Эксперт по сдаче вступительных испытаний в ВУЗах
Контрольная работа
Ресурсные циклы производства колбасной продукции
Цель работы: ознакомиться с проблемами ресурсопользования при производстве товаров народного потребления и предложить эффективные направления ресурсосбережения.
Схемы ресурсных циклов в АПК
Цикл производства колбасной продукции
• Подготовка сырья — включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Замороженное мясо размораживают, загрязненное мясо зачищают от механических загрязнений, кровоподтеков, побитостей.
• Обвалку мяса, то есть отделение мышечной соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Жиловка — отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. Сортировка-говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей.
• Измельчение мясного сырья осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.
• Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. В результате посола повышается влагоемкость и липкость мяса, оно становится более стойким к действию бактерий. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 3-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях.
• Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида вареной колбасы.
• Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида вареной колбасы.
• Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Выделение газообразного азота.
• Обжарка — горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.
• Варка — термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью, острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает.
• Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5,-7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.
• К факторам, оказывающим влияние на сохранность качества вареных колбас, относятся: упаковка и маркировка, условия размещения при хранении и транспортировке, соблюдение режимов хранения.
• Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта.
• Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.
Ссылка на первоисточник:
http://www.ssau.ru/
