Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов. Часть 2

1 2

---

5. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром

Для молодого сыра в маринаде или зерненого сыра лучше всего подходят вина легкого и свежего типа, а также игристые вина. Для сыров с кремово-творожной консистенцией белые вина могут быть чуть более мужественными и/или более сладкими. К мягкому сыру с белой благородной плесенью подходят игристые вина шипучие и бодрящие, белые вина полнотелые, белые вина фруктово-сладкие и энергичные. К мягкому сыру с красной культурой подходят  игристые вина шипучие и бодрящие, белые вина энергичные и полнотелые, белые вина фруктово-сладкие и энергичные, благородные сладкие вина. К твердому сыру подходят белые вина энергичные и полнотелые, красные вина плотные и богатые, благородные сладкие вина. К сыру с двойной плесенью подходят белые вина фруктово-сладкие и энергичные, благородные сладкие вина. К сыру с благородной плесенью подходят белые вина энергичные и полнотелые, благородные сладкие вина.

6. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих блюд из сыра

  Термическая обработка продуктов является основным процессом при приготовлении подавляющего большинства блюд. Наиболее популярными «представителями» агрегатов горячего цеха являются:

1. Электрические плиты — отопительное оборудование для общепита, предназначенное для приготовления основных блюд.
2. Жарочные шкафы — приборы, используемые для выпекания, жарки и разогрева различных блюд.
3. Пароконвекционное оборудование — универсальное оборудование, с его помощью можно готовить и жарить, тушить и запекать, варить на пару и варить, разогревать.

В зависимости от выполняемых функций все механическое и электромеханическое оборудование делится на группы:

1. Клининговое оборудование. В группу в первую очередь входит такое оборудование для переработки овощей, как машины для мойки овощей, картофелечистки и овощечистки.
2. Режущее и шлифовальное оборудование. В группу входят ломтерезки, хлеборезки, электрические духовки и т. д.
3. Смесительное оборудование. В группу входят аппараты и устройства для смешивания до однородной текстуры и взбивания различных компонентов и продуктов: миксеры, миксеры для мяса, тестомесы.
4. Универсальное оборудование. Это кухонные комбайны и процессоры, универсальные дисковые овощерезки, оснащенные мощным электродвигателем и набором насадок, которые позволяют одному устройству выполнять несколько функций с разными продуктами.

7. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра

  Рабочее место является частью производственной зоны, где работник выполняет определенные операции с использованием соответствующего оборудования, посуды, инвентаря, инструментов. Работа на предприятиях общественного питания имеет свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций и ассортимента продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной для обеспечения рационального размещения оборудования, создания безопасных условий труда, а также удобного расположения оборудования и инструментов. Рабочие места в мастерской расположены вдоль процесса. Работа может быть специализированной и универсальной. Специализированные рабочие места организуются на крупных предприятиях, когда сотрудник выполняет одну или несколько однородных операций в течение рабочего дня. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где выполняется несколько разнородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные о структуре человеческого тела, то есть на основе роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Необходимое оборудование и инвентарь для приготовления пищи:

• сырные ножи
• универсальные ножи
• разделочные доски
• терки
• лезвия для жарки
• щипцы
• кастинг ложка
• горшки
• кастрюли
• холодильное оборудование
• плита
• настольные весы

8. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из сыра

9. Опытно-экспериментальная проработка новых видов сложных горячих блюд из сыра

  ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА БЛЮДА «ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫРНЫЙ СУП»

10. Составление ТТК

Утверждаю Директор предприятия  ______________ (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 На блюдо Швейцарский суп с сыром

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Швейцарский суп с сыром»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).

3. Рецептура

4.Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендации для импортного сырья. Сыр зачистить, измельчить. Петрушку сортировать, промыть, измельчить. У пшеничного хлеба удалить корки, нарезать кубиком, подсушить. Мясной бульон довести до кипения, добавить сливки и снова довести до кипения. Затем добавить сыр. 5.Требования к оформлению, реализации и хранению Подавать сразу, в бульонной паре, посыпав зеленью петрушки и положив в каждую тарелку немного ранее приготовленных гренок. Подавать при t 75-80⁰C/  

6. Показатели качества и безопасности

Пищевая ценность блюда 100 г Ответственный за оформление ТТК _______________________ Зав. производством___________________

Заключение

В данной курсовой работе рассматривалось приготовление блюд из сыра. Мы также познакомились с историей сыра, преимуществами этого продукта, требованиями к качеству и правилами хранения, и пришли к некоторым выводам. Сыр — это ценный пищевой продукт, содержащий большое количество легкоусвояемых высококачественных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Каждый вид сыра имеет свои технологические особенности, которые в конечном итоге определяют специфику готового продукта. В настоящее время потребление сыра увеличивается практически везде: в странах с развитыми рынками и в странах с развивающимися рыночными отношениями. Можно выделить несколько больших групп сыров: твердые, мягкие, рассольные, обработанные, голубые с плесенью. Не существует единой классификации сыров, деление на группы и внутри них зависит от критериев, выбранных для сравнения. Сыр, конечно, полезный продукт, это прекрасное начало дня, хорошая основа для первых блюд и сытный, питательный ужин. Преимущества сыра обусловлены, прежде всего, его богатым составом и превосходным вкусом. Главное, что сырные блюда достойны пристального внимания и всяческих похвал. Сыр часто входит в состав салатов, бутербродов, горячих закусок, блюд из рыбы, мяса, овощей и птицы. Кроме того, сыр часто используется в качестве десерта или является его частью. Хорошо известное праздничное блюдо — сырное фондю, которое нравится детям, подросткам и людям в возрасте. Сыры делают вкус блюда более плотным, насыщенным и подчеркивают сладость блюда и кислинку.

Список литературы

 

1. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя. -М.: Издательский дом «Экономические новости», 2007. 815с.
2. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. — 247с.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.
4. Справочник технолога общественного питания. Изд. 2-е, перераб.М., «Экономика»,1977.
5. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003. -159с.
6. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: «Гамма Пресс 2000», 2002. — 656 с.
7. Павлов. А.В. Сборник рецептур мучных кондитерский и булочных изделий». СПб. «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2005. — 296 с.
8. Вуколова М.В. Никуленкова Т.Т Задание к выполнению технических расчетов. – М.: Изд.Рос.экон.акад.,2002
9. Голованов О.М. Дипломное проектирование предприятий общественного питания (холодильная, санитарно-техническая, электротехническая часть). Учебное пособие / М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004
10. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза продуктов. – СПб.: Питер, 2004.
11. Ефимов А.Д. Никуленкова Т.Т. и др. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. — 207с, 2003. – 265с, 2004. – 257с.
12. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К. и др. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2004.ил. – (Учебники и учеб.пособия для студентов ВУЗов).
13. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Русский проект», 2003. — 12с.
14. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. — 135с.
15. Коева В.А. «Охрана труда на предприятиях общественного питания», Ростов-н/Д: «Феникс», 2005. — 112 с.
16. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организации обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.
17. Магомедов М.Д. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: учебное пособие. – М.: дашков и К0, 2006. – 192с
18. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. и др. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.: — (Учебники и учеб. Пособия для студентов ВУЗов).
19. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания», М.: «КолосС, 2006. — 274 с.
20. Технология приготовления пищи / под редакцией проф. М.А.Николаевой. М.: — Деловая литература, 2008. – 467с.
21. Плаксин Ю.М. и др. Процессы и аппараты пищевых производств, — М, КолосС, 2008, 760 с
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/Изд. 6-е,доп.и.перер. – Ростов на Дону: Феникс,2006.

22.Технология продукции общественного питания / под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. В 2-х т. –М.: Мир, КолосС, 2004. -760с.

23. Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц., Новикова Ж.В. Методические рекомендации по выполнению дипломного проекта по специальности «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 109с.
24. Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц. Учебная, производственная и преддипломная практики. Методические рекомендации для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 51с.
25. Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц., Новикова Ж.В., Альбикова Г.М. Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 25с.
26. Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003. – 197с.
27. Трушин Т.П. Микробиология, гигиена и санитария на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2000.
28. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб.пособие/ -Мн.:Новое знание, 2002.ил.
29. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование для предприятий общественного питания: Учебник для вузов, 2003.
30. Цуранов О.А.; Крысин А.Г. Холодильная техника и технология. Серия «учебник для вузов» Под.ред.проф.В.А.Гуляева – Спб.: Лидер, 2004.

---

1 2