Классификация, ассортимент, порядок оценки качества и конкурентоспособности колбасных изделий. Часть 1

1 2

---

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 2 1 Классификация колбасных изделий 4 1.1 Характеристика признаков классификации колбасных изделий 5 1.2 Ассортимент колбасных изделий и тенденции его развития 9 2 Оценка качества колбасных изделий 12 2.1 Алгоритм оценки качества колбасных изделий 12 2.2 Оценка органолептических показателей колбасных изделий 14 2.3 Виды и признаки фальсификации колбасных изделий 18 3 Оценка конкурентоспособности колбасных изделий 23 3.1 Алгоритм оценки конкурентоспособности колбасных изделий 23 3.2 Результаты оценки конкурентоспособности колбасных изделий 24 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 33

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия — продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению [8]. Различные колбасы, сосиски, деликатесы и паштеты, мясные полуфабрикаты, ветчина и другие считаются колбасными изделиями. Для россиян вышеперечисленные мясные продукты имеют социальное значение и вместе с такими пищевыми продуктами, как фрукты, овощи, молочные продукты и хлеб, занимают особое место в их ежедневном рационе. У российских граждан колбасы в настоящее время колбасы имеют значительную популярность. Если раньше колбасы приобретались в основном в праздничные дни и были деликатесом, то сегодня многие россияне употребляют колбасы почти ежедневно. Частое потребление колбасных изделий отечественными потребителями является прекрасным стимулом для внутреннего рынка и подталкивает мясоперерабатывающие компании расширять ассортимент своей продукции. Отечественный рынок колбасных изделий отличается широтой и разнообразием. На российском рынке зарегистрировано более 2 тысяч компаний – производителей колбасных изделий. В числе лидеров российского рынка – ПАО «Группа «Черкизово», ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий завод», ОАО «Великолукский мясокомбинат» (Великолукский агропромышленный холдинг), ЗАО «Микояновский мясокомбинат» и ООО МПК «Атяшевский» (Группа компаний «Талина») [16]. Для российского рынка колбасных изделий характерны высокая конкуренция и наличие в каждом регионе собственных лидеров. В структуре рынка по товарным категориям наибольшую долю занимают вареные колбасы – в 2019 году на них приходилось 37% в натуральном выражении [16]. Важной особенностью рынка колбасных изделий в РФ является то, что это рынок именно отечественного производителя и для отечественного потребителя. Доля импорта в натуральном выражении составляет всего 2%. Объем экспорта в натуральном выражении практически находится на том же уровне, что и импортные поставки. Производимая продукция практически полностью потребляется внутри страны [17]. В 2017 году в России было выпущено 2,458 млн тонн колбасных изделий – рост на 2% за год. В 2018 году объем внутреннего производства в натуральном выражении увеличился незначительно, составив 2,460 млн тонн. Макроэкономический кризис сказался на динамике рынка, в частности в 2015 году объем внутреннего производства в натуральном выражении снизился на 3,8%. В 2016 году было зафиксировано сокращение на уровне 1,3%. В прошлом году ситуация улучшилась, наметилась положительная тенденция. В 2018-2019 гг. положительная динамика во внутреннем производстве сохранилась [17]. Целью данной курсовой работы является исследование классификации, ассортимента, порядка оценки качества и конкурентоспособности колбасных изделий. В соответствии с поставленной целью в работе будут решены следующие задачи: 1) изучить признаки классификации колбасных изделий; 2) рассмотреть ассортимент колбасных изделий и тенденции его развития; 3) привести алгоритм оценки качества колбасных изделий; 4) изучить виды фальсификации колбасных изделий; 5) провести оценку конкурентоспособности колбасных изделий. Объектом исследования данной курсовой работы являются колбасные изделия, предметом исследования – особенности оценки качества и конкурентоспособности колбасных изделий. Курсовая работа состоит из введения, трех разделов, заключения и списка использованных источников.

1 Классификация колбасных изделий

1.1 Характеристика признаков классификации колбасных изделий

Колбасные изделия классифицируются ГОСТ 33102-2014 [4] по следующим признакам, приведенным на рисунке 1.1. Согласно данным учебной литературы [11,13] колбасы классифицируются по признакам, приведенным на рисунке 1.2. Также колбасные изделия классифицируются по ОКПД-2 и ТН ВЭД ЕАЭС. Классификатор ОКПД 2 (ОК 034-2014 (КПЕС 2008)) – это общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности, принятый к обязательному использованию с 1 января 2017. ОКПД 2 входит в состав национальной системы стандартизации РФ. Он предназначен для обеспечения достоверной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие [14]. Согласно ОКПД-2 колбасные изделия классифицируются следующим образом, приведенном в таблице 1.1. Таблица 1.1 – Классификация колбасных изделий по ОКПД-2

Код	Наименование
10	Продукты пищевые
10.1	Мясо и мясо птицы, прочие продукты убоя. Мясные пищевые продукты, включая продукты из мяса птицы
10.13	Продукция мясная пищевая, в том числе из мяса птицы
10.13.1	Продукты консервированные и готовые из мяса, субпродуктов и крови животных, из мяса и субпродуктов птицы
10.13.14	Изделия колбасные и аналогичная пищевая продукция из мяса, субпродуктов или крови животных, из мяса и субпродуктов птицы
10.13.14.110	Изделия колбасные вареные, в том числе фаршированные
10.13.14.120	Изделия колбасные кровяные
10.13.14.130	Изделия колбасные копченые
10.13.14.140	Изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов
10.13.14.150	Продукты из мяса
10.13.14.160	Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие)
10.13.14.170	Изделия кулинарные мясные (мясосодержащие)
10.13.14.190	Изделия колбасные и аналогичная продукция из мяса, субпродуктов или крови животных прочие, не включенные в другие группировки

Рисунок 1.1 — Классификация колбасных изделий по ГОСТ 33102-2014 Рисунок 1.2 – Учебная классификация колбас Единая товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза (ТН ВЭД ЕАЭС) — классификатор товаров, применяемый таможенными органами и участниками внешнеэкономической деятельности (ВЭД) в целях проведения таможенных операций. В ТН ВЭД ЕАЭС колбасные изделия классифицируются в группе 16 «Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных» и представлены товарной позицией 1601 [15]. Пояснения к субпозициям приведены на рисунке 1.3. Рисунок 1.3 — Пояснения к товарным подсубпозициям Как видно, данная классификация не является полной, она существенно уступает общепринятой классификации и классификации колбасных изделий по ОКПД-2.

1.2 Ассортимент колбасных изделий и тенденции его развития

Ассортимент колбасных изделий достаточно широк и разнообразен. К колбасным изделиям принято относить разнообразные колбасы, сардельки, сосиски, деликатесы и паштеты из мяса, полуфабрикаты из мяса, ветчину и другие. Рассмотрим ассортимент колбасных изделий более подробно на примере колбас. Вареная колбаса – «вареное колбасное изделие различной (цилиндрической или овальной) формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (не более 44 мм), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде» [8]. Ассортимент вареных колбас [5] представлен следующими наименованиями, приведенными на рисунке 1.4. Рисунок 1.4 – Ассортимент вареных колбас Ливерная колбаса – «колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты [8]». Полукопченая колбаса – «колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению» [8]. Ассортимент полукопченых колбас представлен следующими наименованиями [3], приведенными на рисунке 1.5. Рисунок 1.5 – Ассортимент полукопченых колбас Варено-копченая колбаса — «колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению» [8]. Ассортимент варено-копченых колбас представлен следующими наименованиями: — категория А: «Московская», «Баранья», «Мускатная», «Русская», «Славянская», «Любительская и др.»; — категория Б: «Свиные колбаски» [9]. Сырокопченая – «колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке» [8]. Ассортимент сырокопченых колбас представлен следующими наименованиями [10], приведенными на рисунке 1.6. Рисунок 1.6 – Ассортимент сырокопченых колбас Сыровяленая колбаса – «колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке» [8]. В настоящее время ассортимент колбасных изделий расширяется за счет производства новых видов колбас: диетические вареные колбасы, многокомпонентные колбасы из мяса птицы и других животных, низкокалорийные колбасные изделия, специализированные вареные колбасные изделия, обогащенные физиологически полезными ингредиентами, предназначенные для питания беременных и кормящих женщин и многие другие. Также ассортимент колбасных изделий развивается за счет изготовления новых видов оболочек, например, текстильные оболочки, которые изготавливают из вискозы и хлопка. Таким оболочкам придают разнообразную форму и наносят на них различные рисунки.

---

1 2