Автор статьи
Валерия
Эксперт по сдаче вступительных испытаний в ВУЗах
Вам как директору ресторана при гостинице необходимо организовать постоянные завтраки (для проживающих в гостинице). Каковы Ваши действия? Какой тип завтраков Вы предпочли бы для гостиницы класса «эконом» (хостел), для гостицинцы «5 звезд»?
Для хостела подойдет: «Континентальный завтрак» — лёгкий завтрак, который состоит из напитка и булочки с маслом в различных вариациях. Для гостиницы «5 звезд» подойдет: «Ультра всё включено» — более высокий уровень вида питания «всё включено». Отличается более качественным алкоголем, возможностью выбора кухонь разных народов мира, огромным выбором сладостей, десертов и закусок.Основные принципы стандартизации сырья для предприятий общественного питания. Виды нормативно-технических документов (НТД), регулирующих качество используемого сырья.
К нормативно-технической документации относятся следующие виды документов: технические условия (ТУ); технологическая инструкция (ТИ); технологический регламент (ТР); технологический процесс (ТП); паспорт безопасности (ПБ); этикетка; рецептура; паспорт качества.Перед Вами, руководителем крупной столовой, поставлена задача организовать горячее питание на крупном городском празднике, который проводится за городом. Предполагаемое количество гостей праздника 5000 человек. Какие варианты решения этой задачи Вы можете предложить?
Работники рассредоточенных коллективов не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому для их питания используют временные и передвижные предприятия общественного питания, а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты, строительные площадки, лесоразработки. Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из которых находятся зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом — производство, работающее на сырье. К временным предприятиям общественного питания относят также столовую контейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преимуществами сборно-разборных предприятий являются большая площадь кухни, обеспечивающая удобства для размещения оборудования, а также вместимость зала. Сборноразборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах. Для обслуживания рассредоточенных коллективов, работающих в полевых и труднодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенствованной конструкции, работающие на нескольких видах топлива в зависимости от местных условий. Широко применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах, которые сохраняют заданную температуру в течении 4-5ч при температуре воздуха 30С. Так же нужно увеличить количество передвижных столовых чтобы хватило на 5000 человек.Столовой при предприятии поручено организовать питание для детей в летнем спортивном лагере. Каковы Ваши действия как директора столовой?
Нужно учитывать, что пребывание ребят на свежем воздухе, постоянные занятия спортом и подвижными играми требуют дополнительного обеспечения энергией и некоторыми питательными веществами. Поэтому рекомендуется в это время повышать энергетическую ценность рационов на 10 %, желательно за счет молока и молочных продуктов, свежих фруктов и овощей. Так как спортивные соревнования и другие виды активного отдыха проводят в первую половину дня, то энергетическую ценность завтрака можно повысить до 30 % суточной энергетической ценности рациона. Массу порций необходимо дифференцировать в зависимости от двух возрастных групп (7—10 и 11—14 лет). Что касается таких продуктов, как яйца, мясо, сыр, масло, третье блюдо, то их выдают всем детям в одинаковых количествах. При организации питания детей необходимо учитывать возрастные особенности детского организма, потребность в пищевых вещ-х у детей обратно пропорционально их возрасту ( чем меньше ребенок, тем потребность на 1кг массы тела выше, соотношение Б,Ж,У, 1:1:4. Приемлемый режим питания 4-5 разовый. Рекомендуется: говядина, телятина, мясо кур, печень, рыбу, яйца, молоко, фрукты, овощи. Запрещается: свинина, жирная баранина, гуси , утки, хрен, редька, копчености, консервы и др. острые блюда и специи, грибы, творога и сметаны без термической обработки, яйца и мяса водоплавующей птицы, консервированных продуктов домашнего приготовления. Не рекомендуется такие скоропортящие блюда, как: блинчики с мясом, макароны по-флотски, паштеты, студни, форшмаки. Способ приготовления: запекание, припускание, варка.Составить перечень услуг, перечислить методы и формы обслуживания ресторана первого класса.
Ресторан «первого класса» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Обязательные требования:- вывеска световая с элементами оформления;
- оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
- наличие банкетного зала и отдельных кабин;
- система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
- мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
- столы с полиэфирным покрытием;
- кресла полумягкие в обеденном зале;
- металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
- полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
- сортовая стеклянная посуда без рисунка;
- скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
- салфетки полотняные индивидуального пользования;
- меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
- обложка меню с эмблемой или рисунком;
- разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
- широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино — водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
- обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
- наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
- любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).
О сайте
Ссылка на первоисточник:
http://www.sibsiu.ru/
Поделитесь в соцсетях: