1 2
Глава 3. Разработка новых видов кулинарной продукции
3.1.Характеристика используемого сырья
Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются для производства яйца со смешанным желтком и белком.
Подготовка сырья к производству: Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 ℃ для изготовления крема — не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий — не более 24 ч.
Нутриенты в 100 г
Сахар – бытовое название сахарозы (C12H22O11). Это пищевой продукт, который относят к группе углеводов. Углеводы обеспечивают функциональную деятельность человеческого организма и отвечают за производство энергии. После попадания внутрь, сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, затем ферменты постепенно всасываются в кровоток [1]. Глюкоза отвечает за большую часть энергетических затрат человека. Средняя концентрация фермента в крови должна составлять от 80 до 120 миллиграммов/100 миллилитров. Фермент поддерживает барьерную функцию печени и защищает ее от патогенного воздействия токсинов. Глюкоза используется в качестве медикаментозного препарата при серьезных отравлениях и заболеваниях ЖКТ [1][2].
Продукт выпускают в таких формах:
песок;
пудра;
кандис (кристаллизованный сахар, который используется в пищевой промышленности);
сироп;
прессованная и кусковая.
Сахар классифицируют по виду сырья. Всего выделяют 5 разновидностей продукта.
ТРОСТНИКОВЫЙ Добывают из стеблей сахарного тростника. Растение произрастает в Индии. Это первое в мире сырье для производства сахара. Первично продукт использовали в качестве медикамента. Арабы наладили промышленное производство пищевого сладкого компонента и распространили его на Египет, Сицилию, Испанию, Венецию. В Европе продукт стал популярным после крестовых походов. До XIX века тростниковый порошок считался атрибутом роскоши и невиданного богатства. Сегодня ситуация изменилась, а большая часть современного сахара производится именно из тростникового растения [4][5].
СВЕКЛОВИЧНЫЙ Идея извлечения сахара из сладкой свеклы принадлежит Андреасу Марграфу. В 1747 году ученый опубликовал свои мысли в мемуарах Берлинской академии наук и получил одобрительные отклики. Технология Марграфа используется по сей день в слегка усовершенствованном варианте. Промышленное производство свекловичной сладости наладил Наполеон в 1806 году. Первый российский завод для обработки свеклы появился в 1802 году в Тульской губернии. Его основателем стал генерал-майор Бланкенигель. К концу XIX века в России функционировало 236 свекольных заводов [6].
КЛЕНОВЫЙ Традиционный продукт восточных канадских провинций. Производится с XVII столетия из сока сахарного клена. Сахарная кленовая индустрия считалась самой прибыльной в Канаде конца XX века. В 1989 году она принесла более 100 миллионов долларов прибыли [7].
ПАЛЬМОВЫЙ (ЯГРЕ) Добывается в южных и юго-восточных регионах Азии, островах Индийского океана. На молодых початках пальм делают небольшие надрезы, дожидаются полного стекания сока, после чего собирают «урожай». Этот сок и перерабатывается в сладкий порошок. На Шри-Ланке подобным методом получают кокосовый сахар. Одно кокосовое дерево может обеспечить население 250 килограммами сока в год. В жидкости содержится около 20% сахарозы, а кокосовый сахар признан самым безопасным в мире. Важно, что при грамотном подходе, извлечение сока не наносит вреда деревьям [8].
СОРГОВЫЙ. Добывается из стеблей сахарного сорго на территории Китая и северных штатов США. Позже от этого сырья отказались, поскольку в сорговом сахаре нашли минеральные соли, камедьобразные компоненты. Выход чистых сладких кристаллов был очень мал и приносил владельцам соргового бизнеса убытки [9].
Пищевая поваренная соль – универсальный минеральный продукт, который широко применяется в кулинарии, медицине, косметологии и животноводстве с древних времен.
Вещество представляет собой измельченные прозрачные кристаллы с выраженным вкусом и без запаха. В зависимости от чистоты, в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000, выделяют четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.
Соль может быть мелкого и крупного помола, в веществе могут присутствовать различные добавки (йод и другие минералы). Они придают бесцветным кристаллам сероватый, желтый или даже розовый оттенок.
Суточная потребность соли для человека – 11 грамм, то есть примерно одна чайная ложка. В жарком климате норма выше – 25-30 грамм.
Пищевая ценность соли:
| В 100 граммах содержится: | грамм | % от нормы |
| Калории | 0 | 0 |
| Белки | 0 | 0 |
| Жиры | 0 | 0 |
| Углеводы | 0 | 0 |
| Пищевые волокна | 0 | 0 |
| Вода | 0,2 | 0,01
|
Пищевая соль необходима для правильной работы любого организма, но очень важно соблюдать рекомендуемую дозировку. Недостаток или избыток вещества могут принести существенный вред здоровью. Давайте разберемся, чем полезен и чем вреден NaCl, как его производят и где используют.
Химический состав пищевой соли
Формула пищевой соли известна каждому школьнику – NaCl. Но абсолютно чистый натрий хлор вы не встретите ни в природе, ни в продаже. В веществе содержится от 0,3 до 1% различных минеральных примесей.
Состав поваренной пищевой соли регламентирован ГОСТом Р 51574-2000, который мы уже упоминали выше. Нормативы:
По этому же ГОСТу соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт без примесей, за исключением связанных с его производством. Натрий хлор имеет соленый вкус без посторонних привкусов. В соли высшего, первого и второго сорта могут находиться темные частицы, в пределах содержания оксида железа и нерастворимого в воде остатка.
Производство пищевой соли
Способы добычи хлорида натрия практически не изменились с древних времен, причем производство вещества имеется практически в каждой стране. Назовем основные способы:
Выпаривание в специальных резервуарах морской воды. В данном случае в составе обычно входит множество полезных элементов, в том числе йод.
Добыча из недр земли в карьерах и шахтах – такое вещество почти не содержит влаги и примесей.
Вымывание и выпаривание соляного раствора, таким образом производят соль сорта «Экстра», она отличается наивысшей степенью очистки.
Собирание со дна соляных озер, так получают самосадочную соль, которая как и морская, содержит немало необходимых организмам минеральных элементов.
Виды соли
На сегодняшний день существует множество видов соли. Среди них есть, можно сказать, классический и экзотические. Первые давно вошли в наш рацион. Они издавна и по сей день применяются при приготовлении пищи и создании различных лекарственных и косметических средств:
Каменная соль – обычная соль без особых примесей.
Йодированная соль – натрий хлор, который искусственно обогащают йодом, он очень популярен в регионах, где люди страдают йододефицитом.
Фторированная соль – обогащается фтором полезна для зубов.
Диетическая соль отличается сниженным содержанием натрия, из-за чего имеет немного другой вкус.
Экзотические виды соли используются в разных кухнях мира, среди них вулканическая индийская соль, гималайская розовая, французская копченая и многие другие. Такие продукты отличаются оттенками и наличием специфических привкусов.
Молоко — уникальный продукт, который содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности и развития организма человека. Жиры, белки, углеводы и минеральные вещества в молоке идеально сбалансированы и легко усваиваются. Пожалуй, лучше всего об этом продукте сказал выдающийся физиолог и первый русский нобелевский лауреат академик И.П. Павлов: «Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой». Молоко неразрывно связано с жизнью человека с самого его рождения: от материнского молока до самой старости многие люди продолжают любить этот напиток.
Пищевая ценность (содержание на 100 г. продукта):
Жира 2,5 г
Белков 2,82 г
Углеводов 4,73 г
Энергетическая ценность 53 ккал/222 кДж
Масса нетто 900 г
Срок годности 5 суток при температуре от 2 до 6°C
3.2. Опытно-экспериментальная проработка
В таблице 1 представим разработанные нами блюда.
Таблица 1 — Блюда
3.3.Составление технологических схем
Технология приготовления ватрушки с творогом
Технология приготовления булочки «Бриош»
Технология приготовления крендель сдобный
3.4.Разработка технико-технологических карт
Технико-Технологическая карта №1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Замешивают сдобное пресное тесто. Для этого сначала маргарин размягчают до пластичного состояния, отдельно в воде (или сметане) растворяют сахар, добавляют яйцо и перемешивают.
Соединяют полученную смесь с маргарином постепенно, порциями. В последнюю очередь добавляют муку и соду.
Быстро замешивают тесто и раскатывают его в пласт толщиной 5 мм.
Круглой выемкой (диаметром 8 — 10 см) вырезают лепешки, загибают их края вверх и защипывают.
Укладывают ватрушки на противень, на середину каждой положите фарш, смазывают ватрушку яйцом и выпекают при температуре 230 — 240 оС.
Для фарша творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, ванилин, соль, муку. Можно добавить также изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру.
Если вы хотите подать ватрушки к супу, не кладите ванилин и изюм.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Технико — технологическая карта Булочка «Бриош»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бриош, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бриош, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Технология приготовления
Хлеб обрезают от корочек, нарезают кубиком размером 8х8 мм, посыпают солью, перцем, сбрызгивают соком лимона, перемешивают. На разогретой сковороде с двумя маслами – сливочным и растительным, на небольшом нагреве прожаривают кубики хлеба до золотистого цвета, перекладывают их на салфетку для впитывания лишнего жира.
Характеристика готового блюда
Внешний вид – кубики хлеба одинакового размера (8х8 мм) золотистого цвета.
Вкус – соответствует вкусу обжаренного хлеба, сливочного масла, лимона.
Запах – соответствует входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бриош является полуфабрикатом блюда «гребешок, запеченный с бриош».
Полуфабрикат бриош готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Полуфабрикат бриош, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели полуфабриката бриош, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность бриош:
Технико — технологическая карта Ромовая баба
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ромовая баба вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Технологический процесс
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, делят на куски массой по 54 г, которые подкатывают в жгут и свертывают его в форму восьмерки. Крендели-полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом листы, смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 220-250° С 10-15 мин
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Пищевая и энергетическая ценность
Заключение
Русская кухня очень интересна и разнообразна. Это не только щи и каша. В больших городах есть масса ресторанов русской кухни, где можно отведать вкуснейшие национальные блюда.
Русская кухня известна по всему миру и приобрела немалую популярность. Если бы не она, то за рубежом никогда бы не узнали, что есть икра, гречка, черный хлеб, блинчики, уха и так далее.
Если начинать с самых популярных блюд русской кухни, то в центре будет хлеб, который пекли из ржаной муки. Он появился более 10-ти веков назад. Тогда же хозяйки принялись за приготовление пирогов и блинов, начали выпекать сайки и баранки.
Львиную долю в русской национальной кухне занимают каши. Они были трех видов:
Кашицами называли довольно жидкие по консистенции блюда;
Размазня — более вязкая;
Крутыми называли каши, в которых зернышки отделялись друг от друга и рассыпались без проблем.
Сдабривали каши грибами и ягодами, а также рыбой. А вот мясо добавляли редко. Это можно было объяснить тем, что все христиане на Руси придерживались поста. А постных дней в году было более 200.
На первое употребляли различные супы, как горячие, так и холодные, в том числе и похлебки. К ним относятся уха, щи, солянки и рассольники. Есть такое блюдо как тюря. Это холодный суп, в который крошат хлеб и добавляют компоненты по вкусу. Окрошка тоже относится к холодным супам и получила большее распространение, так как имеет более выразительные и яркие вкусовые качества. Редко кто помнит о таком супе, как ботвинья. Сейчас его мало кто готовит. Это рыбный суп, который подают с отварной рыбой, чаще всего севрюгой. В него может ходить зелень, такая как щавель.
Из горячих блюд была распространена похлебка, сварена на воде с овощами. Обязательно один из них должен был быть основным. Чаще всего — картошка или лук. Заправкой для похлебки может послужить сметана.
Щи — это самое знаменитое первое горячее русское блюдо. В пост готовили пустые щи без мяса. Варили щи на основе свежей или кисой капусты с добавлением других овощей, а также грибов и кореньев. Блюдо по своим вкусовым качествам очень похоже на украинский борщ. Только там вместо кислой капусты добавляли свежие томаты, которые придавали супу особую кислинку.
Список используемых источников и литературы
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
4. Баранов Б., Элиарова, Т., Липатова Л. И др. Технология продукции общественного питания. Учебник. Дашков и Ко, 2016г. — 336с.
5. Богушева В. Технология приготовления пищи. Феникс, 2016г. — 384с.
6. Васильева И., Мясникова Е., Безряднова А. Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум. Юрайт, 2016г. — 414с.
7. Васюкова А., Любецкая Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. Дашков и Ко, 2014г. — 416с.
8. Домарецкий В. Технология продуктов общественного питания. Учебное пособие. Форум, 2008г. — 400с.
9. Доценко В. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. ГИОРД, 2013г. — 832с.
10. Дэвид Э. Из овощей. Азбука-Аттикус, 2014г. — 192с.
11. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Лутошкина , Ж.С. Анохина. – 2 –е изд., стер. — M.: Издательский центр «Академия», 2018 г.- 240c.
12. Потапов И.И., Корнеева Н.В. Блюда из рыбы и морепродуктов Academia, 2008г. — 64с.
13. Потапов И.И., Корнеева Н.В. Холодные блюда и закуски, Academia, 2008г. — 80с.
14. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь, Центрполиграф, 2002г. — 503с.
15. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник . Ростов н/Д: Феникс, 2006г — 260с.
16. Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Academia, 2012г. — 432с.
17. Федотова И., Ресторанная кухня. Здоровое меню. Ресторанные ведомости, 2010г. — 160с.
18. Федотова И., Овощное меню. Ресторанные ведомости, 2012г. — 160с.
1 2