Ответы на вопросы по технологии продовольственных продуктов и товаров (Вариант 8)

Основные этапы технологии приготовления блюд из жареной и запеченной рыбы. Изменение массы и пищевой ценности рыбы при тепловой обработке, ассортимент блюд, требования к их качеству.

Блюда из рыбы, жаренной основным способом. Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу. Подают с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре, украшают зеленью, поливают маслом или подают отдельно coyc (томатный, томатный с овощами, сметанный). Название жареных рыбных блюд определяется видом рыбы, соусом и гарниром, например «Карась жареный с гречневой кашей и сметанным соусом». Рыбный рулет скатывают на смазанный жиром противень швом вниз, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают прокол ножом в двух-трех местах, чтобы изделие не деформировалось, и запекают в жарочном шкафу в течение 30-40 мин. Подают с овощами, макаронами, кашами, с томатным или сметанным соусом. Тельное (рыбные зразы в форме полумесяца) жарят во фритюре 5-7 мин. Подают с жареным картофелем, зеленым горошком, поливают жиром. В украинской кухне есть блюдо «Сиченыки украинские рыбные» — зразы из котлетной массы с добавлением сала, лука и яиц с фаршем из пассерованного лука, рубленых яиц, панировочных сухарей и чеснока. Зразы панируют в сухарях, жарят основным способом и дожаривают в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем и поливают жиром. Блюда из рыбы, жаренной во фритюре. Для приготовления этих блюд ис­пользуют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб — кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют смеси животных и растительных жиров. Жира берут четырех- или двукратное количество по отношению к рыбе и нагревают его до температуры 180 °С. Жарят рыбу до обра­зования румяной корочки непосредственно перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу. Рыба фри. Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре, отпускают с картофелем «фри», лимоном, зеленью. Отдельно подают соус — томатный, майонез с корнишонами (или без соуса). Рыба с зеленым маслом. Полуфабрикат в виде вывернутого ромба или в виде восьмерки, запанированный в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре и отпускают с жареным картофелем, ломтиками лимона, зеленым маслом. Отдельно подают томатный соус. Рыба в тесте. Брусочки из рыбного филе маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью, окунают в жидкое тесто («кляр») и жарят во фритюре. Отпускают на бумажной салфетке, украшают зеленью и лимо­ном. Зразы донские. Рыбное филе отбивают, укладывают на него фарш из рубленых яиц, панированных сухарей, зелени и пассерованного лука» свер­тывают в форме сигары, жарят во фритюре и отпускают со сложным гарниром или жареным картофелем. Отдельно подают томатный соус. При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Основные этапы технологии блюд из отварных и тушеных мясных продуктов (говядины, свинины, баранины). Изменение массы и пищевой ценности продуктов при тепловой обработке, ассортимент блюд, требования к их качеству.

Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов испол говядину (лопат и подлопаточ части, покромку и туш 1 катег, грудинку, б и н куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину(грудинку и лопаточную часть), а также субпродукты, колбасные изделия. Мясо нарезают кусками, закладывают в горячую воду (на1кгмяса 1-1,5 л воды) и варят без кипения (97-98С) до готовности. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5 ч, свинины – 2-2,5, телятины-1,5 Отварное мясо нарезают поперек волокон по-1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при темпер 50-60С. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым. Благодаря соусам улучшается вкус и аромат блюда, придаёт сочность, повышает пищевую ценность и дополняет химический состав. При подачи мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. При подаче блюд из тушённого мяса кладут в баранчик по 1-2 куска на порцию, поливают соусом (красный, луковый), рядом укладывают гарнир (рассыпчатые каши, отварные бобовые и макаронные изделия, овощи, отварной картофель, картофельное пюре, капуста тушеная, кабачки или баклажаны жареные, помидоры жареные) и посыпают зеленью. Общими для всех блюд являются следующие показателя качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно солёным, свойственных данному виду вкуса и запаха; Изделия – без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного, тушенного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины – от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно- серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускается мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. В процессе технологической обработки в пищевых продуктах происходят глубокие биохимические изменения, влияющие не только на пищевую ценность, но и на внешний вид готовой продукции. При этом может происходить изменение естественного цвета продуктов как животного, так и растительного происхождения и приобретение ими в процессе кулинарной обработки другой окраски. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходит: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация меоглобина наступает при 80°С. Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ.

Основные этапы технологии приготовления мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста (пирожков, беляшей, кулебяк, расстегаев и др.).

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем или начинкой. Мучные кулинарные изделия приготавливают различными способами изготовления дрожжевого теста — безопарным, опарным, слоением дрожжевого теста. Из бездрожжевых видов теста используют пресное тесто, пресное сдобное тесто (соленое и сладкое), тесто для блинчиков. Ассортимент данной категории изделий включает пироги и пирожки жареные и печеные с различными видами начинок и фаршей согласно рецептурам, кулебяки, чебуреки, расстегаи, ватрушки, шаньги, шанежки, котлеты, биточки, колбасные изделия, запеченные в тесте, беляши, блинчики с фаршем, пиццу. Для приготовления пирожков беляшей, кулебяк, расстегаев необходимо два главных компонента – тесто и начинка (фарш).

• Замес.
• Выпечка.
• Опара
• Формовка.

Расстегаи – блюдо русской кухни из опарного теста и фарша (мясного, рыбного), с рисом. Имеет форму лодочки. Защипывается сверху, оставляется отверстие в верхней части. После выпечки можно налить в отверстие немного концентрированного бульона или растопленного масла с зеленью. Выпечка 8-10 мин при t=230-240 град. Кулебяки. Опарное Тесто, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при t=210—230°С в течение 35—45 мин. Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Приготовление фарша. Мясной фарш: мясо режут кусочками. Обжаривают. Припускают. Добавляют пассерованный лук. Пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, зелень, соус и т. п. Другой способ: котлетное мясо пропускают через мясорубку. Затем жарят на противне, помешивая, толщина слоя не более 3 см. Фарш из субпродуктов. Сердце и легкие отваривают в подсоленной воде. Печень обжаривают. Пропускают через мясорубку. Обжаривают на противне слоем 2-3 см. Добавляют лук, соус, соль, перец. Фарши рыбный. Рыбное филе припускают. Добавляют лук, соль, перец… Фарш капустный. Капусту шинкуют либо рубят. Затем жарят, либо последовательно варят и припускают. Добавляют специи, молоко. При соблюдении температурных режимов и длительности тепловой обработки, а так же правил обработки сырья, условий и сроков хранения продукта гарантируется его соответствие санитарным требованиям.

Физико-химические процессы, происходящие на замесе, брожении и выпечке дрожжевого теста.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30—32°, а из «слабой» — при 25—30°. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшать качество клейковины. Тесто из «слабой» муки следует месить только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще после этого некоторое время; из «слабой» муки опару делают более густой, а из «сильной» — более жидкой. Образующаяся из крахмала в тесте мальтаза распадается под действием дрожжей до более простого соединения: сахара-глюкозы. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту. С, Н, А — 2 С2 НВ О Н + 2 С О2. Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты С6Н12О6-2С3Н6О3. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и образованию более эластичной клейковины, что особенно важно для теста с большим содержанием жира и сахара. На рис. 8 представлена схема распада веществ под действием ферментов муки и дрожжей. Во время выпечки, пока температура внутри изделий не достигнет 70°, процесс брожения происходит в тесте более интенсивно, усиленно выделяется углекислый газ, этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки. Продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры и др.) придают выпечным изделиям из дрожжевого теста особый вкус и аромат. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре 260—280°, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. Перестоявшиеся изделия также выпекают при высокой температуре для быстрой остановки процесса брожения. Выпечка изделий при высокой температуре повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи. Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре 200—250°, так как медленный нагрев изделий способствует равномерному пропеканию их. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение протекает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста — опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.

Основные этапы технологии производства мучных кондитерских изделий из песочного теста. Требования к качеству теста и выпеченных полуфабрикатов.

Технологический процесс производства песочного теста включает следующие операции:

• взбивание массы
• замес теста
• формование
• выпечка
• охлаждение
• отделка.

В образовании капиллярно-пористой структуры изделий из песочного теста важную роль играют сахар, жир, яичный желток и разрыхлители. Сырье для песочного теста, находится в разном агрегатном состоянии: твердом – сахар-песок, мука, разрыхлители, в жидком – яйца или меланж, в твердо-пластичном – сливочное масло или маргарин. При смешивании всех компонентов, кроме муки, получается суспензированная эмульсия, то есть эмульсия с наличием кристаллического сахара.