Механизм проведения качественной экспертизы товара. Часть 2

1 2

---

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА

2.1 Цель, задачи и объекты исследования

Целью проведения лабораторных исследований является оценка качества муки пшеничной высшего сорта и установление соответствия фактических значений показателей качества требованиям нормативного документа ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [1] Для достижения поставленной цели были сформированы и решены следующие задачи: проанализирован ассортимент муки пшеничной высшего сорта, реализуемый в городе Рязани и сделан отбор объектов исследования трех наименований; сформирована нормативная база с целью проведения экспертизы потребительских свойств и качественных характеристик объектов исследования; установлена тождественность характеристик объектов исследования их существующим признакам; проведена оценка органолептических показателей качества; проведена оценка физико-химических показателей качества; проанализированы полученные результаты и сделано общее заключение о качестве исследуемых объектов. Объектами товароведной экспертизы являются три образца муки пшеничной различных торговых марок, изготовленных по ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»[1] Объекты исследования представлены в приложении А. 

2.2 Схема постановки и методы проведения исследований

В ходе товароведной экспертизы качества муки пшеничной высшего сорта, проводилась информационная идентификация путем:

• анализа маркировки на упаковочной единице и сопоставления полученных данных с требованиями п. 4.7 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия»;
• количественная идентификация посредством взвешивания самого продукта, а также его упаковки и сравнения с данными, указанными в маркировке;
• определение фактических значений органолептических показателей объектов исследования описательным и балловым методом и сравнение их с регламентированными показателями качества, указанными в п. 4.7 ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Из органолептических показателей муки пшеничной высшего сорта были определены следующие показатели: вкус, запах, наличие минеральной примеси и цвет.
• определение фактических значений физико-химических показателей объектов исследования и сравнение их с регламентированными показателями качества, указанными в п. 4.7 ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Из физико-химических показателей муки пшеничной высшего сорта были определены следующие показатели: массовая доля влаги, кислотность, зараженность вредителями, загрязненность вредителями и массовая доля сырой клейковины.[1]

Схема постановки эксперимента приведена на рисунке 2

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА

2.1 Цель, задачи и объекты исследования.

Целью проведения лабораторных исследований является оценка качества муки пшеничной высшего сорта и установление соответствия фактических значений показателей качества требованиям нормативного документа ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [1] Для достижения поставленной цели были сформированы и решены следующие задачи: проанализирован ассортимент муки пшеничной высшего сорта, реализуемый в городе Рязани и сделан отбор объектов исследования трех наименований; сформирована нормативная база с целью проведения экспертизы потребительских свойств и качественных характеристик объектов исследования; установлена тождественность характеристик объектов исследования их существующим признакам; проведена оценка органолептических показателей качества; проведена оценка физико-химических показателей качества; проанализированы полученные результаты и сделано общее заключение о качестве исследуемых объектов. Объектами товароведной экспертизы являются три образца муки пшеничной различных торговых марок, изготовленных по ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»[1] Объекты исследования представлены в приложении А.

2.2 Схема постановки и методы проведения исследований

В ходе товароведной экспертизы качества муки пшеничной высшего сорта, проводилась информационная идентификация путем:

• анализа маркировки на упаковочной единице и сопоставления полученных данных с требованиями п. 4.7 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия»;
• количественная идентификация посредством взвешивания самого продукта, а также его упаковки и сравнения с данными, указанными в маркировке;
• определение фактических значений органолептических показателей объектов исследования описательным и балловым методом и сравнение их с регламентированными показателями качества, указанными в п. 4.7 ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Из органолептических показателей муки пшеничной высшего сорта были определены следующие показатели: вкус, запах, наличие минеральной примеси и цвет.
• определение фактических значений физико-химических показателей объектов исследования и сравнение их с регламентированными показателями качества, указанными в п. 4.7 ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Из физико-химических показателей муки пшеничной высшего сорта были определены следующие показатели: массовая доля влаги, кислотность, зараженность вредителями, загрязненность вредителями и массовая доля сырой клейковины.[1]

Схема постановки эксперимента приведена на рисунке 2

2.3. Результаты исследований

2.3.1 Информационная и количественная идентификация

Информационная идентификация – сопоставление информации заявленной в маркировке с требованиями п. 4.7 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия» Результаты информационной идентификации представлены в таблице 1. На основании информационной идентификации можно сделать вывод, что информация в маркировке всех трех образцов муки пшеничной высшего сорта соответствует требованиям п. 4.7 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия» Таблица 1 Результаты информационной идентификации Количественная идентификация – сопоставление информации о массе продукта, указанной в маркировке и её действительного значения. Таблица 2 Результаты количественной идентификации Фактическое отклонение массы объектов исследования было рассчитано по формуле: , где  фактическое отклонение массы, %; – масса брутто, кг; – масса нетто фактическая, кг; – масса нетто заявленная, кг. Расчет отклонений количественной идентификации – приложение Б. По проведению количественной идентификации трех образцов муки пшеничной высшего сорта выявлены незначительные отклонения со знаком минус от заявленной массы указанной в маркировке продукции. Наибольшее отклонение выявлено у ТМ «Сокольническая» — -1,15%, наименьшее – ТМ «Увелка» — -0,85%  

2.3.2 Органолептическая оценка

Органолептическая оценка качества объектов исследования проводилась описательным и балловым методом. Результаты органолептической оценки описательным методом представлены в таблице 3. Таблица 3 Результаты органолептической оценки описательным методом В результате проведения органолептической оценки описательным методом не было выявлено грубых несоответствий с требованиями ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Анализ полученных результатов говорит о том, что мука пшеничная высшего сорта ТМ «Макфа» имеет наиболее лучшие показатели.[4]  

2.3.3 Органолептическая оценка балловым методом

Помимо оценки органолептических показателей муки пшеничной высшего сорта описательным методом, проводилась так же оценка балловым методом Данную оценка проводилась в несколько этапов Этап 1 – Выбор номенклатуры показателей: вкус, запах, цвет, текстура, упаковка и маркировка Этап 2 – Разработка схем-таблиц со словесным описанием всех качественных уровней единичных органолептических показателей, которые представлены в таблице 4. Этап 3 – Статистическая обработка результатов дегустации Расчеты: , , и S для трех образцов муки пшеничной высшего сорта проводились по формулам: , где  – средняя оценка по данному показателю; , ,  – оценки дегустаторов; – количество дегустаторов; – дисперсия Подробные расчеты приведены в приложении В, Г и Д Таблица 4 Словесное описание качественных уровней Таблица 5 Оценки  дегустаторов и результаты статистической обработки для объекта исследования ТМ «Макфа» Таблица 6 Оценки  дегустаторов и результаты статистической обработки для объекта исследования ТМ «Увелка» Таблица 7 Оценки  дегустаторов и результаты статистической обработки для объекта исследования ТМ  «Сокольническая» Этап 4 – Коэффициенты весомости распределяют для каждого органолептического показателя качества. В сумме они должны составить 20. Таблица 8 Распределение коэффициентов весомости Этап 5 — Определение категории качества. Таблица 9 Органолептическая оценка качества Определение категории качества рассчитывали по формуле Q=x ̅×K_в и определяли среднеарифмитическое значение. (приложение В, Г и Д) «Макфа» — =86,882 – первая категория качества (в соответствии с таблицей 6 методических указаний); «Увелка» — =74,107 – вторая категория качества; «Сокольническая» — =69,883 – вторая категория качества.  

2.3.4 Определение физико-химических показателей

Массовую долю влаги определяли в соответствии с ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» Сущность данного метода заключается в обезвоживании муки и отрубей в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.[2] Расчеты проводились по формуле: , где  ­– масса навески муки и отрубей до высушивания, г; – масса навески муки и отрубей после высушивания, г. В результате определения влажности были получены следующие данные:

1. «Макфа» — 10%
2. «Увелка» — 10%
3. «Сокольническая» — 15%

Согласно п. 4.7 ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» массовая доля влаги в муке пшеничной высшего сорта не должна превышать 15%. Фактическое значение данного показателя объектов исследования находится в диапазоне от 10 до 15%. Наибольшая массовая доля влаги зафиксирована в муке пшеничной высшего сорт ТМ «Сокольинческая» и составила 15%. Кислотность муки определяют кислоты, образующиеся в результате распада органических веществ под действием микроорганизмов и ферментов во время хранения. Кислотность является показателем свежести муки. Кислотность определяли в соответствии с ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке» Сущность данного метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Кислотность определяется методом определения кислотности по болтушке в соответствии с ГОСТ 27493-87[3] Кислотность каждой навески продукта в градусах кислотности определяют объемом, требующегося для нейтрализации кислоты в 100г. продукта и вычисляется по формуле: , или , где V – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/ используемый на титрование, ; m – масса навески продукта, г; – коэффициент пересчета 0,1 моль/ раствора щелочи на 1 моль/ «Макфа» — 7,6Т «Увелка» — 9Т «Сокольническая» — 7,8Т Показатель кислотности не регламентируется в ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Однако этот показатель указывает на длительность срока хранения продукта. В течение всего срока хранения происходят реакции окисления жиров. Таким образом чем дольше хранится мука, тем выше ее кислотность. Анализ полученных результатов говорит о том, что наиболее свежей является мука пшеничная высшего сорта ТМ «Макфа» (кислотность — 7,6Т). Наименее свежей является мукка ТМ «Увелка» (кислотность — 9Т) Определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов проводилось в соответствии с ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов» [5]. Сущность данного метода заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненности – мертвых особей. После просеивания муки на ситах и последующего визуального осмотра было установлено отсутствие живых и мертвых особей насекомых и клещей, что соответствует регламентированным требованиям ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Клейковина — это белки, содержащиеся в зерне пшеницы, которые обуславливают хлебопекарные свойства муки. Определение массовой доли сырой клейковины проводилось в соответствии с ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» Сущность данного метода заключается в выделении сырой клейковины из теста, замешанного из муки и воды и прошедшего отлежку в воде для гидратации и образования внутри- и межмолекулярных связей в веществах, образующих клейковину, с последующим отмыванием ладонями с помощью воды, удаляющей водорастворимые вещества из теста, а также крахмал и отруби. Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают процентное соотношение сырой клейковины относительно массы анализируемой пробы муки. Перед взвешиванием удаляют излишки воды отжимом между ладонями.[6] Количество сырой клейковины () в процентах вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле: , где  – масса сырой клейковины, г; – масса навески муки, г. «Макфа» — 38,5% «Увелка» — 32,5% «Сокольническая» — 28% Согласно п. 4.7 ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» массовая доля сырой клейковины должна быть не менее 28,0% Все три объекта исследования соответствуют требованиям ГОСТа. Анализ полученных результатов говорит о том, что наилучшими хлебопекарными свойствами обладает мука пшеничная ТМ «Макфа» так как она имеет самое большое содержание сырой клейковины в своем составе – 38,5% Для наглядности результатов физико-химической оценки качества образцов исследования, все данные были занесены в таблицу 10. Таблица 10 Результаты физико-химической оценки Расчеты всех физико-химических показателей представлены в приложении Е  

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров: ассортиментной, качественной, количественной, стоимостной, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. Экспертная оценка — совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик потребительских товаров или других объектов, определению действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами. Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упаковочные единицы товаров, а также товарные партии. Наиболее часто проводится товарная экспертиза именно товарных партий, которые определяются как совокупность единичных экземпляров и/или упаковочных единиц, объединенных общностью признаков: единовременностью выработки, общностью сырья, производства, едиными транспортными средствами. Цель товарной экспертизы — проведение количественных и качественных оценок основополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но зачастую не поддаются непосредственному изменению и основываются на суждениях специалистов-экспертов. В данной курсовой работе мы изучили механизм проведения качественной экспертизы товара на примере муки пшеничной высшего сорта. В результате исследования мы пришли к следующим выводам: 1.Пшеничная мука занимает подавляющую долю во всем производстве муки в России. Границы ее применения очень велики.

2. При изучении маркировки объектов исследования не было выявлено грубых отклонений от требований нормативных документов. Это говорит о добросовестности производителей муки пшеничной разных торговых марок.
3. При количественной идентификации объектов исследования были выявлены незначительные отклонения от массы со знаком минус. Наибольшее отклонение выявлено у ТМ «Сокольническая» — -1,15%, наименьшее – ТМ «Увелка» — -0,85%
4. Органолептическая оценка показала, что наиболее предпочтительным является мука пшеничная ТМ «Макфа», так как она имеет лучшие показатели вкуса и цвета.
5. Физико-химическая оценка образцов муки пшеничной показала, что все значения показателей объекты исследования соответствуют регламентированным значениям п. 4.7 ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» Анализ результатов физико-химической оценки показал, что мука пшеничная высшего сорта ТМ «Макфа» по всем показателям лучше чем ТМ «Увелка» и ТМ «Сокольническая» (
6. На основании полученных результатов можно установить, что мука пшеничная ТМ «Макфа» качественно лучше чем ТМ «Увелка» и ТМ «Сокольническая».

СПИСОК ИПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [Текст]. -Введ. 01.01.2005– М.: Стандартинформ, 2008. — 11 с.;
2. ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» [Текст]. -Введ. 01.01.1990 – М.: Стандартинформ, 1989. – 5с.;
3. ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке» [Текст].-Введ. 01.01.1989 – М.: Стандартинформ, 1989. – 4с.;
4. ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста» [Текст].-Введ. 01.01.1989 – М.: Стандартинформ, 1989. – 4с.;
5. ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов» [Текст]. -Введ. 01.01.1989 – М.: Стандартинформ, 1989. – 4с.;
6. ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» [Текст]. -Введ. 01.01.1990 – М.: Стандартинформ, 1989. – 9с.;
7. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Текст]: учебник для бакалавров/Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.: под ред. докт. техн. наук, проф. Л.Г. Елисеевой. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014.-930 с.;
8. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания, Скурихин И.М., Тутельян В.А.;
9. Научный ресурс TebizGroup [Электронный ресурс]/Ред. Г. Алексеев. – Обзор российского рынка пшеничной муки – М., 2015. – Режим доступа: http://tebiz.ru/news-mi/news-marketflour-1.php;
10. Научный ресурс PromPlace [Электронный ресурс]/Ред. В. Абрамов. – Технология производства муки – М., 2000. – Режим доступа: http://promplace.ru/hlebopekarnya-i-konditerskoe-delo-staty/proizvodstvo-muki-1450.htm;
11. Научный ресурс Знайтовар.ru [Электронный ресурс]/Ред. А. Рановский. – Товароведение и экспертиза муки – М., 2005. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_muk.html;
12. Научный ресурс Tokoch.ru [Электронный ресурс]/Ред. И. Бурмистров – Упаковка и маркирование муки – М., 2002. – Режим доступа: http://www.tokoch.ru/flour/87.html;
13. Научный ресурс Tokoch.ru [Электронный ресурс]/Ред. Г. Павлов – Транспортировка, прием и хранение муки – М., 2004. – Режим доступа: http://www.tokoch.ru/flour/88.html;
14. Научный ресурс Tokoch.ru [Электронный ресурс]/Ред. А. Калинин – Общая характеристика муки – М., 2005. – Режим доступа: http://www.tokoch.ru/flour/79.html;
15. Научный ресурс Tokoch.ru [Электронный ресурс]/Ред. Б. Рогов – Дефекты муки – М ., 2005. – Режим доступа: http://www.tokoch.ru/flour/84.html;

---

1 2