Ответы на вопросы по технологии продовольственных продуктов и товаров (Вариант 6)

Основные этапы технологии производства пюреобразных и прозрачных супов.

Пюреобразные супы: Для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они и имеют однородную и нежную консистенцию. В группу входят: супы-пюре, заправлен белым соусом, супы-кремы, запр молочным соусом, супы-биксы, приготовленные из ракообразных. Протертые супы готовят из овощей, круп, дичи, говядины, грибов. Их измельчают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп соус не вводят, т к содержащийся в крупе крахмал при варке клейстаризуется и придаёт супу необх вязкость. Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без и соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком. С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы заправляют яично-молочной смесью. Искл – супы-пюре из бобовых . во все супы + сливочное масло. для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, удаляют несъед части. в пассер на слив масле лук, морковь, сельдерей + панцири и очистки от клешней и шейки, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коняка), затем вливают рыбный бульон,+ рис, зелень и варят до размягчения риса. полученную массу протирают. доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сдивками и маслом. Прозрачные супы -супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ супы обладают сокогонным действием и возбуждают аппетит. Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 часа, при более длит хранении они мутнеют, ухудш вкус и аромат. В качестве гарниров: овощи, изделия из мяса, рыбы, яиц, расстегаи, кулебяки. Приготовление бульона: мясной — из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность. готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой: котлетное мясо пропускают мясорубку, заливают двухкратиным кол воды, + соль и ставят в холодильник на час. Во время настаивания из измельчен мяса в воду переходят водо и соле растворимые мышечные белки. для увеличения общ кол-ва белка в оттяжку после настаивания + слегка взбитые яичные белки. подготовленную оттяжку вводят в охлажд до 50-60 гр бульон, хорошо перемешивают, + подпеченые без жира лук, морковь и варят на слабом огне 1 час. Во время варки расворимые белки свертываются вместе с мясом образуют пористую массу, которая поглащает все взвешенные частицы, придающие бульону мутность. Одновременно бульон насыщается глтином (из-за изменения коллаггена) и экстрактивн вещ-ми. Разновидности бульон-борщок (+ кости свинокопченостей и капусту) и бульон с сельдереем. куриный прозрачный — можно не осветлять, заливают кур холодной водой и варят бульон, если мутный то готовят оттяжку из костей птицы. Рыбный прозрачный — осветляют яичными белками, залитыми 5 кратным кол-вом воды и вливают в холодный бульон.

Основные этапы технологии производства молочных и холодных супов. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению и реализации холодных супов.

Молочные супы приготавливают на цельном молоке или смеси молока и воды. готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны и крупа плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят до полуготовности в воде. Готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются. Заправляют сливочным маслом или маргарином. Холодные супы сезонные супы. в группу входят окрошки, холодные борщи, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Картофель мясные продукты нарезают мелким кубиком или соломкой. при отпуске посыпают зеленью, хранят в холодильнике. Окрошки: растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром, разводят охлажденным квасом. В запрвлнный квас перед отпуском кладут подготовленные охлажденные продукты — зеленый лук,оурцы, белки яиц. Можно положить мясные продукты.отпускают со сметаной. борщ холодный: свеклу и морковь соломкой, припукают с уксусом +ор вода, специи доводят до кипения и охлаждают. Ботвинья: шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, получ пюре разводят квасом, + специи и нвшинкованную цедру лимона. При отпуске подают отдельно куоск рыбы вареной холодной (осетровые породы, судак, треска) ТРЕБОВАНИЯ к качеству: при длительном хранении внешний вид и витамин активность супов ухудшвется. Поэтому не более 1-2 ч, во избежания подгорания хранят на мармите. Супы. заправленные льезоном хранят при темпер 60-65 гр. Супы подают на раздачу небольшими порциями. новую партию супа нельзя смешивать с остатками преженей. мясные и рыбные продукты хранят в бульоне на водяной бане, зелень отдельно на розетке, ломтик лимона к солянкам, сметану подают в соуснице. Посуду для супов следует подогревать, для холодных охлаждать.

Требования к качеству овощей. Основные этапы технологии производства салатов, винегретов и холодных овощных блюд, требования к их качеству.

Салаты из зеленых овощей. Салаты из зеленых овощей имеют большое значение в питании как источник витаминов, биологически активных веществ и минеральных солей, особенно биогенных микроэлементов, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Поэтому зеленые салаты должны включаться в рацион людей любого возраста, но особенно они важны для лиц, занимающихся умственным трудом, и пожилых. В зеленых овощах содержатся, кроме витамина С и каротина, витамин В9 (фолиевая кислота), В12 (цианкобаламин), К (филлохинон), холин (витамин комплекса В). Зеленый салат и зеленый лук перебирают, удаляют стебли и луковицы, многократно промывают и нарезают (лук шинкуют, а листья салата режут на крупные куски). Заправляют сметаной или заправкой (сметанной или уксусной). Можно добавлять вареные рубленые яйца. Салаты из помидоров и огурцов. Помидоры содержат витамин С, фолиевую кислоту, легко усвояемые углеводы и органические кислоты, главным образом яблочную и лимонную, а щавелевую в небольшом количестве. Поэтому салаты из помидоров допустимы в рационе людей любого возраста, тем более что в помидорах очень мало пуринов (около 4 мг%), а в зольном остатке преобладают щелочные элементы. Существует два способа приготовления капустных салатов. При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью, а затем заправляют растительным маслом, уксусом и сахаром. При перетирании капусты выделяется большое количество сока (до 30% массы капусты). Вместе с соком теряются сахара, минеральные соли, витамины. Салаты из краснокочанной капусты готовят так же. Цвет ее обусловлен пигментом рубробрасилхлорида. Окраска изменяется в зависимости от реакции среды. Этим обусловлено изменение цвета салата при заправке его уксусом (фиолетовый становится красным). Салаты из разных овощей. Существует много разновидностей салатов, которые готовят из нескольких видов сырых овощей и фруктов (витаминные). Для этих салатов сырую морковь, сельдерей, огурцы, очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками. Все продукты смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, сок лимона. Морковные салаты. Морковь является важным источником каротина, который хорошо усваивается в присутствии жиров. Очщенную морковь измельчают на терке, заправляют сахаром, солью, сметаной или майонезом. Фруктовые салаты. Готовят из свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков и заправляют майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Делают салаты и из арбузов, дынь, слив, зеленого салата и заправляют сметаной с фруктовым соком. Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. К ним относятся: салат «Летний», картофельный с солеными огурцами и сельдью, с огурцами солеными и квашеной капустой, с солеными и маринованными грибами, с яблоками и сельдереем. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками па растительном масле. Существуют две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезание, смешивание составных частей и заправка. Во втором — мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка. Салат картофельный. Вареный холодный картофель шинкуют, добавляют нарезанный зеленый лук, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой (растительным маслом) и перемешивают. Салат укладывают в салатники и украшают зеленью. Винегреты. Вареные картофель, свеклу и морковь нарезаю тонкими ломтиками. Так же нарезают очищенные соленые огурцы. Зеленый и репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, отжимают. Свеклу заправляют частью растительного масла. Затем овощи смешивают, заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Летом в винегрет можно добавить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной свеклой. Можно готовить винегрет с добавлением шинкованных соленых грибов, с рыбой (добавить кусочки припущенной рыбы и положить ломтики сверху), с сельдью (кусочек филе сельди кладут сверху), с мясом (добавляют кусочки вареного или жареною мяса), папоротником, кальмарами, морской капустой. Основным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления. В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами свежими, непотемневшими. В мяс­ных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

Классификация соусов. Основные этапы технологии производства красного основного соуса. Требования к качеству.

Классификация соусов. Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по другим критериям. По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово–ягодные торе. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы). По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного). По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные. Приготовление соусов требует больших затрат труда, поэтому целесообразно готовить их централизованно в цехах фабрик – заготовочных или использовать соусы промышленного производства. Соусные пасты. Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) – основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами. Соус красный основной Внешний вид — соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах — насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый. Цвет — от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком. Консистенция — однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная. Технология приготовления Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют до приобретения светло-коричневого цвета при температуре 150-160С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу, слоем не более 4 см. Охлажденную до 70-80С мучную пассеровку разводят темплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатом-пюре овощи при слабом кипении варят 40-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г) соответственно, по — I, II, III вариантам. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. Соус красный основной также используют для приготовления производных соусов.

Основные этапы технологии производства сметанных, молочных, яично-масляных, холодных соусов. Требования к их качеству готовых соусов с использованием молока.

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке). Для соуса польского яйца варят в крутую и мелко нарезают. При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый. Соусы молочные Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты: — жидкие — для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса); — средней густоты — для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей (100-110 г муки на 1 кг соуса); — густые — для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса); Соус молочный (бешамель) Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам. Соус молочный сладкий В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога. Соус молочный с луком (субиз) Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтоб он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус дoводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом. Соусы сметанные Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120 ⁰С без жира, охлаждают до 50-60 ᴼС и перемешивают со сливочным маслом. Cметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения. Соус сметанный (на основе белого) Пшеничную муку подготавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблится от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого мясным количество муки и бульона. Подают сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок. Соус сметанный с томатом Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема, и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям. Соус сметанный с луком Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы. Соус сметанный с томатом и луком Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам. Соус сметанный с хреном (лефор) Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному. Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского). Соус польский В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной. Соус сухарный Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам — капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам. Соус голландский Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80’С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа масло в воде, где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь, судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей. Соус голландский с горчицей (мутар) В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород.