Классификация, ассортимент, порядок оценки качества и конкурентоспособности колбасных изделий. Часть 2

1 2

---

2 Оценка качества колбасных изделий

2.1 Алгоритм оценки качества колбасных изделий

Оценка качества колбасных изделий осуществляется в следующей последовательности и включает: 1) оценку маркировки колбасных изделий; 2) определение органолептически показателей; 3) определение массы нетто; 4) определение физико-химических показателей. Рассмотрим особенности проведения оценки качества колбасных изделий на примере вареных колбас. Соответствие данных маркировки колбасных изделий устанавливают требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [1] и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [2] визуально. Органолептические показатели — внешний вид, консистенцию, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форму оценивают по пятибалльной шкале по ГОСТ 9959-2015 [7] путем дегустации. Вначале определяют показатели на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: а) внешний вид, цвет и состояние поверхности — визуально, путем наружного осмотра; б) запах (аромат) — на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы; в) консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами [7]. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: а) перед проведением оценки изделие освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками перпендикулярно к поверхности продукта, таким образом, чтобы обеспечить характерные для данного продукта вид и рисунок на разрезе; б) цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов — визуально на только что сделанных поперечном и продольном разрезах продукции; в) запах (аромат), вкус и сочность — опробованием изделия, нарезанной на ломтики. При этом определяют специфический запах (аромат) и вкус; степень выраженности аромата пряностей, ветчинности и копчения; отсутствие или наличие постороннего запаха и/или привкуса, послевкусие; г) консистенцию — надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость [7]. Массу нетто колбасных изделий определяют на соответствие требованиям ГОСТ 8.579-2002 путем взвешивания на весах [6]. Физико-химические показатели колбасных изделий определяют в соответствии с методами, приведенными в таблице 2.1. Таблица 2.1 – Методы определения физико-химических показателей колбасных изделий

2.2 Оценка органолептических показателей колбасных изделий

Для проведения оценки качества колбасных изделий были отобраны 5 образцов колбас, характеристика которых приведена в таблице 2.2. Таблица 2.2 – Характеристика образцов колбасных изделий Результаты экспертизы органолептических показателей образцов колбасприведены в таблице 2.3 Таблица 2.3 — Результаты экспертизы органолептических показателей, исследуемых образцов колбас По результатам проведенной оценки органолептических показателей по пятибалльной шкале по ГОСТ 9959-2015 наибольшее количество баллов было присвоено образцам №2 и №5 (25 баллов). Образцу №3 было присвоено 24 балла, поскольку при органолептическом анализе в соответствии с 5-балльной шкалой, были обнаружены незначительные дефекты — при оценке консистенции образец получил оценку «4», т.к. консистенция была жестковатой. Образцу №1 также было присвоено 24 балла, поскольку при органолептическом анализе в соответствии с 5-балльной шкалой, были обнаружены незначительные дефекты — при оценке внешнего вида образец получил оценку «4», т.к. т.к. присутствовали разрывы оболочки. Наименьшее количество баллов было получено образцом №4 – 19 баллов. При оценке образца №4 были обнаружены следующие дефекты: — при оценке внешнего вида получил оценку «4», т.к. присутствовали разрывы оболочки. — при оценке консистенции получили оценку «4», т.к. консистенция была жестковатая. — при оценке запаха и вкуса они получили оценку «4», т.к. был невыраженный запах и вкус. На основании ГОСТ 33673-2015 и результатов органолептического анализа данную продукцию можно считать соответствующей требованиям.

2.3 Виды и признаки фальсификации колбасных изделий

Колбасы наравне с другими видами мясных товаров подвергаются всем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Существуют пять видов фальсификации: ассортиментная, квалиметрическая (качественная), количественная, информационная и стоимостная. Ассортиментная фальсификация колбас осуществля¬ется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами, молочными продуктами (в основном сухим молоком) или растительным сырьем (крахмалом, мукой и т.п.) При этом колбаса не будет отвечать своему наименованию, если указанные ингредиенты не предусмотрены рецептурой, а на маркировке отсутствует достовер¬ная информация о них [12]. Если колбаса произведена по техническим условиям, в которых предусмотрена замена мяса другими видами сырья, и на маркировке это указано, такая продукция не может быть отнесена к фальсифици¬рованной. При достоверной информации н пониженных ценах потре¬битель имеет право выбирать необходимый ему товар с учетом своих предпочтений и возможностей. Указанные способы ассортиментной фальсификации относятся к технологической фальсификации. Наряду с ней в предприятиях роз¬ничной торговли встречается и предреализацнонная фальсификация колбас путем подмены колбасы категории А определенного наимено¬вания на колбасу категории Б другого наименования. Это становится возможным, если на оболочке отсутствует маркировка или части батона с маркировкой продаются как подлинные, а без маркировки — по более высокой цене за категорию А. В качестве заменителя применяются колбасы категории Б, име¬ющие близкий вид фарша на разрезе. Так, вареная колбаса «Любительская» может подменяться «Обыкновенной» и «Отдельной», «Докторская» и «Молочная» — «Столовой», «Телячья» — «Говяжьей». Обнаружить эту фальсификацию можно путем визуального осмотра фарша на разрезе, при этом обращают внимание на наличие волокон соединительной ткани, характерное для категории Б. Кроме того, в колбасы категории А большинства наименований крахмал не добавляется (исключением являются отдельные новые наименования колбас по техническим условиям), а в колбасы катего¬рии Б — добавляется. Поэтому фальсификацию можно обнаружить по йод-крахмальной пробе или определению массовой доли крахмала. Указанные способы ассортиментной фальсификации одновременно являются и квалиметрической, и стоимостной фальсификаций, так как связаны с пересортицей колбас, продающихся по более высокой цене. Квалиметрическая (качественная) фальсификация проводится с целью реализации колбас пониженного качества по цене вы¬сококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация нестандартных колбасных изделий с недопустимыми дефектами по нижнему пределу цен на стандартную продукцию. Данный вид квалиметрической фальсифика¬ции также является стоимостной фальсификацией [12]. Данный вид фальсификации может осуществляться путем ча¬стотной замены мяса в колбасах другим менее ценным в пищевом от¬ношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся различные наполнители, рассмотренные далее. Соевый белок (текстурат) является наиболее распространен¬ным заменителям, который добавляется в вареные колбасы. При этом у продукции ухудшаются органолептические свойства н пищевая цен¬ность. так как полноценные животные белки заменяются на раститель¬ные, к тому же, как правило, генетически модифицированные. Углеводосодержащие продукты (крахмал, пшеничная мука, крупы) растительного происхождения вводятся для повышения водо- удерживаюшей способности фарша колбас, а также для уве¬личения массы продукции при экономии более дорогой мясной мяко¬ти. Наполнители животного происхождения (костная мука, белко¬вый гидролизат, получаемый путем разваривания костной муки, низ¬косортного мяса, обрези соединительных тканей, шкурки, а также измельченные субпродукты) добавляют в колбасы и в тех же целях, что и растительное сырье, в повышенных количествах. При этом пол¬ноценные белки мышечной ткани заменяются частично неполноцен¬ными, уменьшается общее количество белков, в результате снижается биологическая ценность колбас. Таким образом, первая разновидность квалиметрической фаль-сификации осуществляется путем использования заменителей и наполнителей взамен натурального мяса, ухудшающих биологическую ценность, органолептические свойства мясных товаров, а при исполь¬зовании в качестве заменителя волы снижается также сохраняемость готовой продукции. Кроме того, при поступлении в розничную тор¬говлю такие обводненные продукты выделяют часть поглощенной во¬ды. при этом ухудшается их товарный вид за счет отмокания поверх¬ности [12]. Конкурентоспособность таких продуктов резко снижается, а у торговых предприятий возникают ненормируемые потерн, если невоз¬можно продать товар вместе с отделившейся жидкостью. Например, известны случаи, когда из вареных колбас с повышенной влажностью бульон выделялся в таких количествах, что металлические ящики, в которых колбасы поступали, были на четверть заполнены бульоном. Естественно, что убытки в этом случае несет торговая организация, принявшая такой товар без должной проверки по качеству. Однако при первой разновидности квалиметрической фальси¬фикации все указанные заменители имеют пищевое назначение, по¬этому готовая продукция не утрачивает безопасности в случае истече¬ния срока годности. Непищевые заменители, как правило, не приме¬няются. Безопасность утрачивается, если используется несвежее мясо, порча которого произошла под воздействием патогенных или гнилостных микроорганизмов, так как продукты их жизнедеятельности ток¬сичны. В результате квалиметрической фальсификации второй разно¬видности изменяется градация качества мясных товаров. Стандартные товары становятся нестандартной или опасной продукцией, поэтому не подлежат реализации. Третья разновидность квалиметрической фальсификации — пе¬ресортица колбас, т.к. они подразделяются на категории. Так, при про¬изводстве колбас категории А используется частично или полностью мясо 2-го сорта взамен мяса 1-го сорта. Кроме того, пересортица воз¬можна и на предприятиях розничной торговли, когда колбаса 2-го сор¬та реализуется как колбаса 1-го сорта. В этом случае квалиметрическая фальсификация сопровождается ассортиментной и информационной фальсификацией. Таким образом, третья разновидность квалиметрической фаль¬сификации вызывает снижение пищевой ценности и ухудшение орга¬нолептических свойств колбас без утраты безопасности [12]. Количественная фальсификация осуществляется двумя путями: уменьшением массы порционных полуфабрикатов или мясных консер¬вов сверх установленных допускаемых отклонений или обвешиванием покупателей при отпуске нефасованных, развесных мясных товаров. Кроме того, условно к количественной фальсификации можно отнести недовложение ценного сырья — мясной мякоти, хотя общая масса из¬делий может соответствовать установленным требованиям. Добавле¬ние воды и других малоценных видов сырья взамен мяса является од¬новременно и количественной, и квалиметрической фальсификацией [12]. Информационная фальсификация является обязательным со-провождением для указанных видов фальсификации, так как предо¬ставление заинтересованным лицам недостоверной информации об ассортиментной, квалиметрической и количественной характеристиках предназначено для введения потребителей в заблуждение, т. е. их об¬мана. Однако этот вид фальсификации может встречаться и как само-стоятельный. Например, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, коррек¬тируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия- изготовителя. К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указы¬ваются наличие пищевых добавок — улучшителей вкуса, запаха и цве¬та. а также консервантов, удлиняющих сроки хранения [12]. Стоимостная фальсификация — обман потребителя путем реали¬зации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров. Это самый распространенный вид фальсификации, так как совмещается со всеми другими видами фальсификации, рассмотрен¬ными выше [12].

3 Оценка конкурентоспособности колбасных изделий

3.1 Алгоритм оценки конкурентоспособности колбасных изделий

Оценка конкурентоспособности производилась на примере ранее отобранных 5 образцов колбасных изделий, Для оценки конкурентоспособности колбасных изделий был использован экспертный метод. В качестве основного математического аппарата при обработке результатов экспертного опроса был использован метод априорного ранжирования. Экспертный метод включал следующие этапы работ: — формирование группы экспертов; — подготовка опроса экспертов; — опрос экспертов; — обработка экспертных оценок; — анализ полученных результатов. В качестве экспертов выступали – продавцы-консультанты, товароведы и другие специалисты, имеющие отношение к оцениваемой продукции. Число экспертов составило 10 человек при очном опросе. Подготовка опроса заключалась в определении критериев оценки конкурентоспособности и разработке формы анкеты. Экспертам в анкете было предложено определить весомость каждого критерия конкурентоспособности в рангах и дать оценку отобранных образцов согласно данных критериев в баллах. Наиболее значимому (весомому) критерию присваивался ранг R=l, менее значимому (весомому) R=2 и т. д. до R=10, где 10 — число оцениваемых критериев. Оценка проводилась по 100-балльной шкале: 0-39 «ниже среднего»; 40-69 «среднее»; 70-100 «выше среднего». Обработка результатов опроса заключалась в расчете коэффициентов весомости критериев, в оценке согласованности мнений экспертов и определении конкурентоспособности образцов колбасных изделий. Для оценки конкурентоспособности отобранных образцов колбасных изделий выделены следующие критерии конкурентоспособности: 1) внешний вид; 2) цвет и вид колбасного фарша на разрезе; 3) запах; 4) вкус; 5) состав; 6) форма и размер; 7) консистенция; 8) цена; 9) известность производителя; 10) известность товарной марки.

3.2 Результаты оценки конкурентоспособности колбасных изделий

Результаты экспертного опроса по определению весомости критериев конкурентоспособности сведены в таблицу 3.1. Таблица 3.1 — Результаты опроса по определению весомости критериев конкурентоспособности Коэффициент конкордации вычисляется по формуле: (3.1) где S = 5566, n = 10, m = 10. . W = 0,675 говорит о наличии средней степени согласованности мнений экспертов. Оценка значимости коэффициента конкордации. Для этой цели исчислим критерий согласования Пирсона: (3.2) χ2 = 10(10-1)0,675 = 60,72. Вычисленный χ2 сравним с табличным значением для числа степеней свободы K = n-1 = 10-1 = 9 и при заданном уровне значимости α = 0,05 Так как χ2 расчетный 60,72 ≥ табличного (16,91898), то W = 0,675 — величина не случайная, а потому полученные результаты имеют смысл и могут использоваться в дальнейших исследованиях. Таким образом, экспертами определены следующие наиболее весомые критерии конкурентоспособности упаковки: Х4 – вкус; Х5 – состав; Х8 – цена; Х1 – внешний вид; Х3 –запах; Х2 – цвет и вид колбасного фарша на разрезе. В таблицах 3.2-3.3 представлены результаты оценки конкурентоспособности отобранных образцов колбасных изделий. Таблица 3.2 — Результаты оценки конкурентоспособности образца 1 Таблица 3.3 — Результаты оценки конкурентоспособности образца 2 Таблица 3.4 — Результаты оценки конкурентоспособности образца 3 Таблица 3.5 — Результаты оценки конкурентоспособности образца 4 Таблица 3.6 — Результаты оценки конкурентоспособности образца 5 На рисунке 3.1 сведены результаты оценки конкурентоспособности всех пяти образцов колбасных изделий. Рисунок 3.1 — Результаты оценки конкурентоспособности Таким образом, по результатам проведенной экспертной оценки отобранных образцов колбасных изделий, можно сделать вывод, что наибольшим уровнем конкурентоспособности обладает образец №5 — колбаса вареная «Докторская» бренда «Великолукский мясокомбинат» (79,86 баллов), наименьшим уровнем конкурентоспособности – образец №1 — колбаса вареная «Докторская-Губернская» бренда «Черкизово» (61,6 баллов).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью данной курсовой работы являлось исследование классификации, ассортимента, порядка оценки качества и конкурентоспособности колбасных изделий. В соответствии с поставленной целью в работе были решены следующие задачи: 6) изучены признаки классификации колбасных изделий; 7) рассмотрен ассортимент колбасных изделий и тенденции его развития; 8) приведен алгоритм оценки качества колбасных изделий; 9) изучены виды фальсификации колбасных изделий; 10) проведена оценка конкурентоспособности колбасных изделий. Колбасные изделия классифицируются по различным признакам по ГОСТ 33102-2014, ОКПД-2 и ТН ВЭД ЕАЭС. Также существует классификация колбасных изделий учебная. Ассортимент колбасных изделий расширяется за счет производства новых видов колбас и изготовления новых видов оболочек. Оценка качества колбасных изделий осуществляется в следующей последовательности и включает: 1) оценку маркировки колбасных изделий; 2) определение органолептически показателей; 3) определение массы нетто; 4) определение физико-химических показателей. Была проведена оценка качества органолептических показателей качества колбасных изделий, по результатам которой установлено, что образцы соответствуют требованиям ГОСТ 33673-2015 Колбасные изделия наиболее часто подвергаются ассортиментной, квалиметрической, информационной, количественной и стоимостной фальсификации. Для оценки конкурентоспособности колбасных изделий был использован экспертный метод. Экспертный метод включал следующие этапы работ: — формирование группы экспертов; — подготовка опроса экспертов; — опрос экспертов; — обработка экспертных оценок; — анализ полученных результатов. Для оценки конкурентоспособности отобранных образцов колбасных изделий выделены следующие критерии конкурентоспособности: 1) внешний вид; 2) цвет и вид колбасного фарша на разрезе; 3) запах; 4) вкус; 5) состав; 6) форма и размер; 7) консистенция; 8) цена; 9) известность производителя; 10) известность товарной марки. По результатам проведенной экспертной оценки отобранных образцов колбасных изделий, можно сделать вывод, что наибольшим уровнем конкурентоспособности обладает колбаса вареная «Докторская» бренда «Великолукский мясокомбинат», наименьшим уровнем конкурентоспособности – колбаса вареная «Докторская-Губернская» бренда «Черкизово».

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) 2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) 3. ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия 4. ГОСТ 33102-2014 Продукция мясной промышленности. Классификация 5. ГОСТ 33673-2015. Изделия колбасные вареные. Общие технические условия 6. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте – М. : Стандартинформ, 2008. – 8 с. 7. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки 8. ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения 9. ГОСТ Р 55455-2013 Колбасы варено-копченые. Технические условия 10. ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия 11. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов / В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, О.А. Гончаренко, Д.В. Криштафович ; Под общ. ред. В.И. Криштафович. — Санкт-Петербург : Лань, 2018. — 432 с. 12. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров : учеб. пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. — М. : ИНФРА-М, 2018. — 464 с. 13. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. — М.: Дашков и К, 2017. — 930 с. 14. Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности (ОКПД-2) (Утв. приказом Росстандарта от 31.01.2014 № 14-СТ) // Общероссийские классификаторы [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://classifikators.ru/okpd/ 15. ТН ВЭД ЕАЭС [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://www.tks.ru/db/tnved/tree 16. Обзор российского рынка колбасы и колбасных изделий [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/ 17. Рынок колбасных изделий. Текущая ситуация и прогноз 2018-2022 гг. [Электронный ресурс] — Режим доступа:http://alto-group.ru/

---

1 2