Совершенствование технологии и расширение ассортимента мучных изделий в ресторане русской кухни

1 2

---

Оглавление

Введение 3 Глава 1. Особенности русской кухни 5 1.1.История русской кухни 5 1.2.Влияние географического расположения и климатических условий на русскую кухню 6 1.3.Характеристика сырья, используемого в русской кухне 10 Глава 2. Организация производства 12 2.1.Интерьер ресторана русской кухни 12 2.2.Меню ресторана русской кухни 14 2.3.Организация работы производственных цехов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря 15 Глава 3. Разработка новых видов кулинарной продукции 24 3.1.Характеристика используемого сырья 24 3.2. Опытно-экспериментальная проработка 31 3.3.Составление технологических схем 32 3.4.Разработка технико-технологических карт 33 Заключение 40 Список используемых источников и литературы 42

Введение

Сейчас стало достаточно популярно использовать хлебобулочные изделия в качестве дополнительной услуги для посетителей ресторана. В подавляющем большинстве заведений они предлагаются бесплатно и имеют свою уникальную рецептуру. Конечно, до хлебной карты дело доходит только в единичных заведениях, зато хлебную корзину стали подавать не менее чем в трети точек традиционного обслуживания. В одних случаях она представляет собой несколько треугольников столового или столичного, в других — на тканевой салфетке красуются горячие свежевыпеченные булочки. Для ресторанов, дорожащих своей репутацией, качество приготовленных блюд — один из важнейших показателей успешной работы, что естественно мотивировало выпекать хлеб непосредственно в самом заведении, ведь так владелец и шеф-повар могут быть уверены в качестве готового продукта. Кроме того, многие рестораны специализируются на национальных кухнях, виды хлебобулочных изделий которых могут сильно отличаться друг от друга и не совпадать с ассортиментом, который предлагают близлежащие пекарни. Причем популярность того или иного вида хлеба зависит не только от национальных традиций, но и от географического положения региона. Если судить о южных областях Европейской части России, то здесь наибольшим предпочтением пользуются пшеничные хлеба, а вот на Северо-западе спросом у посетителей пользуются ржаные, ржано-пшеничные и заварные изделия. Цель работы: изучить новые способы приготовления и ассортимент хлебобулочных изделий. В связи с поставленной целью выдвигаются следующие задачи: — Изучение характеристики сырья; — Изучение характеристики и особенностей приготовления хлебобулочных изделий; — Разработка новых фирменных блюд; — Расчет сырья для приготовления разработанных блюд; — Расчет энергетической ценности разработанных блюд; — Ассортимент сложных хлебобулочных изделий; — Оформление технико-технологических карт на разработанные блюда. Объект исследования — сложные хлебобулочные изделия в ресторане. Предмет исследования — процесс приготовления и исследование органолептических свойств и физико-химических показателей качества сложных хлебобулочных изделий. Гипотеза исследования — является ли совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане залогом увеличения его популярности среди населения. Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, ведь интерес к самостоятельному изготовлению хлеба со стороны ресторанов в последнее время заметно возрос. В ходе выполнения работы была использована различная литература: периодические издания, журналы, газеты, научная и учебная литература, Интернет-ресурсы. Работа состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

Глава 1. Особенности русской кухни

1.1.История русской кухни

Для россиян хлеб имеет особое, чуть ли не сакральное значение. Как установили историки, хлеб в России появился около 15 тыс. лет назад. В древности наши предки постоянно искали пропитание, стараясь находить растения, которые могли утолить голод. Такие растения стали «прародителями» нынешних злаков – пшеницы, ржи, овса. Их семена отлично прорастали, особенно если почву заранее подготовить и полить водой. Люди обратили внимание, что проросшие семена увеличивались в количестве, и, в итоге, можно было получать внушительный урожай. Первоначально наши пращуры ели зёрна сырыми. Затем их стали растирать с помощью камней, получая муку. Её варили, и получалось что-то вроде каши. Так зерновые начали включаться в повседневный рацион. Такая вот первобытная обработка зерна стала предтечей появления муки и выпечки хлеба. В изначальном виде хлеб походил на кашицу из недоваренных зерновых. Люди полагали, что организм дольше усваивает сыроватое зерно, и чувство сытости продлевается. Со временем наши предки заметили, что подогретые зёрна проще отделить от шелухи. Если же их дольше держать над огнём, то каша будет гораздо вкуснее. Тогда люди начали рыть ямы, помещая туда раскаленные в огне камни, на которых и подогревали зёрна. Помолку зёрен пытались усовершенствовать, и вскоре были созданы мельницы и разнообразные ступки, измельчающие зерно. Наши пращуры занялись выпечкой хлеба, который, правда, почти не напоминал хлеб, каким он существует сегодня. По мнению многих экспертов, хлеб начали выпекать на огне совершенно случайно. Часть зерновой смеси для изготовления каши попала в огонь, и в результате получилась лепешка. Своим необычным ароматом и вкусом она привлекла наших предков, поэтому в дальнейшем хлеб решили не варить, а печь. Получались жестковатые поджаристые кусочки, источавшие приятный запах и имевшие насыщенный вкус. Так на Руси зародилось хлебопечение. На Руси изготовление хлеба считалось почетным и серьёзным занятием. Притом качество выпекаемых изделий жёстко контролировали. В Средние века за качеством хлеба поручили следить специальным хлебным приставам. Они ходили по рынкам и хлебным лавкам и проверяли выпечку. В случае выявления нарушений, пекарь платил штраф. Выпекание хлеба было очень сложным занятием. Только в 19 в. работу пекарям существенно облегчили автоматизированные приспособления, моловшие муку и вымешивавшие тесто.

1.2.Влияние географического расположения и климатических условий на русскую кухню

Хлеб, для наших предков, не просто голова стола или основная еда, как пишут некоторые этнографы, — это дар Богов людям, то, что даёт возможность проанализировать, как ты трудишься духовно, меняется твоё сознание. Ведь на двух полосах рядом на одинаковой почве, при одинаковом севе и удобрении, но у разных хозяев по развитию вырастет очень разный урожай. В подтверждении этому – наличие северных регионов, где еще в 18-19 веке ставили рекорды по выращиванию ржи и пшеницы, несмотря на короткое лето, бедные почвы и т.п. Но вернёмся к хлебу. Сегодня поговорим о том, почему история хлеба неразрывно связана с историей становления и развития народов, государств и всей цивилизации в целом. Наступили времена жатвы – самое радостное, хоть и тяжёлое время для любого труженика земли. Но радость от богатства, золотом льющегося в мешки, амбары и сусели с полей, превышала тяжесть труда крестьянина, поэтому выходили в поля всей семьёй в праздничных красных рубахах, подпоясанные широкими узорчатыми поясами, с весёлыми песнями. Хлеб, для наших предков, не просто голова стола или основная еда, как пишут некоторые этнографы, – это дар Богов людям, то, что даёт возможность проанализировать, как ты трудишься духовно, меняется твоё сознание. Ведь на двух полосах рядом на одинаковой почве, при одинаковом севе и удобрении, но у разных хозяев по развитию вырастет очень разный урожай. В подтверждении этому – наличие северных регионов, где еще в 18-19 веке ставили рекорды по выращиванию ржи и пшеницы, несмотря на короткое лето, бедные почвы и т.п. Но вернёмся к хлебу. Судя по археологическим раскопкам, историки утверждают, что хлебопечение активно стали вести три тысячи лет назад, во времена развития Триполя. Именно к этой культуре относились древние славяне. Известно, что люди, проживающие на правобережье территории современной Украины, активно выращивали зерновые культуры. Проведенные на этой территории раскопки помогли обнаружить глиняные сосуды для хранения зерна, а также большие специальные хранилища, где держали собранный урожай. Проведенные раскопки на Урале также свидетельствовали о хлебопечении, на что указывали найденные остатки глиняных печей, прообразы серпов для сбора урожая, специальные зернотерки, используемые древними славянами для измельчения зерна. В Вологодской области были также найдены доказательства хлебопечения, а также окультуривания диких зерновых культур, таких как, рожь и пшеница. На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось. Уже в средневековье история хлеба в России описывает существование специальных служб контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба. При условии существования каких-либо нарушений, приставы выписывали штраф провинившимся пекарям. Существовали на Руси избы, где выпекали хлеб, а также настоящие «дворцы», в которых пекари выпекали много ароматного мягкого хлеба, который скупала вся округа – специальные «Хлебные дома». В них производили качественный хлеб и только по индивидуальному рецепту. Рецепт хранился в тайне, его могли передать только следующему поколению. Никогда не бывало так, чтоб хлеб из разных мест выпечки имел одинаковый вкус. Конечно, выпекался хлеб и в любом русском доме, обычными людьми. Кроме ржаного хлеба на Руси выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига – это трёх- или четырёхугольный большой хлеб. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам. Кстати, именно на Руси появился черный хлеб. Данный продукт обходился дешевле, а вот по количеству питательных веществ он превосходил белый хлеб. Ржаной хлеб неоднократно присутствовал в строках Пушкина. Поэт в одном из мемуаров написал, что нет для него жизни в Париже. А причиной было то, что там нет ржаного хлеба. Добавление трав в хлеб Неурожай был страшным горем для русских людей. Некоторые этнографы считают, что именно из-за этого в хлеб стали добавлять некоторые ингредиенты: тесто разбавляли желудями, свеклой, крапивой, лебедой, ширицей (амарантом) и т.п. – до сотни ингредиентов. Но так пишут те, кто совершенно не знает богатство и сакральность русской культуры! Наши предки понимали ценность каждого растения на земле (неслучайно русские травники так дорого ценились в средневековье за границей, а уж такого количества травяных мифов и сказок нет ни в одной культуре)! Именно поэтому добавляли дополнительные составы в хлеб не по бедности, а по знанию, занимаясь профилактикой многих заболеваний, обогащая свой рацион витаминами. А также, в соответствии с наукой о страве, почитали так Богов, впитывая их силу разнообразную через пищу. Но оболванивание дрожжами искусственного происхождения, начавшееся при Николае 1, во время революции (к нам вагонами везли хлеб с Европы, причем наша страна туда поставляла зерно), после ВОВ, привело к стиранию памяти предков – и вот уже в 30-х и 50-60-х годах на Украине, на юге России если власти забирали пшеницу, то наступал голод – люди не знали, как поступать, как обратиться за помощью к природе. В тот период времени голод унес жизни миллионов крестьян, погибло очень много детей. В колхозах власти принимали решения закрывать пекарни, изымали зерна из хранилищ. Власти знали, что крестьян можно легко истребить, нужно лишь забрать у них самое главное — хлеб. Ведь использовать ресурсы природы к тому моменту уже не умели. Только староверы и старообрядцы, кого не достали власти, умудрялись выращивать зерновые культуры и в болотистой, и горной местности, и на заимках Сибири. Несмотря на наличие даже материалов, записей о пользе и пищевой ценности амаранта, лебеды, берёзовой и сосновой коры, первоцветов, сохранившемся зерновом фонде пшеницы урарту (самой древней и выносливой, правда не пригодной для сбора комбайном) и много другого, что могло бы помочь людям, эти знаниями не пользовались в период ВОВ ни после него. Поэтому в военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города. А после войны, в качестве гуманитарной помощи, в хлебную промышленность пришли с запада термофильные дрожжи. И хлеб стал совершенно другим: не божьей благодатью, а оружием против здоровья и осознанности людей.

1.3.Характеристика сырья, используемого в русской кухне

Используемое при выработке хлебобулочных изделий сырье принято подразделять на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относится мука, дрожжи, соль, сахар, вода. Дополнительное сырье – сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий – молоко ,молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, пищевые добавки и т.д. Мука – продукт переработки зерна злаковых культур. К основной хлебопекарной муке относится пшеничная и ржаная. На пекарню мука обычно доставляется в мешках. Мука хранится в отдельном прохладном помещении. Мешки с мукой распределены по сортам и лежат штабелями. Мешки с мукой должны быть уложены на деревянные стеллажи, установленные на 15 см выше уровня пола. Желательно, чтобы пшеничная мука использовалась только после 3-ехдневной отлежки. Для ржаной муки отлежка необязательна. (ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия) Дрожжи. Для разрыхления пшеничного теста используются дрожжи вида Sаcharomices cerevisial, которые предприятия-изготовители выпускают прессованными с массовой долей влаги не более 75% (по ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия) или сушеными с массовой долей влаги не более 10% (по ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия). Хранят дрожжи при температуре от 0 до 4 °С. Соль не только улучшает вкус, но и определенным образом влияет на процессы приготовления теста: укрепляет структурно-механические свойства теста. Очень гидроскопична (хорошо впитывает воду), поэтом ее хранят в сухом месте при относительной влажности 75%. По качеству паваренная соль должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия) Сахар-песок (по ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия) – сахароза в виде отдельных кристаллов размера 0,2-2,5 мм. Должен быть сыпучим без комков; на вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием просеивают и очищают от металломагнитных примесей. Влажность склада 75%. При подготовке к производству растворяют в воде при температуре 40 0С. Сахар в больших количествах подавляют развитие дрожжевых клеток, поэтому в сдобных изделиях расходуется дрожжей на брожение теста увеличивается. Также сахар разжижает тесто, поэтому необходимо делать поправку на количество вносимой воды. Хранится сахар в мешкотаре или специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой. Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством и СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. При отстаивании не должна иметь осадка. На минерализованной воде хлеб получается значительно лучшего качества.

Глава 2. Организация производства

2.1.Интерьер ресторана русской кухни

Русский стиль – сказочный, наполненный различными русскими украшениями – хохломой, орнаментом. Интерьер ресторана в русском стиле не может быть скучным, серым. Наоборот, чем больше ярких цветов, необычных, сказочных предметов, тем лучше. Для дизайна помещения русского ресторана следует использовать: Кирпичную кладку, декоративную штукатурку, пробковые и деревянные панели, блок – хаус; Декоративные элементы в русском стиле; Мебель из дерева; В одном из углов можно установить русскую печь – настоящую или муляж, это поспособствует украшению помещения и созданию русского антуража; Вывеску русского ресторана можно оформить из светодиодных или неоновых объемных букв яркого цвета. В дизайне ресторана русской кухни должно преобладать дерево и декоративная штукатурка, а для украшения помещения можно использовать различные декоративные элементы в русском стиле. Однако, чтобы придать ресторану современный вид, можно использовать неоновые буквы, изготовленные на заказ. Для украшения внутреннего интерьера ресторана русской кухни можно использовать объемные буквы на подложке, предпочтительно – красного, желтого или коричневого цветов. Их можно разместить возле бара, рессепшена, а также для указания расположения дамской и мужской комнат. При оформлении помещения ресторана в русском стиле не столь важно наличие большого количества денег, как важна фантазия и желание сделать заведение ярким, необычным и уютным. Для украшения ресторана можно использовать: Картины в деревянных рамах; Вазы и тарелки с росписью под хохлому; Узорчатые хлопковые накидки на стулья и скатерти; Самовары. Не обязательно обставлять помещение предметами русского быта, однако если не сделать этого, ресторан сложно будет назвать тематическим. Зачастую посетителей привлекает возможность окунуться в необычную атмосферу, побывать в месте, напоминающем старинный русский дом. Также ресторан можно оформить в виде старого особняка русского графа. Такой интерьер предполагает наличие дорогих вещей – мягких кресел, деревянных панелей и элитных ковров. К месту придутся внутренние интерьерные вывески, выполненные со вкусом и изяществом. В интерьере можно использовать различные столярные изделия, особенно, если они украшены вырезным орнаментом. Выбирая материал для пола, следует отдать предпочтение дереву. Особое внимание следует уделить внутреннему освещению ресторана. Не рекомендуется использовать лампы, дающие яркий, дневной свет. В идеале освещение должно быть приглушенным, расплывчатым. В полутьме необычно смотрятся яркие неоновые вывески. При выборе дизайна следует стремиться сделать акцент на современности, при этом сохранив русский стиль. Мебель должна быть современной, пусть и стилизованной под старину. Ни один посетитель не захочет сидеть на громоздком, неудобном и жестком деревянном стуле, даже если он является основной деталью русского интерьера. Основные акценты следует сделать на баре и ВИП – помещениях ресторана. Оформляя ВИП – зону, следует приобрести более дорогие предметы интерьера, в отличие от выставленных в основном зале. Интерьерные вывески позволяют обозначить такие места, как бар, ВИП – зал, туалетные комнаты, гардероб. Вывеску со словом «БАР» следует сделать яркой, неоновой и мигающей. Размещать ее можно на стене или на передней стенке барной стойки.

2.2.Меню ресторана русской кухни

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ	Выход, г.:	Цена, р.:
ОВОЩИ СВЕЖИЕ С ЗЕЛЕНЬЮ огурцы, помидоры, перец сладкий, редис, зелень, молодой чеснок	560	415
РАЗНОСОЛЫ огурцы квашеные, капуста квашеная, чеснок маринованный, перец горький, яблоко мочёное	450	430
ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ	100	90
ПОМИДОРЫ С СЫРОМ дольки помидора с начинкой из ореха, сыра, зелени и майонеза	150	260
РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ с начинкой из сыра, чеснока, майонеза и зелени	200	390
КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ сочные ломтики кабачков с дольками помидора, сыра и зелени	150	280
МЯСНАЯ ТАРЕЛКА:	200	800
Буженина	50	190
Язык говяжий отварной с хреном	50	230
САЛО С ЧЕСНОКОМ ассорти из маринованного, солёного и копчёного сала	120/20	280
“ЗАВАЛИНКА” особая подача на бревне ассорти из сала, домашней колбасы и буженины, с настойкой на выбор	790/100/250	1990
ХОЛОДЕЦ МЯСНОЙ из куриного, говяжьего и свиного мяса под прозрачным бульоном	200/20	320
РЫБНАЯ ТАРЕЛКА:	150	900
Сёмга слабосолёная	50	300
Масляная рыба	50	195
СЕЛЬДЬ ПО-РУССКИ сельдь слабосолёная, подаётся с отварным картофелем, луком	100/100/20	270
СЫРНОЕ АССОРТИ Адыгейский, Джугас, Голландский, Чечел, подаётся с мёдом	200	710
ГРИБЫ “БЕЛЫЕ” маринованные	120	860
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ ассорти из маринованных опят, лисичек, маслят с луком и маслом	120	520
ИКРА ЛОСОСЕВАЯ	50/10	670
ЩУЧЬЯ ИКРА С ЛУКОМ	50/10/10	630
МАСЛИНЫ, ОЛИВКИ С КОСТОЧКОЙ	100	320
ЛИМОН С САХАРОМ	50/20	120
ФОРЕЛЬ (КЕТА) СЛАБОСОЛЁНАЯ	50	245
ГРУЗДИ МАРИНОВАННЫЕ белые и чёрные	120	700

2.3.Организация работы производственных цехов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Основными требованиями рациональной организации производства на предприятии являются: размещение производственных и вспомогательных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; рациональное размещение оборудования и его техническое совершенство; продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения труда; рациональная организация обслуживания производства. Производственный процесс начинается с оперативного планирования, которое включает в себя следующие основные элементы: составление планового меню и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу; составление и утверждение меню; определение потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье, полуфабрикаты и продукты; распределение продуктов между цехами предприятия и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Состав производственных помещений определен в технологическом разделе. Производственные цеха включают: доготовочный, овощной, горячий, холодный и мучной цехи. В производственных и вспомогательных помещениях созданы благоприятные условия внешней среды. Размещение оборудования в цехах производилось с учетом поточности обработки овощей, полуфабрикатов и приготовления готовых изделий. При расстановке оборудования предусматривалось: линейное и групповое размещение оборудования; создание оптимальных условий для работы с учетом перемещения от одного вида оборудования к другому; размещение оборудования с учетом необходимых технологических разрывов; соблюдение требований охраны труда, техники безопасности и санитарно- гигиенических условий; специальные требования оптимальной организации труда. Все технологические операции осуществляются на специализированных и универсальных рабочих местах. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению различной продукции, используя при этом необходимое оборудование, посуду и инвентарь. Рабочие места в цехах располагаются по ходу технологического процесса. Вся ответственность за принятие мер по технике безопасности возлагается на руководителя предприятия, который во всех случаях и при любых обстоятельствах обязан проявлять инициативу в этой области. При этом нельзя ограничиваться лишь пассивными мероприятиями вроде развешивания плакатов и надписей с предостережениями против возможных несчастных случаев. На предприятие должна систематически проводится пропаганда мер по технике безопасности, и в задачу администрации входит создание соответствующей службы наблюдения за внедрением и эффективным применением мер, к числу которых можно отнести следующие: разработка программы мероприятий по технике безопасности; постоянный контроль за оборудованием и помещениями; привлекать для оказания помощи и консультаций специалистов соответствующих служб. Ниже дана краткая характеристика работы производственных цехов предприятия. Доготовочный цех: Предприятие получает мясные крупнокусковые полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий (лопаточная часть баранины, грудинка говяжья, телятина, свинина вырезка) охлажденные, рыбу специальной разделки охлажденную и мороженую, тушки кур и цыплят потрошенные, которые подвергаются механической кулинарной обработке в доготовочном цехе. В цехе организованы рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, субпродуктов, полуфабрикатов из птицы и рыбы. В цехе организованы технологические участки по доработке мяса и птицы и по обработке рыбы. На участке обработки мяса установлена мясорубка, производственный стол. Охлажденное мясо моют, обсушивают. После обсушивания мясо поступает на стол, где оно делится согласно технологическому процессу. На рабочем месте для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску и лоток для мелкокусковых полуфабрикатов. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Обработка птицы осуществляется на этих же рабочих местах. В цеху размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий. Измельчают мякоть рыбы и приготовляют фарш на мясорубке. Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильном шкафу при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 часов, а рубленных охлажденных полуфабрикатов — не более 6 часов. Осетр, форель, треска поступают на в мороженом виде. осетр поступает потрошеным, поскольку в местах промысла потрошат для получения икры. Форель тоже поступает потрошеная. Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3 мин. При ошпаривании происходит тепловая денатурация белка рыбы, в результате чего мышечная ткань уплотняется. При этом масса кусков уменьшается на 10-15%, а объем их сокращается, то есть происходит «усадка» мышечной ткани. Овощной цех. Овощной цех размещен рядом с доготовочным цехом. Ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов зависит от дневной производственной программы. Дневная производственная программа определяется расчетным меню. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки (при необходимости). Оборудование для цеха определялось расчетным путем в соответствии с особенностями технологического процесса. Основным оборудованием является картофелечистка. Свежую зелень перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные листья, затем промывают в ванне. Овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают или используют в целом виде. При ручной нарезке овощей используют разделочные доски с маркировкой. Очищенные овощи накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Горячий цех: В горячем цехе осуществляют тепловую обработку полуфабрикатов, готовят первые, вторые блюда и кулинарные изделия. На рабочем месте повара, который готовит первые блюда, установлен стол. На столе установлены весы для взвешивания готовых продуктов. Для оформления блюд на рабочей поверхности стола используют горку, в емкостях которой хранят маслины, лимон, зелень. Рядом с рабочими столами устанавливается передвижной стеллаж для хранения посуды и инвентаря. В цехе установлены электрическая плита ES-47-1, жарочный шкаф ШЖЭ-0,51-01, фритюрница электрическая ЕФ-7/14 и вспомогательное оборудование. Кроме того, в цехе установлено оборудование специального назначения. Тепловая линия предназначена для тепловой обработки продуктов из мяса, птицы, рыбы и овощей, а также для приготовления гарниров в наплитной посуде. Немеханическое вспомогательное оборудование предназначено для операций по доработке продуктов. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование сгруппировано с расчетом перехода поваров от одной операции к другой. Холодный цех: Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд. Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал ресторана. Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом и моечной столовой посуды. При организации работы холодного цеха учитываются следующие особенности его работы: — продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса; — холодные блюда изготовляются по заказу и реализуется в максимально короткие сроки; — в цехе установлено холодильное оборудование, для хранения блюд и охлаждения блюд до температуры 10-14°С. В холодном цехе четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мяса и рыбных продуктов. В цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука и др. Для хранения продукции и готовых изделий в цехе установлено холодильное оборудование, а также прилавок низкотемпературный. Расчет холодильного оборудования производился в технологическом разделе по количеству фактически хранимых продуктов и готовых блюд. В цехе установлен передвижной стеллаж для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой их на реализацию. Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Мучной цех: Мучной цех является специализированным цехом. Он организован для выпуска пиццы для зала пиццерии. В цехе установлено следующее оборудование: тестомесильная машина F 1-38, тестораскаточная машина TIPO -22, просеиватель, производственные столы, ванна моечная, стеллаж, раковина для мытья рук. Процесс выпекания происходит в горячем цехе. Организация работы раздаточной: В состав производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривается раздаточная, которая является служебным помещением официантов. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, официанты получают готовые блюда, буфетную продукцию и оформляют заказы в кассовых аппаратах. Раздаточная размещена в непосредственной близости к залу и горячим цехом. Организация работы бара: Барная стойка относится к залу ресторана. С помощью ее реализуют алкогольные и безалкогольные прохладительные напитки, а также табачные изделия. Обслуживание осуществляется барменом, имеющим специальное образование и прошедшим профессиональную подготовку. Бар оснащен стандартным оборудованием. Моечные столовой и кухонной посуды: В состав вспомогательных цехов входят моечные столовой и кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным и горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. После обработки инвентарь, кухонную и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах. Для мытья столовой посуды имеется моечная, оснащенная пятью ваннам, посудомоечной машиной. Для сбора грязной посуды установлен стол. После того, как посуда прошла полный процесс мойки ее размещают на стеллажах. Для мытья рук предусмотрена раковина. Хлеборезка: Для нарезки, хранения хлеба и хлебобулочных изделий предусмотрено специальное помещение — хлеборезка, которая имеет удобную связь с раздаточной. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом хлеба, разделочными досками, хлеборезательной машиной МХР — 200, хлебными ножами, лотками, а также щетками для уборки столов. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: Выбрать рациональную структуру производства; Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; Правильно разместить оборудование; Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; Создать оптимальные условия труда. Производственные помещения ресторана «Капитан Флинт» расположены в наземных этажах и ориентированы на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определены Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов. Нормы площади приняты, кв. м: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6. Высота производственных помещений 3,3 м. Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. В современных помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, что отвечает санитарно-гигиеническим требованиям. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной пли… Обслуживание посетителей в проектируемом ресторана начинается с их встречи и размещения. В проектируемом ресторана посетителей встречает администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В проектируемом ресторана за всю процедуру обслуживания отвечает официант.

---

1 2