Замороженные десерты

Введение 3 1. Описание ассортиментной группы 5 2. Организация технологического процесса производства 9 3. Подбор и размещение оборудования и инвентаря и его безопасное использование 12 4. Условия труда на производстве 16 5. Технология приготовления 18 Заключение 27 Список использованной литературы 29

Введение

В настоящее время в России в год производится около 350 тыс. т мороженого и взбитых замороженных десертов. Производство высококалорийного жиросодержащего мороженого составляет более 80 %, что противоречит одной из важных мировых тенденций в питании — стремлению к потреблению низкокалорийной пищи. Кроме того, в России доля производства мороженого с растительным жиром превышает 50 %. Растительные жиры, используемые в производстве мороженого по технологическим аспектам, характеризуются высоким содержанием насыщенных жиров, применение которых органами Минздрава России рекомендуется ограничивать. Альтернативой мороженому с растительным жиром могли бы стать замороженные десерты. Таким образом тема курсовой работы является весьма актуальной в первую очередь это связано с развитием ресторанного рынка, во вторую — замороженные десерты на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом, так как имеют высокий охлаждающий и освежающий эффекты, а также содержат большое количество полезных веществ. Замороженный десерт стал привычным продуктом, используемым в питании, как повседневное лакомство или, как праздничный десерт при определенном оформлении и наполнении. Правильно приготовленные десерты — источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека. Ни одно меню ресторана или кафе не обходится без раздела «Десерты». Поэтому для предприятий общественного питания, возможно, тема будет полезна тем, что будет расширено меню и вследствие этого увеличиться поток посетителей на предприятия общественного питания. Целью курсовой работы является анализ организации технологического процесса приготовление замороженных десертов: парфе, щербет и граните. Для достижения указанной цели необходимо решить задачи: — описать ассортиментную группу; — изучить организацию технологического процесса производства замороженных десертов; — подобрать и разместить оборудование и инвентарь для производства замороженных десертов, описать его безопасное использование — охарактеризовать условия труда на производстве; — разработать технологию приготовления замороженных десертов. Объектом исследования является замороженные десерты: парфе, щербетов и граните. Предметом исследования является организация технологического процесса приготовление замороженных десертов: парфе, щербетов и граните. Методы: логический, поисковый, расчетный. Структура курсовой работы: введение, 5 глав, заключение, список использованных источников.

1. Описание ассортиментной группы

Парфе (parfait — франц. «безукоризненный», «прекрасный») — в настоящее время популярный холодный десерт, относящийся к высокой кухне. Само слово parfait используется во французском языке с 1894 г. Изначально парфе — блюдо французской кухни, но популярны такие изыски также и в венской кулинарной традиции. Готовится из сливок, взбитых с сахаром и ванилью, а затем замороженных в металлической форме. Иногда в парфе добавляют взбитые яйца. Кроме французского парфе кулинары готовят американское парфе, в которое добавляется мороженое и другие ингредиенты. Парфе по-американски. Известны и американские варианты рецептов приготовления парфе, один из которых — так называемое мороженое-парфе, в него добавляют мороженое или сильно охлажденные взбитые сливки и некоторые другие ингредиенты (на что намекает название). Обычно американское парфе — это десерт, приготовляемый из слоев взбитых сливок и замороженного или желатинового десерта с другими добавками, такими как орехи, йогурт, ликеры, сиропы и свежие или мороженные фрукты, или ягоды. Украшается взбитыми сливками. Подают в высоком хрустальном бокале или креманке так, чтобы все слои были видны. Десерт парфе готовят из охлажденных и сильно взбитых сливок, соединенных с белками или желтками (не яйцами, а именно так, по отдельности: либо с белками, либо с желтками), сахаром и ванилью, затем смесь замораживают в специальных формах. В состав парфе также могут входить соки, алкоголь (коньяк или ликер), фрукты и ягоды или фруктово-ягодное пюре. В качестве ароматизаторов-наполнителей используют ваниль, кофе, какао, тертый шоколад. Базовая технология приготовления. Подсоленные яичные желтки взбивают до консистенции устойчивой белой массы. Тем временем из сахарной пудры и воды готовят густой сироп. Сироп должен чуть остыть до 70°С. В желтки (не прекращая взбивать) очень тонкой струйкой вливают горячий сироп, взбивают, пока масса не остынет до 13-20°С. Получится густая, пенная масса, гладкая и блестящая. Охлажденные сливки взбивают до устойчивых пиков. Соединяют все, аккуратно перемешивают лопаткой и перекладывают в застеленную пищевой пленкой форму. Для замораживания используют металлические разъемные формы в виде груши, яблока, лимона, ананаса, крупной сливы и др. Парфе охлаждают в морозильной камере минимум 4 часа. Все ингредиенты, которые добавляют к основному продукту, должны быть очень хорошо охлажденными, практически замороженными, иначе при взбивании парфе опадет, не будет держать форму. Если добавляется фруктовый сок или ягодный мусс, то есть вероятность того, что при недостаточном охлаждении ингредиентов парфе свернется. По консистенции парфе получается плотнее чем мороженое и гораздо медленнее тает. Подают парфе на круглом блюде или на глубокой десертной тарелке, или в креманке на подставной тарелке. Едят десертной ложкой. Ассортимент: парфе из чернослива с коньяком и осенним салатом; кофейное парфе по-льежски; вафельные рожки с замороженным персиковым парфе; парфе с йогуртом и вишней; инжирное парфе; радужное парфе; парфе из земляники с белым шоколадом; парфе из винограда; парфе из черники; парфе из персиков с малиновым соусом и др. Производство мороженого шербета в России известно несколько десятков лет. Этот вид продукта всегда пользовался большой популярностью у потребителей. Калорийность шербета по сравнению с основными разновидностями мороженого, производимого в стране, меньше, как правило, в 1,5-2 раза. Щербет (шербет) – это взбитый, замороженный молокосодержащий продукт, приготовленный на основе фруктового сока или пюре, подслащенный сахаром, медом или сиропом. После смешивания продуктов щербет замораживается как мороженое при постоянном помешивании. Готовый десерт должен быть пышным, воздушным, нежным и легким, как зернистый крем из льдинок, а не как кусок льда. В отличие от сорбета он готовится из фруктового пюре и молока (сливок), кисломолочных продуктов. А сорбет готовится без добавления молочных продуктов, в него входят только фрукты, вода, сахар и лимон. В этом и есть главное, достаточно весомое отличие сорбета от шербета. От фруктового мороженого шербет отличается наличием небольшого количества молочной основы, как правило, 1% молочного жира и 1% СОМО. Молочная составляющая восполняется внесением в фруктовую основу 10% обычной жидкой смеси для сливочного мороженого. Наличие жировых частиц способствует при замораживании смеси формированию дополнительных центров кристаллизации воды, следовательно, способствует улучшению структуры. А свойство жировой фазы адсорбировать вкус и аромат пищевкусовых продуктов, в шербетах — продуктов переработки фруктов, — усиливает вкусовое восприятие последних. Присутствие в шербетах фруктов и значительного количества замороженной воды (около 70%), способствует при их потреблении заметному охлаждающему эффекту. Требования ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» к молокосодержащим продуктам в части сухих веществ молока (не менее 20%) привело к необходимости разделить шербеты на 2 группы: мороженое и замороженные десерты. В настоящее время производство этих продуктов регламентируется межгосударственным стандартом Таможенного союза (мороженое шербет) и национальным стандартом (десерты): ГОСТ 3225632013 «Мороженое шербет и десерты с добавлением молока. Общие технические условия»; ГОСТ Р 55626-2013 «Десерты шербеты взбитые замороженные. Технические условия». Ассортимент: щербет из черники; малиновый щербет; бананово-вишневый щербет; молочный щербет; щербет из киви с мятой; щербет сливочный; ягодный щербет; манговый щербет и др. Граните (гранита) родом из Сицилии. В отличие от сорбе, текстура граните более зернистая (отсюда и слово граните, что означает дробить). Кулинарный критик Джеффри Штейнгартен отмечает, что плотность десерта варьируется в зависимости от местности. Например, на западном побережье и в Палермо, граните более грубой текстуры, с крупными кусочками льда, на востоке — более гладкой. Десерт готовят из смеси фруктового пюре и сахарного сиропа. При приготовлении граните используются различные способы заморозки — более рыхлые варианты десерта готовятся в машине для производства мороженого, а для более плотных — лед счищают со стенок морозильной камеры для получения раздельных кристаллов. Обычно, для приготовления граните мороженица не требуется: достаточно в процессоре соединить ингредиенты или заморозить в форме. В итоге, должна получиться зернистая, а не гладкая текстура. Самые распространенные ингредиенты для граните — лимонный, апельсиновый и мандариновый соки, кофе, миндаль, мята, а также сезонные ягоды и фрукты — клубника, ежевика, клюква, дыня и арбуз. На Сицилии, в Катане, граните готовят из шоколада. Кроме того, граните — десерт для взрослых, так как в его составе часто присутствует алкоголь. Подают десерт в бокалах или красивых чашах, креманках или в бумажных стаканчиках после обильного обеда или на завтрак в жаркие дни. Для украшения граните используют ягоды, свежую мяту или дробленое печенье. В дополнение к граните чаше всего подают бриоши и кофе. Ассортимент: яблочная гранита; гранита из шампанского и лайма; малиновая гранита; итальянская лимонная гранита; гранита с дыней и имбирем; гранита по‑сицилийски; граните из арбуза и клубники; красная виноградная гранита; гранита с клубникой и каркаде; арбузная гранита с джином; апельсиновая гранита с ягодным джемом и др.

2. Организация технологического процесса производства

Производство замороженных десертов складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приготовления блюд; подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами. Все конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Прием и хранение сырья. Для приготовления замороженных десертов используют различные основные и вспомогательные виды сырья, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основным сырьем при производстве замороженных десертов является сахар-песок, молочные и яйцепродукты, фрукты и ягоды, шоколад, сливки. Качество сырья, поступающего на производство, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями. В связи с этим должно быть правильно организовано хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (сахара, крахмала и др.) должна поддерживаться температура около 15 °С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 °С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты. Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов. Продукты, входящие в состав замороженных десертов, подвергают предварительной обработке. Плоды и ягоды поступают в свежем и переработанном виде (сушеные, замороженные и консервированные). Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (кроме малины). При очистке груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, груши и айву до использования хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки. Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают. Быстрозамороженные натуральные фрукты освобождают от тары, оттаивают 10-15 мин, промывают и перекладывают для дальнейшего оттаивания в соответствующую посуду. Для приготовления замороженных десертов плоды и ягоды протирают. Для облегчения протирания свежие яблоки запекают или варят, груши варят, косточковые (кроме вишни) припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют. Для приготовления различных замороженных десертов применяют взбитые сливки. Их взбивают в неокисляющейся посуде при температуре 4-7 °С. Для взбивания используют 35 %-е сливки. Посуду заполняют не более чем на 1/3, так как после взбивания сливки увеличиваются в 2-2,5 раза. Сметану, как и сливки используют во взбитом состоянии. Для этого применяют сметану 36%-ной жирности и температуре 4-7°С. Процесс взбивания такой же. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц определяют при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую ёмкость. При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Приготовление замороженных десертов, а также их подготовку к реализации (порционирование, оформление) производят в холодном цехе предприятия общественного питания на рабочем месте для приготовления сладких блюд. Характеристика холодного цеха представлена в таблице 1. Таблица 1 – Характеристика холодного цеха

Показатели	Характеристика и основные требования
Особенности	Продукция не подвергается вторично тепловой обработке (необходимо строгое соблюдение санитарных правил при приготовлении, правил личной гигиены). Блюда готовят в том количестве, которое можно реализовать в короткий срок. Блюда отпускаются Т = 7-14°С (необходимо достаточное количество холодильного оборудования) Все оборудование, посуда, инвентарь необходимо содержать в идеальной чистоте
Расположение	Взаимосвязь с горячим цехом, заготовочными, раздаточными, складскими и моечными помещениями. Должен иметь отдельный вход или технологическое окно для приема заказов от официантов и получения ими готовых блюд.
Микроклимат	Температура в цехе — 16-18°С, относительная влажность воздуха — 60-70%. Наличие кондиционной автоматической установки
Освещение	Основное – естественное (коэффициент освещенности -1:6), дополнительное – искусственное (коэффициент освещенности — 1:10)
Требования к помещению,  оснащению, облицовке стен, полу	Самое светлое помещение на предприятии с окнами на север, северо-запад. Соотношение площади окон к площади пола — 1:6, наибольшее удаление от окон — до 8 м. Высота цеха не меньше 3-х метров. Стены, пол и потолок — отделка гигиеническими материалами (для поддержания санитарного состояния на высоте). Пол — из ударопрочных материалов, исключает скольжение, и имеет уклон к сливному трапу. В цех проведены канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция. Система энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт.

3. Подбор и размещение оборудования и инвентаря и его безопасное использование

На рабочем месте повара для приготовления замороженных десертов для промывки плодов и ягод устанавливают стационарные или передвижные ванны, производственный стол с охлаждаемым шкафом, полками для хранения настольного оборудования, механизмов, инвентаря, инструментов, настольные весы и используют различный инвентарь, инструменты, формы, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, яиц. Для некоторых замороженных десертов из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. На крупных предприятиях для приготовления замороженных десертов устанавливают фризер. Для охлаждения, кратковременного хранения и отпуска замороженных десертов используют низкотемпературный прилавок или холодильные шкафы с морозильной камерой. Рабочее место по порционированию готовых десертов организуют на морозильном столе, оснащенном охлаждаемой горкой, в которой располагаются соусы и другие дополнительные компоненты (натертый шоколад, дробленый орех и др.). На рабочем месте располагают: мерные ложки, позволяющие порционировать десерты шариками; емкость с горячей водой, различную посуду для реализации десертов (десертные тарелки, креманки, высокие бокалы и др). Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение территориального органа Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицированы в установленном порядке. Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемые для приготовления замороженных десертов, представлены в таблице 2. Таблица 2 — Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления замороженных десертов На рисунке 1 представлена схема размещения оборудования на рабочем месте для приготовления замороженных десертов. Рисунок 1 – Схема размещения оборудования 1 – Раковина для мытья рук; 2 – холодильник для хранения сырья и полуфабрикатов; 3 — ванна моечная с рабочей поверхностью; 4 –производственный стол; 5 – весы; 6 – холодильник для хранения готовой продукции; 7 – производственный стол для отпуска готовой продукции; 8 – привод универсальный ПХ-0,6 Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

4. Условия труда на производстве

В холодном цеху при производстве замороженных десертов должна сохраняться температура, комфортная для работы. Это норма в 18-25оС. Ряд распространенных травм в связи с несоблюдением правил безопасности на производстве: — повышенный уровень шума, вибраций или влажности воздуха вследствие чрезмерного использования техники; — плохой свет в помещении; — скользкий пол, острие ножей или других приборов для готовки; — шероховатости, кромки и другие недостатки на поверхности рабочего инвентаря, оборудования и машин; — травмы конечностей при неправильном использовании механического оборудования; — физические перегрузки. 1. Общие требования охраны труда: 1.1. К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. 1.2. Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха. 1.3. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты. 1.4. Для предупреждения и предотвращения распространения, желудочных и кишечных, паразитарных и других заболеваний работник должен: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). 1.5. Работники, допустившие невыполнение или нарушение правил инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности. 2. Требования охраны труда перед началом работы: 2.1. Надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется, закалываем иголками сан одежду, и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. 2.2. Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения; прочность крепления оборудования на рабочем столе; наличие и исправность заземления; 2.3. При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявить заведующему производством и до устранения их к работе не приступает. 3. Требования охраны труда во время работы: 3.1. При работе на механическом оборудовании запрещается: проталкивать и поправлять продукты руками; отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. 3.2. При работе вручную: нарезку продуктов производить на разделочных досках; при работе с ножами: не носить их в руках острием вперед, не оставлять на столе во время перерывов в работе, не производить работ по перемещению продуктов с ножом в руках, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и тупыми лезвиями. 4. Требования охраны труда по окончании работы: 4.1. Выключить оборудование, убрать инструменты и приспособления в отведенные места, привести в порядок рабочее место. 4.2. Снять спецодежду, убрать ее в шкаф. 4.3. Вымыть руки и лицо теплой водой с мылом.

5. Технология приготовления

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ПАРФЕ С СОУСОМ ИЗ ЛЕСНЫХ ЯГОД 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Парфе с соусом из лесных ягод», вырабатываемое в _____________. 2 ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Парфе с соусом из лесных ягод», должны соответствовать требованиям действующих нормативов и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3 РЕЦЕПТУРА 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2 Круглую форму застилают пергаментом. Печенье ломают на кусочки. Выкладывают в форму так, чтобы дно было полностью закрыто. Смазывают печенье ликером (с помощью кондитерской кисти), оставляют на 10 минут. Затем плотно прижимают печенье руками. Желтки взбивают с сахарной пудрой, добавляют оставшийся ликер. В отдельной миске взбивают сливки в плотную пену. Смешивают взбитые желтки со взбитыми сливками. Выкладывают смесь в форму, накрывают пищевой пленкой, ставят в морозильную камеру на 5 часов. За 10 мин. до подачи погружают форму на секунду в горячую воду и опрокидывают на блюдо, порционируют и оформляют ягодами, шоколадной крошкой и соусом. Для соуса в сотейник вливают воду, добавляют сахар, варят на среднем огне. Когда сахар растворится, добавляют ягоды, варят на медленном огне 5 минут. Охлаждают. 5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Правила подачи: подают на десертной тарелке. 5.2 Температура подачи: 10°С. 5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – парфе на десертной тарелке, полито ягодным соусом, оформлено шоколадной стружкой и половинкой клубники. Консистенция – слегка упругая, пористая, однородная; соуса – жидкая. Цвет – парфе – кремовый; печенья – светло-коричневый; соуса- красный. Запах – сливок, лесных ягод, с ароматом Амаретто, без посторонних. Вкус – сладкий, с легкой кислинкой, без посторонних привкусов. 6.2 Микробиологические показатели блюда «Парфе с соусом из лесных ягод» должны соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 150 г) Ответственный за оформление ТТК _____________ Зав. производством кафе _________________ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 ЩЕРБЕТ ИЗ ЧЕРНИКИ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щербет из черники», вырабатываемое в _____________. 2 ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Щербет из черники», должны соответствовать требованиям действующих нормативов и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3 РЕЦЕПТУРА 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2 В блендере взбивают кефир с подготовленной черникой и сахарной пудрой. Яичные белки взбивают до образования густой пены. Добавляют в черничную массу и тщательно перемешивают. Охлаждают в морозильной камере 3 часа, перемешивая каждые 30 минут. С помощью специальной ложки для мороженого порционируют, оформляют вафлями и веточкой свежей мяты. 5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Правила подачи: подают в креманке, установленной на подставной тарелке. 5.2 Температура подачи: 7°С. 5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – шарики щербета в креманке, оформлен веточкой мяты и вафлей, хорошо заморожен, не допускается поддтаивания массы. Консистенция – мягкая, однородная. Цвет – светло-фиолетовый. Запах – черники, с кисломолочным ароматом, без посторонних. Вкус – в меру сладкий, с кислинкой, без посторонних привкусов. 6.2 Микробиологические показатели блюда «Щербет из черники» должны соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 170 г) Ответственный за оформление ТТК _____________ Зав. производством кафе _________________ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 ГРАНИТЕ ИЗ АРБУЗА И КЛУБНИКИ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Граните из арбуза и клубники», вырабатываемое в _____________. 2 ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Граните из арбуза и клубники», должны соответствовать требованиям действующих нормативов и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3 РЕЦЕПТУРА 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2 В блендере измельчаю вместе все ингредиенты до однородного пюре. Готовое пюре переливают в форму и охлаждают в морозильной камере 5 часов, перемешивая вилкой каждые 40-60 мин. Достают из морозильной камеры за 10-15 мин. До подачи, порционируют, оформляют долькой лайма. 5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Правила подачи: подают в высоком бокале. 5.2 Температура подачи: 4-6°С. 5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – зернистая густая масса в высоком бокале, оформлена долькой лайма, хорошо заморожен, не допускается поддтаивания массы. Консистенция – рыхлая, густая, зернистая. Цвет – красный. Запах – арбуза и клубники, без посторонних. Вкус – кисло-сладкий, без посторонних привкусов. 6.2 Микробиологические показатели блюда «Граните из арбуза и клубники» должны соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 275 г) Ответственный за оформление ТТК _____________ Зав. производством кафе _________________ Рисунок 2 – Технологическая схема приготовления блюда «Парфе с соусом из лесных ягод» Рисунок 3 – Технологическая схема приготовления блюда «Щербет из черники» Рисунок 4 – Технологическая схема приготовления блюда «Граните из арбуза и клубники»

Заключение

В курсовой работе были рассмотрены вопросы, касающиеся организации технологического процесса приготовление замороженных десертов: парфе, щербетов и граните. В ходе работы были изучены: ассортиментная группа десертов; организация технологического процесса производства замороженных десертов; подобрано и размещено оборудование и инвентарь для производства замороженных десертов, его безопасное использование; условия труда на производстве; технология приготовления замороженных десертов. В результате проделанной работы можно сделать выводы, что выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна, поскольку замороженные десерты не только имеют высокий охлаждающий и освежающий эффекты, но и питательны, и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себя последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. Благодаря тому, что фрукты и ягоды, входящие в состав замороженных десертов, подвергаются минимальной тепловой обработке, они практически в полном объеме сохраняют все полезные вещества, присутствующие в их составе. Следовательно, это настоящий кладезь витаминов и минеральных веществ, антиоксидантов и органических кислот. И, ничто так не повышает настроение как съеденный после обеда вкусный десерт. Во всем мире их любят за то, что они поднимают настроение, делают обед или ужин праздничным. В группу замороженных десертов входят: парфе, щербеты, граните. Парфе – десерт из сливок, взбитых с сахаром и ванилью, а затем замороженных в металлической форме. Щербет (шербет) – это взбитый, замороженный молокосодержащий продукт, приготовленный на основе фруктового сока или пюре, подслащенный сахаром, медом или сиропом. Граните — десерт из смеси фруктового пюре и сахарного сиропа, с более зернистой текстурой. Производство замороженных десертов складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приготовления блюд; подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Приготовление замороженных десертов, а также их подготовку к реализации (порционирование, оформление) производят в холодном цехе предприятия общественного питания на рабочем месте для приготовления сладких блюд. Основное оборудование, используемое для приготовления замороженных десертов: стол с встроенной моечной ванной, производственный стол со встроенной холодильной камерой, универсальный привод с комплектом сменных механизмов и др. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. В пятой главе были разработаны технико-технологические карты на три десерта, составлены технологические схемы. Работа имеет практическое значение для различных предприятий общественного питания. Результаты выполненной работы можно использовать в действующих и проектируемых ресторанах и кафе. При выполнении работы цель достигнута, задачи решены.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document 2. ГОСТ Р56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document 3. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 616 с. 5. Технологический каталог торгово-технического оборудования «Все для баров, столовых, кафе, ресторанов» под редакцией зав. кафедрой торгово-технологического оборудования РЭА им. Г.В. Плеханова, к.т.н. М.И. Ботова и технологического отдела ООО «Сухаревка». 2015.- 198 с. 6. Данильченко С.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов: учебник / С. А. Данильченко, О. Е. Саенко. – М: КНОРУС, 2018. – 216 с. 7. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. — М: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с. 8. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: изд-во «КноРус», 2015. – 322 с. 9. Синицына А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник / А. В. Синицына, Е. И. Соколова. – М: Издательский центр «Академия», 2018. – 304 с. 10. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. — Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с. 11. Все для общепита в России [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pitportal.ru 12. Электронный журнал «Еда» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://eda.ru/recepty. 13. Кулинарный портал «Гастрономъ» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.gastronom.ru/ 14. Электронный фонд правовой и нормативно-технологической документации [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document 15. Рестораны и кафе под ключ «Клен» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.klenmarket.ru/