Автор статьи
Валерия
Эксперт по сдаче вступительных испытаний в ВУЗах
Введение
Сладкие блюда в современном меню ресторанов и кафе называют «десертами», а в просторечии — «третьим» блюдом. Для современного человека десерт — это уже давно не просто сладкая еда. Это способ повысить настроение, создать праздничную атмосферу, порадовать близких, сделать приятное гостям. Помимо этого, сладости позволяют не просто утолять голод, но и стимулируют работу мозга, благодаря высокому содержанию глюкозы. Десерт — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно это сладкие деликатесы. Термин заимствован от французского dessert, что означает «расчищать стол». Понятие «третье» блюдо появилось в русской кухне потому, что сладкое являлось третьей переменой стола и следовало после супов и горячих блюд. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках — английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) — заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в XIX в., когда выросло производство сахара. До тех пор привилегия наслаждаться десертами была доступна только очень обеспеченным людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам — отсюда отношение к десерту как к праздничному блюду, которое должно быть особенно хорошо украшено. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе уже не являются роскошью. Смысл десерта — не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Десерт завершает трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в меню предприятия. В наше время очень много разнообразных десертов, но много однородных и мало окрашенных. Их можно сделать более соблазнительными, добавить цветного контраста, украсить. Ведь оформление — это важный этап в приготовлении десертов. От подачи и внешнего вида зависит первое впечатление клиента о данном сладком блюде, и оно очень важно т. к. это завершение трапезы.1. Значение десертов в питании, их классификация и ассортимент
Десерты очень важны в питании: с одной стороны, они являются источниками углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы), а с другой — обладают прекрасными вкусовыми качествами и с удовольствием употребляются детьми (фрукты и ягоды). К тому же десерты это и источники витаминов (витамина С, бета-каротина, фолиевой кислоты), минеральных солей (калия, железа, цинка и др.), органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.), ароматических и дубильных веществ, клетчатки, пищевых волокон и пектинов. Органические кислоты улучшают процесс пищеварения, увеличивая выделение пищеварительных соков и усиливая двигательную функцию кишечника. Дубильные вещества оказывают вяжущее, противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника. Пищевые волокна и пектины способствуют нормальной работе кишечника (оказывают профилактическое действие в отношении запоров у детей), адсорбируют (осаждают на себя) и выводят токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов. Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда. В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие десерты богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Десерты могут быть классифицированы по температуре подачи на холодные (температура подачи должна быть 12-15°С) и горячие (температура подачи должна быть 70-75°С). По технологии приготовления – на кремы, выпечку, замороженные десерты, муссы, суфле пудинги. По основному сырью – на фруктовые, молочные, творожные, шоколадные, из яичных белков, комбинированные. Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например, в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр. В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: — торты, печенья, вафли, кексы, пироги; — различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; — сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); — соки, содовые воды, компоты, кисели; — сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; — мороженое и десерты из мороженого; — десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым; — специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье». Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов — горячие, часть — холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада. Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли. Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад. Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Сорбе — это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы. Десерт из очищенных фруктов рекомендуется подавать после насыщенной сытной трапезы, состоящей из большого количества блюд. Мороженое — это очень популярный десерт. Оно может быть молочным, «парфе», фруктовым, с добавками (с кусочками печенья, сухофруктов). Мороженое рекомендуется вынуть из морозильной камеры за несколько минут до подачи, чтобы оно слегка смягчилось. Это улучшает вкус и консистенцию мороженого. Кроме того, так будет проще делить его на порции. Печенье — это тоже десерт или отличное угощение. Оно идеально подходит к кофе — печенье можно обмакивать в чашку с горячим напитком, чтобы размягчилось и «поделилось» своим вкусом с кофе или шоколадом. Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс. Пудинг — очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром). Суфле — это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Мусс — охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание — сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т. д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены). Восточные сладости. Эти сладости очень отличаются от привычных русских десертов. Основой восточных сладостей являются экзотические фрукты, орехи. Халва — восточный десерт, который давно стал популярным в России. Классикой считается тахинная халва. Но сейчас очень большое разнообразие этого десерта, с орешками и без, в шоколаде и др. Рахат-лукум — популярная восточная сладость. В переводе с тюркского языка означает «легкие кусочки». Пахлава — восточная мучная сладость, которую готовят из слоеного теста, пропитывают орехово-медовой массой, сиропом и запекают. Горячие сладкие блюда отличаются высокой питательностью, особенно крупяные и мучные. Их использую как десерт и включают в меню. Ассортимент горячих сладких яблочных блюд: яблоки печеные, Шарлотка с яблоками, яблоки в кляре жаренные, яблоки с рисом, яблоки по-киевски, гренки с плодами и ягодами, корзиночки с плодами и ягодами, каша гурьевская и т. д. Десерты фламбе. Фламбирование – приём кулинарной обработки, когда блюдо поливают алкоголем и поджигают, отчего у блюда появляются неповторимые аромат и вкус, оно покрывается хрустящей корочкой. Шоколадное фондю представляет собой вариацию на тему традиционного швейцарского блюда – классического сырного фондю. Сама идея блюда весьма проста – в расплавленный шоколад обмакиваются кусочки фруктов, бисквита, печенье, зефир и т. д.2. Новые тенденции десертов в ресторанах и кафе
Наиболее яркие тенденции десертов в ресторанах и кафе, которые прослеживаются в меню лучших заведений мира, представлены в таблице 1. Таблица 1 – Новые тенденции десертов в ресторанах и кафе3. Оформление и техника декорирования десертов
Внешний вид десертов имеет большое значение. Во-первых, красиво оформленные десерты вызывают аппетит, и, следовательно, лучше усваиваются; во-вторых, внешний вид десерта является своеобразной рекламой, так как хорошо оформленные привлекают внимание потребителя. Наконец, своеобразное оформление многих десертов является их внешним отличительным признаком. Однако следует помнить, что оформление десертов не самоцель и поэтому не должно быть очень трудоемким и излишне сложным. При оформлении десертов не допускаются несъедобные материалы (воск, парафин и т. д.) и бутафорские изделия из бумаги (бумажные цветы), дерева (каркасы из фанеры) и т. д. Основными принципами оформления десертов должны быть простота и разумность. Особенно тщательно надо следить, чтобы оформление десертов не увеличило их микробиологическую обсемененность: избегать ручных операций (лепка элементов оформления руками), не допускать контакта продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (кремы и сырые фрукты, ягоды и т. д.). Запрещается применять какие бы то ни было красители, кроме разрешенных органами санитарного контроля. При оформлении десертов нужно избегать трудоемких операций, всячески стараясь повысить производительность труда. Основными путями уменьшения трудоемкости операций по оформлению десертов являются следующие: а) применение готовых штампованных или литых элементов оформления из шоколада, желе, помадки и т.д.); б) упрощение мотивов оформления без ущерба привлекательности десертов; в) применение специальных инструментов (гребёнки для нанесения рисунка на поверхность крема, повидла и т.д., трафареты для нанесения рисунка из шоколадного порошка или какао, кондитерские мешки, формочки, выемки различных видов, резцы для теста, специальные ножи с несколькими лезвиями для нарезки мелких булочных изделий и т.д.); г) использование натуральных продуктов (ягод и фруктов из варенья, орехов и т. д.).3.1. Декорирование с помощью кондитерского мешка, корнетика, гребенки
Пластичность крема дает возможность делать из него разнообразные фигурки, рисунки и надписи на тортах и пирожных. Наилучшим в этом отношении является масляный крем. Он легко принимает придаваемую ему форму и устойчиво сохраняет ее. Из белковых кремов можно создавать разнообразные украшения, но для устойчивого сохранения формы их изделия, отделанные сырцовым белковым кремом, рекомендуется поставить для колеровки в печь на 1-3 мин, чтобы образовалась корочка, обеспечивающая долгую сохраняемость приданной крему формы. Сливочно-сметанные кремы без желатина хорошо воспринимают форму, но быстро ее теряют из-за нестойкости крема. Кремы же с желатином устойчиво сохраняют форму. Для украшения изделий кремом применяют кондитерские гребенки, бумажные конусообразные трубочки — корнетики, отсадочные мешки с вкладываемыми в них металлическими трубочками и другие приспособления (рисунок 1).
Рисунок 1 — Декорирование с помощью кондитерского мешка, корнетика, гребенки
Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту. На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой. Слегка прижимая тонкую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.
Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.
3.2. Декорирование с помощью шоколада
Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для десертов – полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, «отсадочные» и др. (рисунок 2). Рисунок 2 – Техники декора из шоколада Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы из двух половинок с зажимами. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем лишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 3-4 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего из шоколада готовят барельефы. Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2-3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают фигурки. Для «отсадки» темперированный шоколад выкладывают в корнетик и «отсаживают» на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении свертываются в трубочки.3.3. Декорирование карамелью
Из карамельной массы можно изготавливать украшения путем «отсадки» в горячем виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием (рисунок 3). Рисунок 3 – Декорирование карамелью Для «отсадки» карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем «отсаживают» украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения их используют для украшения десертов. Из ливной карамельной массы также готовят карамельную паутинку при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу. Образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке можно придать разную форму. Атласную карамельную массу после охлаждения до 70 °C подвергают специальной обработке, заключавшейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эта операция проводится до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск. Из атласной карамельной массы изготавливают «ленты» и «веревочки», которые используются для изготовления «корзины». Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток отдельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья делают из конусов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигурки.3.4. Декорирование мастикой, марципаном
Эти отделочные полуфабрикаты представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Из них можно делать разнообразные украшения путем лепки с помощью различных форм, выемок и т. д. (рисунок 4). Рисунок 4 – Декорирование мастикой, марципаном Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения десертов. Делают фигурки путем лепки, но это трудоемкая работа. Лучше применять для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготавливать барельефы и, складывая их, получать полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики – 12 ч.3.5. Декорирование фруктами, цукатами
Свежие фрукты и ягоды применяют при приготовлении сезонных десертов. Для этих целей отбирают самые красивые из них (без малейших признаков порчи) и промывают. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок. Варианты декорирования десертов свежими фруктами и ягодами представлены на рисунке 5. Рисунок 5 – Декорирование десертов фруктами Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный – для пропитки. Фрукты кладут на сито для подсушивания, затем их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью, украсить цукатами, предварительно красиво нарезав их.3.6. Декорирование десертов соусами
Соус — это последний штрих, который может повлиять на вкус и внешний вид десерта. Кроме соуса можно использовать сливки, йогурт и творог, фруктовые подливки или заварной крем. Придав соусу необычные очертания, можно оживить вид десерта. С помощью кондитерского мешка из шоколадного ганаша делают контуры формы, дают застыть, затем вливают крем или другой соус внутрь контуров. Дополняющая эта подливка или контрастная — она должна подчеркивать вкус, аромат и внешний вид десертов. Не менее важно определить, как ее преподать. За основу берут любую фруктовую подливку. Наносят кремом на лужицу фруктовой подливки тонкую линию в форме окружности. Делают палочкой перышки из крема, вытягивая линию через равные интервалы то наружу, то внутрь окружности (рисунок 6). Рисунок 6 – Декоративное смешивание (перышки) Наливают на тарелку лужицу фруктового соуса и капают по краю на равном расстоянии точки из крема, расположив их по кругу. Палочкой проводят тонкие линии от точки до точки, превратив их в сердечки (рисунок 7). Рисунок 7 – Декоративное смешивание (сердечки) и сочетание соусов Соусы должны быть одинаковой густоты. Мысленно делят тарелку пополам, наливают цветные соусы так, чтобы они растеклись и соприкоснулись. Палочкой круговыми движениями делают на границе соусов рисунок (рисунок 7).3.7. Декорирование десертов элементами молекулярной кухни
Это модное направление в кулинарии. Приготовление блюда основывается на физических и химических понятиях. В поиске необычного, нового вкуса продукты подвергаются заморозке, обработке жидким азотом, используются вакуум и давление. Молекулярная кухня — это обман органов чувств: вам принесут еду, а ее запах будет подаваться отдельно. А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. В ресторане или кафе в меню молекулярной кухни есть медовая или шоколадная икра, сфера из манго, молекулярное мороженое и многое другое (рисунок 8). Рисунок 8 – Молекулярная кухня3.8. Декорирование велюром, аэрографом, кремером
В конце прошлого столетия испанский гуру Адриа Ферран, владелец мишленовского ресторана, развил пенную тему, придумав вспененные супы, соусы. Отсюда и название как блюд, так и самой техники — эспума (по-испански «пена»). Конечно, новые текстуры привычных блюд в первую очередь ассоциируются с молекулярной кухней. Но сами повара призывают подобных разграничений избегать, и, если вам хочется попробовать подать к десерту не обычный соус, а в виде пенки, можно смело экспериментировать. И дело тут не только в эффектной подаче: кислород, наполняющий соус или десерт, делает блюдо более ароматным, способствуя полноценному раскрытию всех вкусовых нюансов. А взбить в пену можно абсолютно все — от супа до десерта. За плотность пенки отвечают жирные составляющие — сливки, масло, молоко. В фруктовых десертах за устойчивость пены в ответе желирующие ингредиенты — желатин, агар или лецитин. Кремер — в переводе с английского «сливочник» или сосуд, кувшинчик для сливок. В этом сосуде хранят и подают сливки на стол. В наше время — это универсальный сифон, с помощью которого можно готовить: натуральные взбитые сливки; нежные соусы, воздушные подливки, крем и муссы; «эспумас», блюда молекулярной кухни (рисунок 9). Рисунок 9 — Кремеры Сифон для сливок и соусов — кремер представляет собой сосуд и крышку с двумя клапанами. Во входной клапан поступает сжатый газ и наполняет сосуд с его содержимым. Если поступает закись азота, содержимое вспенивается и дольше хранится. Если это углекислый газ, то жидкость насыщается пузырьками. Из привычного бисквита получается спонж (рисунок 10). Рисунок 10 – Разноцветный спонж и оформление десертов спонжем Готовый продукт подается из выходного клапана при нажатии рычага. Если не нажимать на рычаг, содержимое сосуда находится в полной герметичности, под давлением, долго сохраняя свежесть и вкус. Евродесерты — веяние, пришедшее к нам из европейских стран. Объединяет множество вкусов, составляющих десерт, оформленных определенным способом. Преимущественно это муссовые, легкие десерты с фруктовыми и (или) шоколадными нотками. Поверхность десерта покрывают шоколадным велюром или зеркальной глазурью, подкрашенной пищевыми красителями. Спрей-велюр. С его помощью можно создать равномерную бархатную цветную поверхность на десерте (рисунок 11). Рисунок 11 – Десерты с велюровым покрытием В основе спрея используется масло какао. Велюр может быть окрашен в различные цвета пищевыми красителями. Десерты и пирожные, покрытые велюром, выглядят очень дорого и красиво. Чтобы сделать такое покрытие, кондитеры используют 2 способа: готовые баллоны-аэрозоли и краскопульты. Готовые баллоны-аэрозоли не дают возможности играть с цветами, какой цвет дал производитель, тем и пользуются. Краскопульты — возможность бесконечно экспериментировать с цветами и покрытиями. Все, что необходимо для идеального покрытия, — торт или пирожное должно быть замороженным и идеально гладким, велюром в основном покрывают муссовые торты и пирожные. Для нанесения рисунка пищевыми красителями используют прибор — аэрограф. Аэрограф состоит из компрессора и рабочего органа в виде тонкой трубочки со специальным клапаном. Клапан подачи воздуха расположен в месте крепления воздушного шланга, он обеспечивает подачу воздуха в аэрограф. Пусковой рычаг соединен с двумя пружинами, регулирующими потоки краски и воздуха. При надавливании на него происходит открытие клапана подачи воздуха и регулирование его потока: при отклонении рычага назад игла втягивается, и краска распыляется. Одной из основных деталей аэрографа является игла. Изменяя ее положение, можно регулировать количество краски, распыляемой через сопло. Игла должна быть расположена точно по центру сопла, иначе она будет препятствовать распространению струи краски; расположенная внутри втулка удерживает иглу в правильном положении. Ручка, которая прикручивается к корпусу аэрографа, защищает иглу от повреждений. Поверхность тортов при декорировании с помощью аэрографа остается идеально ровной, даже если рисунок будет очень сложным (рисунок 12). Рисунок 12 – Торт, декорированный с помощью аэрографа При отделке десерта с помощью аэрографа выполняют различные цветовые эффекты или передают более точное соответствие задуманному сюжету.4. Сервировка и подача десертов
4.1. Основные правила сервировки и подачи десертов
Десерты подают в конце обеда или ужина либо во время таких специальных видов обслуживания, как, например, банкет-чай, когда они становятся основными на столе. Сервировка, способы подачи десертов, ассортимент и количество столовой посуды и приборов определяется видом обслуживания, типом и классом предприятия питания. Понятно, что в ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных, но главным требованием является то, что посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, отвечать требованиям санитарных правил. В настоящее время на предприятиях индустрии питания используют посуду из фарфора, фаянса, керамики, стекла, хрусталя, металла, дерева, пластика. Для выездного обслуживания (по типу кейтеринга) на природе совсем не обязательно использовать посуду из серебра или мельхиора либо хрусталя, можно использовать посуду из высококачественного пластика, тем более что ассортимент такой посуды очень широк. С другой стороны, не следует сервировать стол для банкета в ресторане класса люкс дешевой посудой из фаянса, это не будет соответствовать уровню предприятия. Для доставки горячих сладких блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи порционных запеченных сладких блюд, фруктов для фламбирования непосредственно на обеденный стол используют металлическую посуду, так как металл обладает свойством легко нагреваться и охлаждаться, что дает возможность подавать потребителю блюда требуемой температуры. Для подачи жареных или запеченных десертов без соуса (соус подается при необходимости отдельно в соуснике) используют овальное металлическое блюдо, а для сладких блинчиков и суфле — круглый баранчик или порционную сковородку. Большинство холодных десертов заранее порционируют в индивидуальную посуду и подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Подачу осуществляют с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем. Для обслуживания по типу шведского стола горячие десерты хранят на настольных мармитах с подогревом (шефингах), где подогрев пищи осуществляется с помощью сухого горючего или специальных нагревательных элементов, установленных под шефингами. Сладкие соусы, сиропы располагают в специальных диспенсерах, сахарный песок — в дозаторах. Рядом с каждым блюдом обязательно располагают раскладочный прибор — либо щипчики, либо ложку с вилкой. Изготовлены, как правило, такие приборы из нержавеющей стали, но иногда используют раскладочные приборы из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Холодные десерты выкладывают в охлаждаемые витрины. В таблице 2 приведены характеристики столовой посуды и приборов, применяемых в процессе реализации десертов. Таблица 2 – Характеристика столовой посуды и приборов, применяемых для подачи десертов4.2. Особенности подачи горячих десертов
Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы и, с разрешения заказчика, оставшуюся закуску, хлеб. Кашу гурьевскую готовят на металлической порционной сковороде и подают, поставив ее на закусочную тарелку, выстланную бумажной салфеткой. Стол сервируют десертной ложкой. Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мелкой десертной тарелке. Отдельно подают горячий сладкий соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой. Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. Стол сервируют десертной глубокой и мелкой тарелками, молочник с молоком ставят на стол с правой стороны на пирожковую тарелку, выстланную бумажной салфеткой, и кладут десертную ложку. При подаче официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки, затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к гостю с левой стороны, держа баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками. Суфле фруктовое подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку, стол сервируют десертной ложкой. Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом металлическом блюде с резной бумажной салфеткой, ставят справа от посетителя, перекладывают столовыми ложкой и вилкой в порционную тарелку, горячий сладкий соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертные вилку и нож.4.3. Особенности подачи холодных десертов
Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо. Желе, крем, мусс, приготовленные в специальной форме, вынимают из формы, перекладывают на мелкую десертную тарелку, украшают фруктами, взбитыми сливками. Тарелку ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой подают сладкий соус, сочетающийся по вкусу с желированным блюдом. Композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок подают на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой или в стеклянной вазе. Фруктовые салаты подают в десертных тарелках или стеклянных креманках, бокалах коблор, которые ставят на десертные тарелки с резной бумажной салфеткой, стол сервируют десертной ложкой. Парфе (мороженое из густых взбитых с сахаром сливок) подают на банкетах на круглом металлическом или фарфоровом блюде с десертной лопаткой. На виду у посетителей на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладывают на мелкие десертные тарелки. Фрукты в ассортименте при обслуживании групп посетителей и банкетов подают в хрустальных вазах. В вазу горкой укладывают фрукты разных видов и ставят ее в центр стола. Стол сервируют десертными тарелками, фруктовыми ножами и вилками. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки. При индивидуальном обслуживании фрукты (в ассортименте) подают на мелкой десертной тарелке в очищенном и подготовленном виде. Стол сервируют десертным ножом и вилкой. Если фрукты (яблоко, груша, банан, персик, апельсин, нектарии) подаются на стол неочищенными, то перед гостем ставят мелкую десертную тарелку с фруктовым прибором (ножом и вилкой), а правее располагают десертную тарелку с фруктами. Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с теплой водой и лепестками роз. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на закусочной тарелке. Если фрукты подают целиком, то стол сервируют фруктовым прибором (ножом и вилкой). Грейпфрут и помело подают разрезанными поперек на две половинки на десертной тарелке. Едят чайной ложкой. Справа в розетке подают сахарную пудру с чайной ложкой. Манго подают на мелкой десертной тарелке. Тарелку с манго ставят справа от гостя. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и фруктовым прибором (нож и вилка). Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с теплой водой. Гость очищает манго от кожицы, ополаскивает пальцы, вытирает их полотняной салфеткой, затем придерживая вилкой косточку в середине плода, ножом срезает мякоть. Киви и инжир подают на мелкой десертной тарелке, разрезанными пополам. Ставят перед гостем. Едят десертной или чайной ложкой, отделяя мякоть от кожицы. Абрикосы и сливы подают на десертной тарелке, стол сервируют фруктовым прибором. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек. Клубнику, малину и ежевику подают в креманке. Сверху ягоды посыпают сахарной пудрой или оформляют взбитыми сливками. Креманку ставят перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком, стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками, и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике или сливочнике, ставят справа на пирожковую тарелку. Ананас подают очищенным и нарезанным кружочками, залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Арбуз и дыню подают нарезанными. Стол сервируют десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой). Справа от гостя ставят десертную тарелку с дольками арбуза или дыни. Гость берет рукой дольку, перекладывает на свою тарелку, накалывает вилкой мякоть, отделяет кожицу ножом, удаляет косточки у арбуза. Пирожные в ассортименте и торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкой фарфоровой вазе или вазе «плато» на резной бумажной салфетке. Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты – лопаткой. На стол ставят мелкие десертные тарелки. При подаче пирожных и тортов с твердой глазурью используют десертные нож и вилку, а при подаче с мягкой глазурью – трехрожковую вилку.Заключение
В курсовой работе были рассмотрены вопросы, касающиеся оформления и подачи десертов. В ходе работы были изучены: значение десертов в питании, их классификация и ассортимент, новые тенденции десертов в ресторанах и кафе, оформление и техника декорирования десертов, сервировка и подача десертов. Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт — это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь. Выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна, поскольку десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себя последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту. Десерты, как правило, довольно калорийны, так как в их состав входят сахар, сливки, фрукты, ягоды, орехи, сливочное масло, шоколад и многие другие калорийные продукты, но во всем мире их любят за то, что они поднимают настроение, делают обед или ужин праздничным. Десерты классифицируют по температуре подачи на холодные (температура подачи должна быть 12-15°С) и горячие (температура подачи должна быть 70-75°С). По технологии приготовления – на кремы, выпечку, замороженные десерты, муссы, суфле пудинги. По основному сырью – на фруктовые, молочные, творожные, шоколадные, из яичных белков, комбинированные. Оформление десерта — это важный этап в приготовлении десертов. От подачи и внешнего вида зависит первое впечатление клиента о данном сладком блюде, и оно очень важно т. к. это завершение трапезы. Десерты декорируют с помощью кондитерского мешка, корнетика, гребенки; шоколада и карамели; мастикой и марципаном; фруктами, цукатами и орехами; соусами и желе; элементами молекулярной кухни; велюром, аэрографом, кремером и др. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках или креманках. Едят их, как правило, десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, отвечать требованиям санитарных правил. Для подачи десертов на предприятиях питания используют посуду из фарфора, фаянса, керамики, стекла, хрусталя, металла, дерева, пластика. Работа имеет практическое значение для различных предприятий общественного питания. Результаты выполненной работы можно использовать в действующих и проектируемых ресторанах и кафе.Список использованных источников
1 ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document 2 СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document 3 Волкова В.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: методические указания / В.А. Волкова, Т.Л. Корчагина. – КемТИПП. – Кемерово, 2005. – 33 с. 4 Данильченко С.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов: учебник / С. А. Данильченко, О. Е. Саенко. – М: КНОРУС, 2018. – 216 с. 5 Куликова О. Десерты. Книга о дизайне еды / О. Куликова. – М.: Омега – Л, 2020. – 136 с. 6 Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – М.: изд-во «КноРус», 2015. – 322 с. 7 Синицына А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник / А. В. Синицына, Е. И. Соколова. – М: Издательский центр «Академия», 2018. – 304 с. 8 Сологубова Г.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Г.С. Сологубова. – М.: Издательство Юрайт, 2019. — 332 с. 9 Все для общепита в России [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pitportal.ru 10 Информационная группа «Ресторанные ведомости» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://restoved.ru/ 11 Профессиональное оборудование для ресторанов, кафе «Клен» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.klenmarket.ru
О сайте
Ссылка на первоисточник:
http://bgsha.ru
Поделитесь в соцсетях: