Совершенствование технологии и расширение ассортимента мучных изделий в ресторане русской кухни. Часть 2

1 2

---

Глава 3. Разработка новых видов кулинарной продукции

3.1.Характеристика используемого сырья

Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются для производства яйца со смешанным желтком и белком. Подготовка сырья к производству: Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 ℃ для изготовления крема — не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий — не более 24 ч. Нутриенты в 100 г Сахар – бытовое название сахарозы (C12H22O11). Это пищевой продукт, который относят к группе углеводов. Углеводы обеспечивают функциональную деятельность человеческого организма и отвечают за производство энергии. После попадания внутрь, сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, затем ферменты постепенно всасываются в кровоток [1]. Глюкоза отвечает за большую часть энергетических затрат человека. Средняя концентрация фермента в крови должна составлять от 80 до 120 миллиграммов/100 миллилитров. Фермент поддерживает барьерную функцию печени и защищает ее от патогенного воздействия токсинов. Глюкоза используется в качестве медикаментозного препарата при серьезных отравлениях и заболеваниях ЖКТ [1][2]. Продукт выпускают в таких формах: песок; пудра; кандис (кристаллизованный сахар, который используется в пищевой промышленности); сироп; прессованная и кусковая. Сахар классифицируют по виду сырья. Всего выделяют 5 разновидностей продукта. ТРОСТНИКОВЫЙ Добывают из стеблей сахарного тростника. Растение произрастает в Индии. Это первое в мире сырье для производства сахара. Первично продукт использовали в качестве медикамента. Арабы наладили промышленное производство пищевого сладкого компонента и распространили его на Египет, Сицилию, Испанию, Венецию. В Европе продукт стал популярным после крестовых походов. До XIX века тростниковый порошок считался атрибутом роскоши и невиданного богатства. Сегодня ситуация изменилась, а большая часть современного сахара производится именно из тростникового растения [4][5]. СВЕКЛОВИЧНЫЙ Идея извлечения сахара из сладкой свеклы принадлежит Андреасу Марграфу. В 1747 году ученый опубликовал свои мысли в мемуарах Берлинской академии наук и получил одобрительные отклики. Технология Марграфа используется по сей день в слегка усовершенствованном варианте. Промышленное производство свекловичной сладости наладил Наполеон в 1806 году. Первый российский завод для обработки свеклы появился в 1802 году в Тульской губернии. Его основателем стал генерал-майор Бланкенигель. К концу XIX века в России функционировало 236 свекольных заводов [6]. КЛЕНОВЫЙ Традиционный продукт восточных канадских провинций. Производится с XVII столетия из сока сахарного клена. Сахарная кленовая индустрия считалась самой прибыльной в Канаде конца XX века. В 1989 году она принесла более 100 миллионов долларов прибыли [7]. ПАЛЬМОВЫЙ (ЯГРЕ) Добывается в южных и юго-восточных регионах Азии, островах Индийского океана. На молодых початках пальм делают небольшие надрезы, дожидаются полного стекания сока, после чего собирают «урожай». Этот сок и перерабатывается в сладкий порошок. На Шри-Ланке подобным методом получают кокосовый сахар. Одно кокосовое дерево может обеспечить население 250 килограммами сока в год. В жидкости содержится около 20% сахарозы, а кокосовый сахар признан самым безопасным в мире. Важно, что при грамотном подходе, извлечение сока не наносит вреда деревьям [8]. СОРГОВЫЙ. Добывается из стеблей сахарного сорго на территории Китая и северных штатов США. Позже от этого сырья отказались, поскольку в сорговом сахаре нашли минеральные соли, камедьобразные компоненты. Выход чистых сладких кристаллов был очень мал и приносил владельцам соргового бизнеса убытки [9]. Пищевая поваренная соль – универсальный минеральный продукт, который широко применяется в кулинарии, медицине, косметологии и животноводстве с древних времен. Вещество представляет собой измельченные прозрачные кристаллы с выраженным вкусом и без запаха. В зависимости от чистоты, в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000, выделяют четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Соль может быть мелкого и крупного помола, в веществе могут присутствовать различные добавки (йод и другие минералы). Они придают бесцветным кристаллам сероватый, желтый или даже розовый оттенок. Суточная потребность соли для человека – 11 грамм, то есть примерно одна чайная ложка. В жарком климате норма выше – 25-30 грамм. Пищевая ценность соли:

В 100 граммах содержится:	грамм	% от нормы
Калории	0	0
Белки	0	0
Жиры	0	0
Углеводы	0	0
Пищевые волокна	0	0
Вода	0,2	0,01

Пищевая соль необходима для правильной работы любого организма, но очень важно соблюдать рекомендуемую дозировку. Недостаток или избыток вещества могут принести существенный вред здоровью. Давайте разберемся, чем полезен и чем вреден NaCl, как его производят и где используют. Химический состав пищевой соли Формула пищевой соли известна каждому школьнику – NaCl. Но абсолютно чистый натрий хлор вы не встретите ни в природе, ни в продаже. В веществе содержится от 0,3 до 1% различных минеральных примесей. Состав поваренной пищевой соли регламентирован ГОСТом Р 51574-2000, который мы уже упоминали выше. Нормативы: По этому же ГОСТу соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт без примесей, за исключением связанных с его производством. Натрий хлор имеет соленый вкус без посторонних привкусов. В соли высшего, первого и второго сорта могут находиться темные частицы, в пределах содержания оксида железа и нерастворимого в воде остатка. Производство пищевой соли Способы добычи хлорида натрия практически не изменились с древних времен, причем производство вещества имеется практически в каждой стране. Назовем основные способы: Выпаривание в специальных резервуарах морской воды. В данном случае в составе обычно входит множество полезных элементов, в том числе йод. Добыча из недр земли в карьерах и шахтах – такое вещество почти не содержит влаги и примесей. Вымывание и выпаривание соляного раствора, таким образом производят соль сорта «Экстра», она отличается наивысшей степенью очистки. Собирание со дна соляных озер, так получают самосадочную соль, которая как и морская, содержит немало необходимых организмам минеральных элементов. Виды соли На сегодняшний день существует множество видов соли. Среди них есть, можно сказать, классический и экзотические. Первые давно вошли в наш рацион. Они издавна и по сей день применяются при приготовлении пищи и создании различных лекарственных и косметических средств: Каменная соль – обычная соль без особых примесей. Йодированная соль – натрий хлор, который искусственно обогащают йодом, он очень популярен в регионах, где люди страдают йододефицитом. Фторированная соль – обогащается фтором полезна для зубов. Диетическая соль отличается сниженным содержанием натрия, из-за чего имеет немного другой вкус. Экзотические виды соли используются в разных кухнях мира, среди них вулканическая индийская соль, гималайская розовая, французская копченая и многие другие. Такие продукты отличаются оттенками и наличием специфических привкусов. Молоко — уникальный продукт, который содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности и развития организма человека. Жиры, белки, углеводы и минеральные вещества в молоке идеально сбалансированы и легко усваиваются. Пожалуй, лучше всего об этом продукте сказал выдающийся физиолог и первый русский нобелевский лауреат академик И.П. Павлов: «Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой». Молоко неразрывно связано с жизнью человека с самого его рождения: от материнского молока до самой старости многие люди продолжают любить этот напиток. Пищевая ценность (содержание на 100 г. продукта): Жира 2,5 г Белков 2,82 г Углеводов 4,73 г Энергетическая ценность 53 ккал/222 кДж Масса нетто 900 г Срок годности 5 суток при температуре от 2 до 6°C

3.2. Опытно-экспериментальная проработка

В таблице 1 представим разработанные нами блюда. Таблица 1 — Блюда

3.3.Составление технологических схем

Технология приготовления ватрушки с творогом Технология приготовления булочки «Бриош» Технология приготовления крендель сдобный

3.4.Разработка технико-технологических карт

Технико-Технологическая карта №1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушки вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Замешивают сдобное пресное тесто. Для этого сначала маргарин размягчают до пластичного состояния, отдельно в воде (или сметане) растворяют сахар, добавляют яйцо и перемешивают. Соединяют полученную смесь с маргарином постепенно, порциями. В последнюю очередь добавляют муку и соду. Быстро замешивают тесто и раскатывают его в пласт толщиной 5 мм. Круглой выемкой (диаметром 8 — 10 см) вырезают лепешки, загибают их края вверх и защипывают. Укладывают ватрушки на противень, на середину каждой положите фарш, смазывают ватрушку яйцом и выпекают при температуре 230 — 240 оС. Для фарша творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, ванилин, соль, муку. Можно добавить также изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру. Если вы хотите подать ватрушки к супу, не кладите ванилин и изюм. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Технико — технологическая карта Булочка «Бриош» ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бриош, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бриош, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. РЕЦЕПТУРА Технология приготовления Хлеб обрезают от корочек, нарезают кубиком размером 8х8 мм, посыпают солью, перцем, сбрызгивают соком лимона, перемешивают. На разогретой сковороде с двумя маслами – сливочным и растительным, на небольшом нагреве прожаривают кубики хлеба до золотистого цвета, перекладывают их на салфетку для впитывания лишнего жира. Характеристика готового блюда Внешний вид – кубики хлеба одинакового размера (8х8 мм) золотистого цвета. Вкус – соответствует вкусу обжаренного хлеба, сливочного масла, лимона. Запах – соответствует входящим ингредиентам. Требования к оформлению, реализации и хранению Бриош является полуфабрикатом блюда «гребешок, запеченный с бриош». Полуфабрикат бриош готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Полуфабрикат бриош, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Микробиологические показатели полуфабриката бриош, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Пищевая ценность бриош: Технико — технологическая карта Ромовая баба Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ромовая баба вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). Рецептура Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012 Технологический процесс Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, делят на куски массой по 54 г, которые подкатывают в жгут и свертывают его в форму восьмерки. Крендели-полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом листы, смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 220-250° С 10-15 мин Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Пищевая и энергетическая ценность

Заключение

Русская кухня очень интересна и разнообразна. Это не только щи и каша. В больших городах есть масса ресторанов русской кухни, где можно отведать вкуснейшие национальные блюда. Русская кухня известна по всему миру и приобрела немалую популярность. Если бы не она, то за рубежом никогда бы не узнали, что есть икра, гречка, черный хлеб, блинчики, уха и так далее. Если начинать с самых популярных блюд русской кухни, то в центре будет хлеб, который пекли из ржаной муки. Он появился более 10-ти веков назад. Тогда же хозяйки принялись за приготовление пирогов и блинов, начали выпекать сайки и баранки. Львиную долю в русской национальной кухне занимают каши. Они были трех видов: Кашицами называли довольно жидкие по консистенции блюда; Размазня — более вязкая; Крутыми называли каши, в которых зернышки отделялись друг от друга и рассыпались без проблем. Сдабривали каши грибами и ягодами, а также рыбой. А вот мясо добавляли редко. Это можно было объяснить тем, что все христиане на Руси придерживались поста. А постных дней в году было более 200. На первое употребляли различные супы, как горячие, так и холодные, в том числе и похлебки. К ним относятся уха, щи, солянки и рассольники. Есть такое блюдо как тюря. Это холодный суп, в который крошат хлеб и добавляют компоненты по вкусу. Окрошка тоже относится к холодным супам и получила большее распространение, так как имеет более выразительные и яркие вкусовые качества. Редко кто помнит о таком супе, как ботвинья. Сейчас его мало кто готовит. Это рыбный суп, который подают с отварной рыбой, чаще всего севрюгой. В него может ходить зелень, такая как щавель. Из горячих блюд была распространена похлебка, сварена на воде с овощами. Обязательно один из них должен был быть основным. Чаще всего — картошка или лук. Заправкой для похлебки может послужить сметана. Щи — это самое знаменитое первое горячее русское блюдо. В пост готовили пустые щи без мяса. Варили щи на основе свежей или кисой капусты с добавлением других овощей, а также грибов и кореньев. Блюдо по своим вкусовым качествам очень похоже на украинский борщ. Только там вместо кислой капусты добавляли свежие томаты, которые придавали супу особую кислинку.

Список используемых источников и литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 2. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 4. Баранов Б., Элиарова, Т., Липатова Л. И др. Технология продукции общественного питания. Учебник. Дашков и Ко, 2016г. — 336с. 5. Богушева В. Технология приготовления пищи. Феникс, 2016г. — 384с. 6. Васильева И., Мясникова Е., Безряднова А. Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум. Юрайт, 2016г. — 414с. 7. Васюкова А., Любецкая Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. Дашков и Ко, 2014г. — 416с. 8. Домарецкий В. Технология продуктов общественного питания. Учебное пособие. Форум, 2008г. — 400с. 9. Доценко В. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. ГИОРД, 2013г. — 832с. 10. Дэвид Э. Из овощей. Азбука-Аттикус, 2014г. — 192с. 11. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Лутошкина , Ж.С. Анохина. – 2 –е изд., стер. — M.: Издательский центр «Академия», 2018 г.- 240c. 12. Потапов И.И., Корнеева Н.В. Блюда из рыбы и морепродуктов Academia, 2008г. — 64с. 13. Потапов И.И., Корнеева Н.В. Холодные блюда и закуски, Academia, 2008г. — 80с. 14. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь, Центрполиграф, 2002г. — 503с. 15. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник . Ростов н/Д: Феникс, 2006г — 260с. 16. Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Academia, 2012г. — 432с. 17. Федотова И., Ресторанная кухня. Здоровое меню. Ресторанные ведомости, 2010г. — 160с. 18. Федотова И., Овощное меню. Ресторанные ведомости, 2012г. — 160с.

---

1 2