Ситуационные задачи по технологии продовольственных продуктов и товаров

Как инженер-технолог Вы возглавляете комиссию по защите прав потребителей, которая должна проверит работу молодежного кафе. Каков алгоритм Ваших действий?

• Проверка и соблюдение санитарно – гиегинических норм
• Проверка всех лицензий
• Проверка сроков реализации пищевых товаров
• Проверка и устранение жалоб

Вам как директору ресторана при гостинице необходимо организовать постоянные завтраки (для проживающих в гостинице) по типу «шведский стол». Каковы Ваши действия?

Для начала необходимо провести анкетирование и узнать предпочтения посетителей и время проведения шведского стола. И если это время попадает на максимально загруженный час, то дополнительно вывести поваров и официантов. Ассортимент блюд на шведском столе зависит от времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтрака и ужина может быть 10-15 наименований холодных блюд, кисломолочная продукция, хлопья и разные мюсли, джемы, варенья, мед, мучные кондитерские изделия собственного пр-ва, горячие напитки. Из вторых горячих блюд рекомендуется для завтрака- сосиски, сардельки, яичные каши и т.д. Для ужина и обеда — рыбные мясные овощные блюда в ассортименте. В меню обеда необходимо включить 1-2 наименования супа. Шведские столы – современная форма обслуживания посетителей. Конструкцию шведских столов выполняют передвижными, что позволяет комплектовать столы в линию или расставлять отдельно. Выложенные продукты охлаждаются это достигается контактом продукта с плоскостью стола, являющийся поверхностью испарителя, охлаждение продуктов дополняется конвективным движением воздуха. Шведские столы могут иметь стеклянный колпак, который закрывает продукты от высыхания. Колпак может быть телескопическим, а подход продукта обеспечен со всех сторон. Т-ра воздуха на уровне продукта на всех столах составляет +4- +10*С

Вы возглавляете работу кондитерского цеха на заготовочном предприятии общественного питания. Каков алгоритм Ваших действий по выполнению производственной программы цеха?

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную уамеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение – рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря. Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников. В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов, винегретов. В отделении устанавливают секционное модульное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др. универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий с разработанной технологической документацией (ТУ), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленную, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе. В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий: Из овощей (овощи вареные, котлеты овощные, перец и кабачки фаршированные, голубцы), из мяса, птицы, субпродуктов (язык,сердце, мясо и птица отварные, жареные, печень), из рыбы (рыба жареная, котлеты рыбные), из творога (сырники, блинчики с творогом, запеканки), из мучных кулинарных изделий (вареники пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.)

Вы зав. производством столовой, в Вашем распоряжении имеются следующие продукты: лук, морковь, свекла, рыба, картофель, говядина (наружные и боковые куски тазобедренного отруба)), томатное пюре, кости говяжьи, огурцы соленые, чеснок, молоко. Составьте производственную программу на день.

Холодные закуски Рыба под маринадом (минтай филе, масло растительное, морковь п/ф, лук репчатый п/ф, томатное пюре, уксус 3%, сахар, лук зелёный) 50/50 Винегрет (масло растительное, картофель п/ф, свекла п/ф, морковь п/ф, лук репчатый, огурцы соленые бочковые) 100 Салат из свеклы с чесноком (свекла, чеснок, сметана) 100 Первые блюда Борщ с картофелем с говядиной (лук репчатый п/ф, картофель п/ф, томатное пюре, свекла п/ф, морковь п/ф, бульон кост., говяд.) 500/25 Суп картофельный с рыбными фрикадельками (картофель, лук, морковь, томат-пюре, рыбные фрик-ки) 500/20 Вторые горячие блюда Азу из говядины (огурцы соленые, лук репчатый, говядина т/б/т, жир топленый, томатное пюре, картофель п/ф, чеснок св.)  50/250 Рыба треска припущенная в молоке (лук репчатый, треска филе с кожей, молоко, растительное масло) 100 Гарнир Картофель жареный (картофель п/ф, маргарин) 150 Пюре картофельное (молоко св., картофель, сливочное масло) 150 Свекла тушеная

Вы приняли решение открыть кафе коммерческого типа. Каков алгоритм Ваших действий по организационно-технологической подготовке к работе производства и торговой части предприятия?

Классификация видов корпоративного кейтеринга выглядит примерно так: По типу производства:

• — приготовление замкнутого производственного цикла;
• — приготовление по системе регенерации и доготовки.

По типу обслуживания:

• — питание по системе самообслуживания (линия раздачи)
• — питание по системе фри фло
• — подача блюд за столами и обслуживание официантами

Предоставление услуги корпоративного питания сегодня — весьма прибыльная сфера приложения усилий ресторатора. При этом, данный вид обслуживания предполагает наличие специальных навыков организации производства, обслуживания посетителей, управления бизнесом. Работа в рамках проекта создания системы корпоративного питания выглядит следующим образом:

1. Обсуждение замысла проекта
2. Разработка ТЭО проекта
3. Проектирование производственных мощностей (фабрика — кухня, кластерные кухни, кухни — доготовочные, буфеты, обеденные залы, рестораны для VIP клиентов, ланч — холлы)
4. Разработка технологической концепции компании корпоративного кейтеринга
5. Разработка производственно — логистической модели предприятия
6. Подготовка спецификации на оборудование, спец. средства производства
7. Комплексное оснащение и ввод в эксплуатацию объекта

Решение: Для организации производства полного цикла в каждом бизнес — центре потребуется не менее 10 человек персонала (1 кассир, 1 зав. производством, 1 директор точки, 2 человека — обслуживание, 5 человек на производстве), при этом функции ПЭО, бухгалтерского учета, закупки сырья остаются в управляющей компании Оклад каждого специалиста производства в среднем составляет около 12000 рублей/месяц. Сотрудников УК — около 25 000 рублей.. в таком, казалось бы, логичном расчете кроется несколько существенных проблем. Для того чтобы, имея наценку в 80% при материальной себестоимости сырья в 60 рублей на 1 человека кормить людей вкусно, ваш технолог или шеф — повар должен быть мастером своего дело и виртуозно работать с фудкостом. Т.е. для того чтобы сделать котлету весом 120 грамм по цене не более 20 рублей, нужно очень эффективно отрабатывать технологию приготовления. Важно понимать, что стоимость продуктов питания растет не только с учетом инфляции в 13-14%, а в зависимости от соотношения спроса и предложения на рынке. Другим «коварным» аспектом данного замысла является особенность формата фри фло. Выкладывая продукцию — салаты, закуски, первые, вторые блюда, десерты и кондитерские изделия в «станции», «острова» и «салат — бары» мы никогда не можем быть уверенны, что каждый посетитель возьмет и салат, и первое, и второе. Таким образом, наши ожидания относительно продажи некоего «комплексного обеда» не всегда будут оправданы. Объем реализации продукции через систему фри фло может быть существенно снижен. Теперь рассмотрим объем первоначальных инвестиций. В случае предоставления арендатором помещения с косметическим ремонтом, в задачу оператора входит выделение производственного участка, осуществление ремонта технологических помещений, согласование объекта с разрешительными инстанциями, комплексное оснащение производства технологическим оборудованием и оснащение обеденного зала. Для производства потребуются следующие технологические зоны:

• — зона растаривания и хранения сырья;
• — овощной (с коренным участком) цех;
• — холодный цех (салатный и холодных закусок);
• — мясо — рыбный цех;
• — горячий цех;
• — мучной цех;
• — яйцебитная;
• — складская холодильная группа хранения готовой продукции.

Минимальный объем инвестиций в такое производство составит не менее 3-4 миллионов рублей, включая мебель, инвентарь, текстиль, спец. материалы, оборудование инженерных сетей.

Вашему предприятию предстоит организовать обед с презентацией новой фирмы. Каков алгоритм Ваших действий как директора предприятия?

Презентация — общественное представление чего-либо нового, недавно появившегося, созданного. Презентация — испытанное средство привлечь к себе внимание. Презентация общественной организации (фирмы, акционерного общества, корпорации и т.п.). Целями такой презентации являются: создание имиджа фирмы среди деловых кругов, создание или воссоздание благоприятного образа фирмы, реклама имени фирмы. По сути своей такая презентация является частью рекламной кампании организации. Вначале необходимо разработать программу приема, составить список приглашенных, порядок их размещения. Фуршет. Поводом для него обычно бывают деловые переговоры, подписание торговых и других соглашений. Само понятие «фуршет» (по-французски «вилка») означает, что гости не едят, а как бы пьют и закусывают на ходу, так что во время фуршета к столам не ставят стулья. Меню такого приема может включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок, и даже горячие закуски, десерт, горячие напитки. Закуски подают небольшими порциями — «под вилку», чтобы можно было есть без помощи ножа. Коктейли. Такие приемы проходят в менее формальной и более непринужденной атмосфере, чем фуршет: гости переходят от одной группы к другой, знакомятся между собой, беседуют свободно друг с другом. На коктейль можно прийти и уйти в любой час в пределах указанного в приглашении времени. В меню приемов-коктейлей, в основном, включают напитки и мелкопорционные закуски в виде небольших бутербродов — канапе, сэндвичей, нарезанных треугольниками, ромбами, квадратами, кружочками. Все закуски должны быть очень маленькими, в каждой должна быть специальная одноразовая вилочка или шпажка, с помощью которой гости берут бутербродик с блюда. Столовые приборы — вилки, ножи, тарелки на вечере-коктейле не предусмотрены. В подаче алкогольных напитков все решает мера и культура потребления. Для самых крепких напитков ставят самые маленькие рюмки. Вина наливают соответственно их крепости в рюмки средней величины, шампанское — в высокие узкие бокалы, если таких нет, то можно налить его и в бокалы широкие и низкие и даже в тонкие стаканы. Главное правило — все коктейли готовятся в присутствии гостей. Поэтому, если устраиваете подобный прием впервые, нужно потренироваться накануне.