Классификация, ассортимент, порядок оценки качества и конкурентоспособности молока

1 2

---

Содержание

Введение 1 Классификация молочных товаров 1.1 Характеристика признаков классификации товаров 1.2 Ассортимент молочных товаров и тенденции его развития 2 Оценка качества молочных товаров, реализуемых в ООО «Икеа Дом» 2.1 Алгоритм оценки качества 2.2 Виды и признаки фальсификации молочных товаров 3 Оценка конкурентоспособности молочных товаров 3.1 Алгоритм оценки конкурентоспособности 3.2 Результаты оценки конкурентоспособности Заключение Список используемых источников

Введение

Ассортимент товаров – набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков. В условиях рыночной экономики ассортиментная политика является важной частью общей стратегии торговли. Ассортиментная политика – это заранее определенный курс действий или обдуманных принципов, по которым осуществляется формирование товарного ассортимента. Питьевое молоко − молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное − молочный продукт с массовой долей молочного жира менее 10 процентов, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару. Значимость исследования ассортимента молока питьевого определяется не только его значительными объемами производства и потребления населением, но и важностью как основного продукта в рационе питания человека и включения его в показатели обеспечения продовольственной независимости страны. По данным Федеральной службы государственной статистики, уровень обеспеченности молоком и молочными продуктами в стране составляет 76,4 %. Целью исследования является анализ классификации, ассортимента, порядка оценки качества и конкурентоспособности молока. Задачи исследования:

1. Изучить классификацию молочных товаров;
2. Провести оценку качества молочных товаров;
3. Оценить конкурентоспособность молочных товаров.

Объектом исследования является молоко. Предмет исследования —  классификация, ассортимент, порядок оценки качества и конкурентоспособности. Работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы.

1 Классификация молочных товаров

1.1 Характеристика признаков классификации товаров

  Научная классификация систематизацию, осуществляемую в соответствии с широким перечнем принципов, которые положены в основу обеспечения товародвижения, сохраняемости, качества и безопасности и пищевое значение объекта работы:

• Сырьевое происхождение (коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье, оленье, молоко буйволицы);
• Молочное сырье, подготовленное к последующей переработке:

1) Цельное − сырье для производства продуктов переработки молока, в котором составные части не подвергались воздействию посредством их регулирования [24]; 2) Нормализованное − сырье для производства продуктов переработки молока, в котором массовые доли молочного жира и молочного белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока [24].

• Способ термической обработки

1) Стерилизованное – молоко, подвергнутое тепловой обработке при температуре свыше 100˚С; 2) Пастеризованное − молоко, подвергнутое процессу однократного нагревания до 100˚С; 3) Ультрапастеризованное – молоко, подвергнутое нагреванию свыше 100˚С с резким последующим охлаждением; 4) Топленое – молоко, подвергнутое процессу выдержки молока при температуре 85-99˚С в течении 3х часов.

• Рецептурный состав (без наполнителей, с пищевкусовыми добавками)
• Массовая доля жира:

1) Обезжиренное − сырье для производства продуктов переработки молока с массовой долей молочного жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения молочного жира от молока [24]; 2) Нежирное – молоко с массовой долей жира от 0,3% до 1%; 3) Маложирное – молоко с массовой долей жира от 1,2% до 2,5%; 4) Классическое – молоко с массовой долей жира от 2,7% до 4,5%; 5) Жирное – молоко с массовой долей жира от 4,7% до 7,0%; 6) Высокожирное – молоко с массовой долей жира от 7,2% до 9%. е) Способ упаковки. Классификация молока представлена в различных нормативных документах. В Техническом регламенте Таможенного Союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» приведены определения молока, нормализованного по жиру, обезжиренного и обогащенного. Кроме этого, дается определение молока в зависимости от технологического воздействия – пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное и топленое. Это и является основными классификационными признаками молока питьевого. Рассмотрим классификацию, которая представлена в ГОСТ 31450−2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Согласно данному нормативному документу, выделяют два признака классификации:

• Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

− из цельного молока; − нормализованного молока; − обезжиренного молока.

• Продукт по 1) в зависимости от режима термической обработки подразделяют:

− на пастеризованный; − топленый; − стерилизованный; − ультрапастеризованный [26]. В соответствии с Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического Союза (далее ТН ВЭД ЕАЭС) классификация молока питьевого осуществляется по более ограниченному количеству принципов, так как применяется для таможенной идентификации и оформления, и включает следующие признаки:

• Назначение (для детского и общего питания);
• Значение массовой доли жира (с выделением групп: не более 1 мас.%; более 1 мас.%, но не более 6 мас.% и не более 3%, более 3%; более 6 мас.%, но не более 10 мас.%;);
• Способ упаковки (первичная);
• Объем расфасовки (0,35 л для детского питания, до 2 л для общего питания и прочие).

Для того, чтобы провести общую сравнительную классификацию, необходимо также рассмотреть экономико-статистическую классификацию по Общероссийскому классификатору продукции по видам экономической деятельности 2 (далее ОКПД 2). Молоко питьевое относится к:

• Раздел С − Продукция обрабатывающих производств;
• Класс 10 Продукты пищевые;
• Подкласс 10.5 Молоко и молочная продукция;
• Группа 10.51 Молоко и молочная продукция (не включает продукцию для детского питания);
• Подгруппа 10.51.1 Молоко и сливки, кроме сырых;
• Вид 10.51.11 Молоко, кроме сырого;
• Категория 10.51.11.110 Молоко питьевое пастеризованное:
• Подкатегория 10.51.11.111 Молоко питьевое коровье пастеризованное,
• Подкатегория 10.51.11.112 Молоко питьевое козье пастеризованное,
• Подкатегория 10.51.11.119 Молоко питьевое пастеризованное прочее;
• Категория 10.51.11.120 Молоко питьевое ультрапастеризованное (утравысокотемпературно-обработанное):
• Подкатегория 10.51.11.121 Молоко питьевое коровье ультрапастеризованное,
• Подкатегория 10.51.11.122 Молоко питьевое козье ультрапастеризованное,
• Подкатегория 10.51.11.129 Молоко питьевое ультрапастеризованное прочее;
• Категория 10.51.11.130 Молоко питьевое топленое;
• Категория 10.51.11.140 Молоко питьевое стерилизованное:
• Подкатегория 10.51.11.141 Молоко питьевое коровье стерилизованное,
• Подкатегория 10.51.11.142 Молоко питьевое козье стерилизованное,
• Подкатегория 10.51.11.149 Молоко питьевое стерилизованное прочее;
• Категория 10.51.11.150 Молоко питьевое прочее, не включенное в другие группировки [33].

Проанализировав классификацию молока питьевого согласно ОКПД 2, можно сделать вывод, что основными классификационными признаками являются: термическая обработка, сырьевое происхождение молока. Изучив различные классификации молока питьевого, можно составить сравнительную классификацию для выявления наиболее полной (таблица 1) Таблица 1 – Сравнительная классификация молока питьевого [33,35]

Назначение

Для детского питания, для общего питания

−

+

Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод, что классификация по ТН ВЭД ЕАЭС является наиболее полной. Это объясняется тем, что такая классификация используется во внешней экономической деятельности, которая позволяет осуществлять градацию молока питьевого по вышеперечисленным показателям, чтобы регламентировать ставки ввозных таможенных пошлин в зависимости от вида импортируемого молока питьевого. Товарный ассортимент формируется по нескольким признакам: сырьевое происхождение, вид термической обработки, содержание жира, способу упаковки, форме отпуска потребителям, назначению, рецептурному составу.

1.2 Ассортимент молочных товаров и  тенденции его развития

  Прежде всего на качество и безопасность молока влияют сырьевые и технологические факторы. Особое внимание при производстве молока необходимо уделять качеству сырья, так как молоко считается одним из наиболее биологически полноценным продуктом питания. Для получения наиболее высококачественного продукта, необходимо начинать следить за качеством при получении первоначального сырья. Так наиболее современным и безопасным способом получения сырого молока является машинное доение, который обеспечивает получение молока без различных микробиологических и химических загрязнений. После доения молоко с помощью фильтрации освобождают от механических загрязнений. Затем его охлаждают, переливают в металлические фляги или автоцистерны для дальнейшей его транспортировки на заводы по переработке молока в соответствии с правилами перевозки скоропортящейся пищевой продукции для конкретных видов транспорта. Процесс производства молока питьевого можно разделить на несколько этапов:

• Прием сырья;
• Нормализация молока;
• Очищение;
• Гомогенизация;
• Термическая обработка;
• Охлаждение;
• Розлив и упаковывание в потребительскую тару;
• Маркирование;
• Хранение и транспортирование.

Схема поэтапного производства молока питьевого представлена на рисунке 1. Рисунок 1 − Процесс производства молока [7,8] При приемке сырого молока на перерабатывающих заводах в первую очередь обращают внимание на чистоту и целостность тары. Немаловажным фактором является температура, которая не должна превышать +6˚С. Также проверяют органолептические показатели молока (вкус, запах, консистенция, цвет, внешний вид), физико-химические показатели: кислотность, содержание жира, плотность (таблица 2). Таблица 2 – Требования к качеству заготовляемого молока [14] Молоко первого сорта непосредственно идет на производство пищевой молочной продукции, молоко второго сорта подвергается дополнительной очистке, специальной термической обработке и подобным операциям. Список сырья, которое может быть использовано для изготовления молока питьевого указан в ГОСТ 31450−2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Для изготовления пастеризованного и топленого продукта применяют:

• молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• молоко обезжиренное − сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• сливки − сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Для изготовления, стерилизованного и ультрапастеризованного продукта применяют:

• молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, кислотностью не более 18,0 °Т, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см³, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228;
• молоко обезжиренное − сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• сливки − сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла на предприятии-изготовителе продукта, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, кислотностью не более 17 °Т.

Для стерилизованного и ультрапастеризованного продукта допускается применять соли-стабилизаторы:

• натрий лимоннокислый 5,5−водный по ГОСТ 22280;
• калий лимоннокислый трехзамещенный 1−водный по ГОСТ 5538;
• калий фосфорнокислый двузамещенный 3−водный по ГОСТ 2493;
• натрий фосфорнокислый двузамещенный 12−водный по ГОСТ 4172.

Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [24]. Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности [26]. Основными технологическими операциями являются нормализация (регулирование массовой доли жира сепарирование или по расчету с добавлением обезжиренного молока), гомогенизация (дробление жировых шариков), термическая обработка и розлив. Очищение молока от механических примесей осуществляется с помощью специальных фильтров. Для этого применяется такое оборудование как центробежный сепаратор.  За счет разницы плотностей молока и примесей сепаратор осуществляет фильтрации. Посторонние частицы отбрасываются на стенки барабана и оседают на ней. Таким образом удаляются также и бактериальные частицы. Заключительным моментом этого этапа является охлаждение молока с помощью специальных холодильных установок. Сепарирование −  процесс, характеризующийся разделением на молоко сливки и обезжиренное молоко при помощи специального устройства − спаратора-сливокоотделителя. Следующий этап − нормализация молока, проводимая в целях насыщения химического состава молока до значений, соответствующих стандартам и Техническим условиям. Этап гомогенизации молока подразумевает собой процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Этот этап значим и необходим для того, чтобы при хранении молока, его жир не отстаивался, не уплотнялся его слой. Для пригодности молока для питания человека его необходимо подвергнуть термической обработке, в процессе которой уничтожается микрофлора. Различают следующие виды термической обработки:

• пастеризация (процесс однократного нагревания до 100˚С);
• стерилизация (тепловая обработка при температуре свыше 100˚С);
• ультрапастеризация (нагревание свыше 100˚С с резким последующим охлаждением);
• топление (процесс выдержки молока при температуре 85-99˚С в течении 3х часов).

Цель пастеризации молока – уничтожение болезнетворных бактерий и резкое снижение общего количества микроорганизмов, вызывающих порчу молока. Различают несколько видов пастеризации: длительная (30 минут при температуре 63˚С), кратковременная (18−20 с при температуре 72−75˚С), и моментальная (при температуре 85˚С и выше 2−3 с). Пастеризацию молока производят в специальных аппаратах-пастеризаторах. Одним из существенных недостатков пастеризации молока является потеря значимых веществ, в частности витаминов, необходимых для здоровья человека (таблица 3). Таблица 3 − Влияние тепловой обработки на содержание витаминов [14] При стерилизации молока происходит уничтожение всех микроорганизмов и их спор. Целью является увеличение стойкости при длительном хранении и дальних перевозках. Различают два вида стерилизации: одноступенчатая и двухступенчатая. Одноступенчатая заключается в одинарном нагреве (до или после розлива). При двухступенчатой схеме молоко сначала стерилизуют при температуре 130−150˚С, затем охлаждают до 65−75˚С, разливают в бутылки, герметично укупоривают и повторно стерилизуют. Для получение топленого молока необходимо гомогенизировать нормализованное молоко, пастеризовать его при температуре 76˚С на пластинчатом пастеризаторе до 95−99˚С на трубчатых теплообменниках или в ваннах ВДП. Топление производят в закрытых емкостях при той же температуре в течение 3−4 часов. Одним из заключительных этапов является розлив в потребительскую упаковку. Немаловажное значение для сохранности качества молока имеют условия розлива. Говоря о технологии розлива молока, хотелось бы отметить следующее − сегодня существуют три основных вида розлива жидких молочных продуктов [24]:

• Открытый розлив: розлив производится в открытых условиях с минимальными мерами предотвращения обсеменения продукта. Срок хранения до 5−7 сут [24].
• Ультрачистый розлив: розлив производится в закрытой чистой камере с применением специальной технологии бесконтактного розлива, с предварительной обработкой, обеспечивающей чистоту бутылок, фольги и пробок. Повторное обсеменение продукта доведено до минимума. Предполагаемый срок хранения молока составляет от 14 до 28 дней в зависимости от имеющихся ультрачистых опций [24].
• Асептический розлив применяется для стерилизованного и УВТ-пастеризованного молока. Производится в закрытой стерильной камере с применением специальной технологии бесконтактного розлива, с предварительной обработкой, обеспечивающей стерильность бутылок, фольги и пробок. Повторное обсеменение продукта исключено на 100 %. Сроки хранения− от 6 до 12 мес. в зависимости от типа упаковки [24].

Соблюдение всех технологических процессов производства с положенной тщательностью позволяет получить продукт достойного качества, а нарушение этих процессов влечет за собой появление дефектов в продукте, влияющих на органолептические показатели. Органолептические показатели молока питьевого обуславливаются качеством исходного сырья, оборудованием, соблюдением технологического процесса, видом и качеством упаковки, условиями и режимами хранения. Согласно нормативным документом, регламентируются следующие органолептические показатели: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет (таблица 4). Таблица 4 − Органолептические показатели молока питьевого [26] Внешний вид и консистенция молока питьевого зависит от количества жира и белка, степенью их дисперсности (с повышением дисперсности жира и белка белизна и непрозрачность усиливаются), содержанием пигментов, других используемых видов сырья и наполнителей [23]. Вкус и запах молока обусловлены в большей степени температурным воздействием, в меньшей степени качеством сырых молока и сливок, других продуктов, пищевых добавок, используемых при производстве молока питьевого. Кроме того, одним из наиболее важных показателей молока являются физико-химические показатели, регламентируемые ГОСТ 31450−2013 «Молоко питьевое. Технические условия» (таблица 5). Таблица 5 − Физико-химические показатели молока питьевого [26] Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [25]. Допустимые уровни содержания микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S.aureus, листерии L.monocytogenes) в пастеризованном, топленом и ультрапастеризованном без асептического розлива продуктах также не должны превышать требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [8]. Также показатели безопасности питьевого молока регламентированы ТР ТС 033/ 2013 О безопасности молока и молочной продукции. Их можно разделить на общие и микробиологические. Нормы общих вышеперечисленных показателей безопасности представлены в таблице 6. Таблица 6 — Общие требования безопасности молока питьевого [17] Исходя из данных таблицы 6 можно сделать вывод, что к общим показателям безопасности относятся допустимые уровни содержания радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков и микотоксинов. Микробиологические показатели представлены в таблице 7. Таблица 7 − Показатели микробиологической безопасности молока [24] Стерилизованные и ультрапастеризованные с асептическим розливом продукты должны соответствовать требованиям промышленной стерильности, установленным вышеуказанным Техническим регламентом. В процессе подготовки сырья, производства, транспортирования и хранения молока, его свойства могут измениться, при этом возникают так называемые пороки молока. Пороки молока делят в зависимости от происхождения на сырьевые и технологические, но они могут возникнуть и в процессе хранения молока. К ним относятся пороки микробиологического происхождения. Кроме этого, пороки делят в зависимости от того, какие органолептические показатели качества изменились – пороки внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха.

---

1 2