной энергетической ценности рациона. Массу порций необходимо дифференцировать в зависимости от двух возрастных групп (7—10 и 11—14 лет). Что касается таких продуктов, как яйца, мясо, сыр, масло, третье блюдо, то их выдают всем детям в одинаковых количествах. При организации питания детей необходимо учитывать возрастные особенности детского организма, потребность в пищевых вещ-х у детей обратно пропорционально их возрасту ( чем меньше ребенок, тем потребность на 1кг массы тела выше, соотношение Б,Ж,У, 1:1:4. Приемлемый режим питания 4-5 разовый. Рекомендуется: говядина, телятина, мясо кур, печень, рыбу, яйца, молоко, фрукты, овощи. Запрещается: свинина, жирная баранина, гуси , утки, хрен, редька, копчености, консервы и др. острые блюда и специи, грибы, творога и сметаны без термической обработки, яйца и мяса водоплавующей птицы, консервированных продуктов домашнего приготовления. Не рекомендуется такие скоропортящие блюда, как: блинчики с мясом, макароны по-флотски, паштеты, студни, форшмаки. Способ приготовления: запекание, припускание, варка.

Основные принципы стандартизации продукции общественного питания. Виды нормативно-технических документов (НТД), регулирующих качество используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Содержание ТУ и ТИ на продукцию общественного питания.

Стандарт — нормативный документ по стандартизации, разработанный, как правило, на основе согласия, характеризующегося отсутствием возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных сторон, принятый признанным органом. Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р) — стандарт, принятый Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России). Нормативно-техническая документация – совокупность материалов и документов, обеспечивающих качество производимой продукции, а также ее соответствие всем утвержденным требованиям безопасности, условиям эксплуатации, хранения и транспортировки. Одним словом нормативно-техническая документация – это своего рода стандарт предприятия, в соответствии с которым осуществляется весь производственный процесс. В наше время разработка нормативно-технической документации на производство позволяет предприятиям оптимизировать осуществляемые работы и привести их в соответствии со всеми требованиями законодательства Российской Федерации. Нормативно-техническая документация – это полный комплект документов, позволяющий без лишних финансовых потерь и затрат дополнительных ресурсов, производить качественную и безопасную продукцию, соответствующую всем нормативам и государственным стандартам. К нормативно-технической документации относятся следующие виды документов:

• технические условия (ТУ);
• технологическая инструкция (ТИ);
• технологический регламент (ТР);
• технологический процесс (ТП);
• паспорт безопасности (ПБ);
• этикетка;
• рецептура;
• паспорт качества.

Контроль качества продукции общественного питания. Организация контроля качества на производстве и в лабораториях.

Качество — совокупность свойств, признаков товаров, материалов, услуг, работ, характеризующих их соответствие своему предназначению и предъявляемым к ним требованиям, а также способность удовлетворять потребностям и запросам пользователей. Организация контроля качества – это система технических и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, полностью соответствующей требованиям нормативно-техической документации. Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик свойств продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям. Контроль — это деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытания или оценки одной или нескольких характеристик объекта и сравнение полученных результатов с установленными требованиями для определения, достигнуто ли соответствие по каждой из этих характеристик. Контроль качества должен происходить на протяжении всего жизненного цикла пищевой продукции. Показателем качества продукции является количественная характеристика каждого свойства продукции:

• — наименование, кот четко отражает природу свойства продукции;
• — размерность, кот уточняет природу свойства продукции;
• — величину, кот является численной характеристикой показателя качества продукции.

Исследования качества продукции осуществляется как на стадии его создания, так и на стадии производства. В зависимости от этапов производства контроль качества подразделяется:

• — на входной приемочный – контроль продукции поставщика;
• — операционный – контроль продукции/процесса во время выполнения/завершения технологической операции;
• — выходной приемочный – по результатам которого принимают решение о ее пригодности к использованию;
• — инспекционный – проверка эффективности ранее выполненного контроля.

По отношению к ЖЦП различают контроль:

• — производственный – на стадии изготовления продукции, охватывает все вспомогательные, технологические, подготовительные операции;
• — эксплуатационный – на стадии эксплуатации продукции, в том числе при хранении, транспортировки, реализации.
• По полноте охвата: — непрерывный – информация о контролируемом параметре поступает непрерывно; — периодический; — летучий – в случайное время.
• По объему: — сплошной – контроль каждой единицы продукции; — выборочный.

По воздействию на объект контроль бывает: — разрушающий, после которого исследуемый образец разрушается; неразрушающий. По уровню использования технических средств: — измерительный – применяется для оценки значений контролируемых параметров изделия: по точному значению (приборы шкальные, стрелочные) и по допустимому диапазону значений параметров (шаблоны, калибры);

• — регистрационный – осуществляется оценка объекта контроля на основании результатов подсчета определенных качественных признаков, событий, изделий;
• — органолептический – посредством органов чувств;
• — визуальный – вариант органолептического, только органами зрения;
• — по образцу – сравниваются признаки контролируемого изделия с признаками контрольного образца (эталона).

По месту выполнения:

• — стационарный – выполняется в стационарных контрольных пунктах;
• — скользящий – непосредственно на рабочих местах.

По характеру контролируемых свойств и параметров продукции различают контроль:

• — физических, химических, механических свойств продукции;
• — геометрических и функциональных параметров.

Перечисленные виды контроля применяются при внутрипроизводственной проверке.

Методы контроля качества кулинарной продукции. Органолептическая и инструментальная оценка качества кулинарной продукции. Показатели качества. Комплексная оценка качества продукцию санитарные нормы качества кулинарной продукции.

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция). Органолептический метод — это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система. Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов. Органолептический анализ (бракераж) продукции. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др. Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта. Запах — ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет — запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации. Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Сборники рецептур блюд, их назначение, построение и использование в работе предприятий общественного питания. Порядок разработки новых рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий. Фирменные блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Сборники рецептур — наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания 1988г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться. Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда: Данная методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности. Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия). К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока. К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают. Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, или для одного конкретного предприятия. Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

• — наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
• — нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массу нетто;
• — массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
• — выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

• — наименование используемого сырья (продуктов);
• — массовую долю сухих веществ;
• — расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и так далее.При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий). После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.