Ситуационные задачи по технологии продовольственных продуктов и товаров (Вариант 4)

Централизованное производство охлажденных и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения. Рекомендации по использованию охлажденных и быстрозамороженных блюд на доготовочных предприятиях общественного питания.

Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использование охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции хорошо себя зарекомендовало при организации питания на предприятиях для питания рабочих вторых и третьих смен, рассредоточенных рабочих коллективов, пассажиров на железнодорожном и других видах транспорта. Она может эффективно использоваться также в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий). Быстрозамороженная и охлажденная продукция в соответствующей упаковке продается в розничной торговой сети, что существенно облегчает труд по домашнему приготовлению пищи. Производство охлажденной и быстрозамороженной продукции осуществляется на крупных заготовочных предприятиях с высокой механизацией труда и прогрессивной организацией технологического процесса в соответствии с ТИ, ТУ и санитарными правилами. Рецептуры охлажденной и быстрозамороженной продукции разработаны на основе действующих в системе общественного питания норм отходов и потерь при механической и тепловой обработках продуктов. Отечественный и зарубежный опыт использования охлажденных и быстрозамороженных блюд в общественном питании свидетельствует об их высокой экономической эффективности. Широкое использование этой продукции в общественном питании позволяет:

• увеличить реализацию кулинарной продукции почти в два раза без расширения материально-технической базы или сократить производственные площади и оборудование, сохранив прежний объем реализации продукции; в результате при новом строительстве и реконструкции предприятий общественного питания удельные капитальные вложения сокращаются на 35-37%;
• сократить более чем в два раза численность работников за счет сокращения трудоемкости реализуемой продукции, значительно сократить численность высококвалифицированных поваров;
• стабилизировать цены и качество блюд;
• более рационально использовать автотранспорт за счет создания переходящего запаса блюд в местах их реализации;
• на более длительный период планировать меню с учетом максимального разнообразия питания по дням недели;
• полнее использовать производственные мощности пищевой промышленности в интересах дальнейшего развития общественного питания населения по месту работы, учебы, отдыха;
• снизить потери сырья при хранении за счет максимальной переработки его в сезон заготовок, более эффективно утилизировать пищевые отходы.

При выборе ассортимента блюд и кулинарных изделий для выработки в охлажденном или замороженном виде руководствуются необходимостью обеспечить хорошие органолептические и микробиологические показатели качества пищи, а также высокую пищевую ценность ее после хранения и разогревания.

Вам как инженеру-технологу порчено переоборудовать мучной цех ресторана в кондитерский. Каковы Ваши действия? Какие предъявляются санитарные требования к оборудованию кондитерского цеха, к организации его работы, качеству продукции, условиям и срокам хранения продукции?

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих п/ф, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на ПОП, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде п/ф. Технологический процесс в конд ц. осущ-ся по схеме: подготовка продуктов – приготовление и выпечка теста и изделий – остывание – отделка – укладка – охлаждение и хранение – транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки, подготовки продуктов, приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными п/ф, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию. Мучной ц: цех подготовки сырья, отделение замеса теста, выпечки, экспедиция, моечная инвентаря, моечная тары. Кондитер: + цех отделки (приготовление крема). В конд.ц. большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки – самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного, заварного теста. Просеивание муки рекомендуется проводить в кладовой суточного запаса сырья либо в специальном помещении, откуда просеянная мука по рукаву поступает непосредственно в дежу в отделение замеса. В связи с этим кладовую суточного запаса сырья целесообразно располагать смежно с отделением замеса теста. Цех оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим – просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные машины, универсальные кухонные машины; холодильным – холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные сборные камеры для хранения п/ф; тепловым – печи, автоматы для жарки пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы; вспомогательным – производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, моечные ванны. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. В конд производстве санитарными правилами предусматривается ген уборки и дезинф всех помещений 2раза в месяц.

Перед Вами, руководителем крупной столовой, поставлена задача организовать горячее питание рассосредоточенных коллективов строительных и ремонтных рабочих бригад города. Какие варианты решения этой задачи Вы можете предложить?

Работники рассредоточенных коллективов не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому для их питания используют временные и передвижные предприятия общественного питания, а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты, строительные площадки, лесоразработки. Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из которых находятся зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом — производство, работающее на сырье. К временным предприятиям общественного питания относят также столовую контейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преимуществами сборно-разборных предприятий являются большая площадь кухни, обеспечивающая удобства для размещения оборудования, а также вместимость зала. Сборноразборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах. Для обслуживания рассредоточенных коллективов, работающих в полевых и труднодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенствованной конструкции, работающие на нескольких видах топлива в зависимости от местных условий. Широко применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах, которые сохраняют заданную температуру в течении 4-5ч при температуре воздуха 30С.

Вы возглавляете работу птицегольевого цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению дневной производственной программы цеха?

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы,шеёки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление п/ф, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. В крупных цехаха предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, опаливания, потрошения птицы и производства п/ф. Размораживание птицы осущ при о.в.в 85% и при Т 4-6С в течении 10-12ч. Затем опаливают не более 30 с опалочными горнами. Затем потрошение. Для начала удаляют голову, шейку, ножки, крылышки, для этого испол ножи рубаки, ножи поварской тройки, пинцет для удаления перьев пньков с тушек. Далее приготавливают п/ф порционные и рубленные и формуют тушки в кармашек. Для этого испол универсальные приводы. После этого производятся обработка субпродуктов. Для охлаждения п/ф укладывают в метал ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при Т 0-6С. Изготавляивают следующие п/ф: Тушки кур и цыплят, филе натур из кур, филе панир из кур, окорочка из кур, котлеты рубл из кур, потроха, суповой набор из кур.

На складе ресторана имеется треска, навага и севрюга. Какие рыбные блюда Вы включаете в меню ресторана (включая соусы и гарниры)?

Рыба (треска, севрюга) запеченная с картофелем по-русски (рыба п/ф, картофель, соус сметанный, сыр, масло слив.) Рыба жареная грилье (севрюга), гарнир картофель жареный из вареного, картофель жареный из сырого, соус майонез с корнишонами. Рыба запеченная в сметанном соусе (рыба, мука пш., гарнир рассып-ая гречневая каша, картофель жареный из вареного, соус сметанный, сыр, масло слив.) Солянка из рыбы (севрюга, треска, капуста тушеная, огурцы соленые, каперсы, томатное пюре, лук репчатый, сыр, маргарин стол.; плоды маринов., маслины, лимон) Рулет из рыбы (треска), для фарша – шампиньоны, лук, яйца; гарнир картофель отварной, картофель жареный из вареного, картофель жареный из сырого; соусы томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком. Рыба в тесте жареная (севрюга), соусы томатный, с-с майонез с корнишонами.