Автор статьи
Валерия
Эксперт по сдаче вступительных испытаний в ВУЗах
На склад поступила партия рыбы, но которую в Сборнике рецептур нет нормативов отходов и потерь. Каковы должны быть Ваши действия для правильного обоснованного определения расходов сырья и расчета цен блюд?
В чистом виде рыночный и традиционный методы расчета продажных цен используются в розничном бизнесе редко. Обычно их комбинируют в три этапа: Заполняется калькуляционная карточка для определения себестоимости одной порции блюда. С учетом рыночных и маркетинговых факторов в карточке указывается расчётная стоимость блюда. Исходя из продажной цены и себестоимости, высчитывается наценка, которая указывается в соответствующей графе. Причиной популярности комбинированного способа расчета продажной цены являются требования контролирующих органов вести калькуляционные карточки. В результате предприниматели вынуждены оформлять эти документы, даже если в них нет потребности.Определить количество официантов для обслуживания в ресторане высшей категории, если в зале расположено 6 четырехместных столов, и 18 двухместных столов.
При полной занятости обслуживается 60 человек, на 1 официанта 12 мест. 60:12=5 официантовОпределить численность работников горячего цеха с учётом норм времени на приготовление одного блюда, если цех производит:
— борщ украинский – 200 порций, норма времени на приготовление 1 блюда 210 с; — бульон с гренками – 80 порций, норма времени на приготовление одного блюда 120 с; — телятина жареная с овощным рагу – 350 порций, норма времени приготовление одного блюда 120 с; — судак отварной с картофелем – 150 порций, норма времени на приготовление одного блюда 120 с. Цех работает 8 часов. Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: å × × × = Т l n t N 3600 , где N – численность производственных работников, чел. n – количество изготавливаемых изделий за смену, блюд t – норма времени на изготовление единицы продукции, с Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч) λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда Итого 15 челКакие торговые помещения предполагаются в ресторане класса «люкс»? Дать им характеристику, руководствуясь ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В нем размещаются гардероб для верхней одежды, мягкая мебель (кресла, полукресла, банкетки), журнальные столики, телефоныавтоматы, организована продажа газет, цветов, сувениров. Гардероб – как правило, размещается в вестибюле при входе. Он оборудован металлическими двухсторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Количество крючков должно быть на 10 % больше количества мест в зале. Зал – является помещением для обслуживания посетителей, в котором должны быть созданы максимально комфортные условия. Создание комфортных условий достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен и потолков, пола, декоративные средства – роспись, керамика, лепка, чеканка, цветное стекло и др.) Дополнением интерьера служат зелень, живые цветы. Для создания благоприятной обстановки имеет значение: сервировка стола, оформление блюд, гигиенические характеристики зала (температура, влажность, шум, запах), музыка, окружающий пейзаж. Наиболее значительным элементом интерьера является искусственное освещение. Свет может выделить структуру стен, рельеф украшений, «сузить» или «расширить» зал, придать особую выразительность декоративным украшениям. От выбора цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. На выбор цветовой гамма чаще всего сказывается ориентация по сторонам света. Для отделки интерьера широко используют ценные породы дерева, металл, синтетические отделочные материалы, ковровые материалы на синтетической основе. Функциональные элементы в интерьере – мебель, решетки, экраны отопительных приборов выполняются в едином художественном стиле. Декоративные элементы интерьера (шторы, раздвижные перегородки, 10 фактура стен, вазы, кувшины, драпировочная ткань, ковры, светильники) должны дополнять основные элементы убранства, не нарушая их замысел. Интерьер должен быть гармоничным, композиционно собранным. Для поддержания нормального микроклимата в залах должен быть установлен кондиционер. Банкетный зал – предъявляются те же требования, что и к помещению зала. Мужской туалет с помещением для мытья рук – должна быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви. Женский туалет с помещением для мытья рук – должна быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви.Основные требования к рациональному питанию населения, пути обеспечения рационального питания по месту работы, учебы и в домашних условиях.
К основным требованиям, предъявляемым к рациональному питанию относятся: достаточная энергетическая ценность пищи оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи достаточный объем пищи и жидкости деление суточного рациона на части прием совместимых пищевых продуктов употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам максимальное исключение из употребления соли, сахара, алкоголя, кофе, какао, чая, шоколада систематическое очищение организма от шлаков
О сайте
Ссылка на первоисточник:
http://hsep.ru/
Поделитесь в соцсетях: