Ответы на вопросы по технологии продовольственных продуктов и товаров (Вариант 2)

Холодильное оборудование классификация, принцип работы, основные узлы и детали

Холодильное оборудование — это устройства, в кото­рых вырабатывается искусственный холод, используемый для сохранения качества скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей и др. Холодиль­ное оборудование нашло широкое применение в разных отраслях народного хозяйства, в том числе и в торговле. Холод — наиболее совершенный способ предупрежде­ния порчи продовольственных товаров. Холодильное оборудование классифицируют по следующим признакам:

1. По месту хранения скоропортящихся товаров:

• для хранения запаса товаров вне торгового зала, в складских помещениях (холодильные камеры и закрытые холодильные шкафы);
• для хранения выставочного и текущего запаса товаров в торговом зале (витрины, прилавки-витрины, прилав­ки и холодильные шкафы закрытые и открытые).

2. По методам продажи:

• для рабочего места продавца;
• для продажи методом самообслуживания;
• для эксклюзивной продажи.

3. По температурному режиму хранения:

• для охлажденных скоропортящихся продуктов, среднетемпературный режим (от 00С до 50С);
• для охлажденных напитков, режим охлаждения (от 150С до 170C);
• для кратковременного хранения замороженных продуктов, низкотемпературный режим (от -l0С до -180C);
• для длительного хранения замороженных продуктов, режим глубокого замораживания (от -180C до -300С).

4. По назначению:

• для хранения скоропортящихся товаров:

~ холодильные камеры; ~ холодильные среднетемпературные и низкотемпературные шкафы с металлическими дверцами; ~ закрытые прилавки;

• для демонстрации и продажи товаров покупателям:

~ прилавки; ~ витрины; ~ прилавки-витрины.

5. По комплектности:

• единичное;
• комплексное;
• групповое.

6. По способу размещения:

• пристенное;
• островное;
• отдельно стоящее.

7. По защищенности от доступа тепла к охлаждаемому объекту:

• закрытое (имеются глухие или прозрачные двери или крышки);
• открытое без воздушной завесы;
• открытое с воздушной завесой.

8. По доступности к товару:

• открытое, со свободным доступом к товарам для покупателей;
• закрытое, установленное в торговом зале, со свободным доступом для покупателей;
• закрытое, установленное на рабочем месте, с доступом для продавца.

9. По расположению агрегата:

• со встроенным агрегатом;
• с отдельно монтируемым агрегатом;
• с централизованным хладоснабжением.

10. По виду охлаждающих машин:

• с компрессионными машинами;
• с абсорбционными машинами.

11. По виду применяемого хладагента:

• аммиачное;
• хладоновое.

12. По климатическим зонам использования:

• для районов с умеренной темературой (от 120С до 320С);
• для южных районов (до 400С).

13. В зависимости от степени автоматизации — полностью или частично автоматизированные;
14. В зависимости от степени агрегатирования — компрессорные, комплексные, конденсаторные, испарительно-регулирующие.
15. Для сохранения качества скоропортящихся продуктов необходимо непрерывное воздействие на них холода. Это достигается созданием непрерывной холодильной цепи. Отдельными звеньями непрерывной холодильной цепи являются:
16. Производственные, распределительно-заготовительные, торговые и другого назначения холодильники, представляющие собой цехи, выполняющие функции холодиль­ной обработки и хранения запасов сырья и готовой про­дукции.
17. Реализационные (торговые) холодильники и тор­говое холодильное оборудование предприятий торговли, бытовые (домашние) холодильники.
18. Третью группу образуют холодильные транспорт­ные средства, обеспечивающие оптимальный темпера­турно-влажностный режим, а в отдельных случаях и га­зовый состав воздушной среды во время перевозки пи­щевых продуктов.

Таким образом, непрерывная холодильная цепь (НХЦ) — это сложное межотраслевое холодильное хозяйство взаи­мосвязанных последовательных звеньев технологической цепи, включающей заготовку, производство, холодиль­ную обработку, хранение, транспортировку, реализацию и потребление продуктов питания; совокупность техни­ческих средств и технологических процессов, обеспечи­вающих сохранение высокого качества пищевых продук­тов, первоначальной массы от их заготовки до реализа­ции и потребления.

Технология производства полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и потери.

Технологическая схема механической обработки рыбы включает: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, разделку тушек и приготовление п/ф. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием.

• Очистка рыбы от чешуи
• Удаление плавников
• Отделение голов
• Удаление внутренностей.

Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решетки для стекания воды. Приготовление п/ф. Основной рыбный п/ф – обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых п/ф, изделий из котлетной и кнельной масс.В этом случае тушки рыб подвергают разделке на филе. Эта операция называется пластование. При пластовании тушек массой до 1 кг получают 2 филе: одно- с кожей и реберными костями, другое – с кожей, реберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и реберными костями, удаляя позвоночник и плечевую кость. Для некоторых блюд рыбу разделывают на филе с кожей без костей и на филе без кожи и без костей (мякоть). Порционные куски рыбы. Нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб. Для варки порционные куски нарезают обычным способом, направляя лезвие ножа под углом 900 к плоскости стола, для припускания и жарки – под некоторым углом (хорошо прожариваются, хороший внешний вид). Мелкокусковые п/ф из рыбы. Для их приготовления филе без кожи и костей режут в виде брусочков сечением 1 см и длиной 5-6 см. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в кляре  и жарят во фритюре. Котлетная масса из рыб. Приготавливают ее также как и котлетную массу из мяса. Разница состоит лишь в том, что хлеба добавляют несколько больше (до 30%). Так же добавляют меланж и 30% вареной рыбы (повышает вязкость котлетной массы за счет присутствия в ней глютина). Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты. Рыба специальной разделки незамороженная. Обработанные и промытые тушки отсортировывают по длине упаковочной тары; крупные экземпляры разрезают на куски. Подготовленную таким образом рыбу подвергают фиксации, т.е. погружают на 5-15 минут в 15-18% раствор поваренной соли температурой от – 4 до 6С;. Продолжительность использования рассола не должна превышать 40 часов. Поверхностные слои мышечной ткани охлаждаются и насыщаются солью. Содержание соли в п/ф не должно превышать 1%.Рыбы специальной разделки незамороженную хранят при температуре 4-8С не более 36ч. Рыба специальной разделки мороженая.  Блоки и тушки замороженной рыбы покрывают ледяной глазурью (предохраняет от контакта с кислородом, препятствует окислению липидов), масса которой составляет 3% и более массы рыбы. Отходы и потери.  Отходы, образующиеся в результате механической обработки, сортируют на пищевые и непищевые. Пищевые: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя, визига и хрящи рыб осетровых пород. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиен.требования к срокам годности и услов.хранения пищ.пр-в»

Моечно-очистительное оборудование виды, принцип работы, основные узлы и детали

Машина моечно-очистительная (пиллер): 1 — электродвигатель; 2 — рабочие валики; 3 — стенки; 4 — загрузочное устройство; 5 — камера; 6 — коллектор; 7 — шнек; 8 — разгрузочное устройство; 9 — щетки; 3.Посудомоечные машины На предприятиях общественного питания мытьё  посуды, являющееся весьма трудоемким процессом ,в достаточной мере механизировано путем применения посудомоечных  машин различного назначения и конструкций. Технологический процесс машинной санитарной обработки посуды состоит из пяти последовательных операций. Посудомоечные машины, применяемые на предприятиях общественного питания, различаются по назначению, структуре рабочего цикла, а также по устройству рабочей камеры и рабочих органов. По назначению машины могут быть универсальными (для мытья нескольких видов столовой посуды) и специализированными (для одного вида посуды). По структуре рабочего цикла различают машины периодического и непрерывного действий. Цикл машин периодического действия складывается из трех последовательно выполняемых операций : загрузки, обработки и выгрузки. Кассета с загрязненной посудой загружается в рабочую камеру, где подвергается мытью, ополаскиванию, стерилизации, а затем выгружается. В посудомоечных  машинах непрерывного действия посуда перемещается на конвейере вдоль  нескольких секций рабочей камеры и  последовательно проходит все операции. Характерной особенностью таких машин является непрерывность загрузки загрязненной посуды и выгрузки чистой, а также одновременность выполнения всех технологических операций. Посудомоечные машины периодического действия – однокамерные, а непрерывного действия – многокамерные, при этом камеры отделены друг от друга гибкими шторами , что позволяет посуде беспрепятственно перемещаться на конвейере через все камеры и предотвращает разбрызгивание воды. Посудомоечная машина периодического действия состоит  из стола загрузки, секции  мытья и стола разгрузки. Все  эти части смонтированы на металлической раме и облицованы листами из нержавеющей стали. В машине осуществляется четыре стадии мытья: удаление мелких остатков пищи теплой водой, мытьё моющим раствором с температурой 50С, ополаскивание водой с температурой 60- 70С и стерилизация водой при температуре 95- 98С. Предварительное удаление остатков пищи производится на столе загрузки с помощью ручного  душирующего устройства, к которому подводится горячая и холодная вода. Машинное  отделение имеет две ванны- моечную  и ополаскивательную и два  центробежных насоса, приводимых в  действие электродвигательные элементы для нагрева воды и фильтры, препятствующие попаданию пищевых отходов в  насосы. Рядом с моечной ванной смонтирован бачок с концентрированным моющим раствором, соединенный с нею через соленоидный вентиль для поддержания заданной концентрации моющего раствора. Секция  разгрузки представляет собой стол, в корпусе которого смонтирована приводная станция транспортера и электронагреватель воды. Машина  снабжена автоматической системой терморегулирования, поддерживающей температуру в ваннах и водонагревателе в заданных пределах Наиболее  распространенными моделями посудомоечных  машин являются универсальные машины : ММУ- 250,ММУ- 500,ММУ -350,МПУ- 700 и специализированная машина для мойки столовых приборов ММП -4000.Основными моделями посудомоечных машин непрерывного действия, применяемых на средних и крупных предприятиях общественного питания, являются универсальные машины :ММУ – 1000,ММУ- 200, НТМ- 1А и специализированные машины :ММКС – машина для мойки функциональных емкостей, МКЯ -600 – машина для мойки котлетных ящиков.

Основные этапы технологии производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги), отходы и потери.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб. Рыба осет­ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморажи­вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку. У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд­ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб­ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погру­жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную плен­ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования. Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпа­ривания масса звеньев уменьшается на 5—10%. Порционные куски перед тепловой обработкой ошпарива­ют еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду темпера­турой 95—97°С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма со­храняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов. Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очища­ют от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготов­ления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди состав­ляет 42%. Отходы, образующиеся в результате механической кули­нарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, мо­локи, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Мясо убойных животных, классификация и оценка качества мяса. Основные этапы технологии производства мясных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины.

Для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют говядину, свинину, баранину, телятину, козлятину 1 и 2 категорий в тушах, телятину – молочную, свинину – мясную, обрезную и беконную. В качестве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины вырабатываются: вырезка, спинная часть (толстый край), подлопаточная часть, грудная часть, покромка, поясничная (тонкий край), тазобедренная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя), лопаточная часть (плечевая и заплечная), котлетное мясо. Ростбиф – вырезка, толстый и тонкий края зачищают от сухожилий, закраин, выравнивают куски по толщине. Из баранины – корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, котлетное мясо. Из свинины – то же что и из баранины и плюс шейная часть. Из молочной телятины — корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, котлетное мясо. Котлетное мясо – куски мяса различной величины и массы из обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Содержание жира должно быть не более 30 %, а соединительной ткани до 5 %. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из свинины: — окорок – слой подкожного жира до 10 мм снизу отделяют мясо с большим количеством соединительной ткани; — корейка – спинная часть с реберными костями длинной до 80 мм без спинных, поясничных и остистых отростков. с наружной стороны слой шпика не более 10 мм; — грудинка – реберная часть спинно–реберной части туши без грудной кости, сосковой и паховой частей; — шейная часть – мякоть шейной части и подлопаточная часть, межмышечная и соединительная ткани не удалены. — лопаточная часть – мякоть, имеющая с внешней стороны жир слоем до 10 мм. Слой мяса без грубой соединительной ткани, расположенной на лучевой и локтевых костях, и без мяса, снятого с внутренней стороны лопаточной кости, края заравнены. Из баранины и молочной телятины крупнокусковые полуфабрикаты отвечают тем же требованиям и подготавливаются по той же схеме, что и из свинины, не используется только шея, а в котлетном мясе допускается содержание жировой ткани до 10 % и соединительной ткани не более 10 %.