Ситуационные задачи по технологии продовольственных продуктов и товаров (Вариант 3)

Вы возглавляете работу мясного цеха на заготовочном заводе общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по повышению дневной производственной программы цеха?

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещения для обсушивания, обвалки, жиловки и приготовления полуфабрикатов. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи. Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых п/ф по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы. В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее – лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской настольные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит надвижущийся конвейер. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах. В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой. Организация труда. Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики 3,4 и 5 разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики 1,2 и 3 разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.

Каковы санитарные требования к оборудованию холодного цеха, организации его работы, качеству продукции, условиям и срокам хранения продукции? Почему к работе холодного цеха предъявляются более высокие санитарные требования в сравнении с заготовочными цехами?

Холодный цех проектируют на всех предприятиях, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест. В холод.ц. организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. В холод.ц. предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд. Особенности холодного цеха: При работе предприятий на п/ф и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: приготовление салатов из сезонных овощей и зелени, блюд из гастрономических продуктов, порционирования и оформления холодных и сладких блюд. Применение секционного модульного оборудование в холод.ц. предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка, шинковка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п. Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 900. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают на 1 или 2 смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Для организации выдачи блюд официантами из холодного цеха предусматривают раздаточные стойки или окна, размеры которых зависят от числа мест в зале.

Вы возглавляете работу кулинарного цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению производственной программы цеха?

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочее место кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Ответственная за составление производственной программы начальник кондитерского цеха. Зав. складом ежедневно начальнику кондитерского цеха о наличии поступивших и имеющихся продуктов на складе. На основании полученной информации составляют производственную программу, используя сборник рецептур блюд и изделий для кухни, сборник рецептур кондитерских и сдобно булочных изделий для кондитерского цеха. Контроль оценки качества приготовления кондитерских изделий возложен на начальника кондитерского цеха. Начальник кондитерского цеха на основании производственной программы утвержденной директором выдает задание кондитерам для изготовления кондитерских, сдобно булочных изделий, хлеба. На рабочих местах кондитеров имеются технологические карты на изготовление изделий. В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день). Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур.

Вы возглавляете работу рыбного цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению дневной производственной программы цеха?

В соответствии с ТУ и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие трудоемкие процессы, как отдельные чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5% раствором поваренной соли при t воды не выше 12град. На 2-3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%м растворе поваренной соли с t -4 …-6 град. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. Срок хранения не должен превышать 24ч, в том числе на предприятии изготовителя не более 8ч. Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, настольные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба и изготовляются п/ф максимальной степени готовности – порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только процессы менее механизированы. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают большим или средним ножом поварской тройки. После потрошения рыбу промывают в ваннах. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Инструменты хранят в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни. Работа рыбного цеха осуществляется в две смены. На заготовочном предприятии работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов 3 и 4 разрядов. Работники 4 разряда разделывают рыбу осетровых пород.

Вы возглавляете работу овощного цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению дневной производственной программы цеха в сентябре месяце?

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть,грудинка); кости; порционные п/ф из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп); мелкокусковые п/ф из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели);перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи. Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых п/ф по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы. В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее – лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской настольные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит надвижущийся конвейер. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах.